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酒香二十四节气——寻味四特酒:一粒稻米的前世今生

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酒香二十四节气寻味四特酒 (来源:网易酒香)

当人类文明的历史洪流激荡不已、滚滚向前的时候,另一种历史却在一张一弛中平缓发展。譬如生长在赣江的稻谷,寒来暑往,从容不迫,与同在一方水土的微生物欢歌笑语,酿成了一杯美酒,犒赏一方乡邻。

而探寻它的前世今生,就是网易酒香二十四节气之“寻味·四特”,跟随山东社科院历史研究员、《中国酒史》作者王赛时先生的脚步,又到江西樟树游学的目的。

酿造有时,吐纳玄机

从新鲜的稻米到特香的美酒,这是酿酒师巧夺天工的杰作。正如葛洪《抱朴子·内篇》所言,一酘之酒,不可以方九酝之醇,1800年前在樟树阁皂山修行的葛玄,已经可以品尝到经过反复发酵、酝酿而成的美酒。在幽远的商周,吴城的酒樽里总是盈满不绝。而在喧嚣的当下,樟树的四特美酒早已弥漫人间。

那么在这个漫长的进程中,一粒稻米是如何变成点滴美酒?我们在阁皂山上葛仙子的胎息法中,触碰到了天地运息、万物并育的道法本源。

稻米,是中国用以酿酒时间最长的粮谷,而以整粒大米为原料酿造的四特酒,其固态发酵、固态蒸馏的技艺,即是一吐一纳。不过,季节和时令不同,技法也会随之俯仰变化。

在中国酿酒技艺发展的早期,寻常品质的酒,一酘即成,而品质极佳的美酒,则要大致遵循冬酿春成的反复酿造。

而当网易酒香抵达四特酒厂的时候,恰逢最后一批压窖的酒醅出窖蒸酒。

所谓压窖,就是每当夏天来临,酿酒微生物群系过于活跃,会对蒸馏取酒产生干扰,但却非常适宜酒醅的发酵生香。因此四特酒的酿酒技师们,就会把本年度的最后一轮酒醅,投到特香型酒特有的红褚条石垒成的窖池中去,直到秋天来临,再逐一从窖池取出。因为经过长达100多天的漫长发酵,所以此轮蒸馏取出的原酒,几乎是四特酒一年之中品质最优的一批。无论是窖池上部的面糟、中部的粮糟,还是窖底的底糟,原酒的风格都比其它时令要更典型、更醇厚些。

这是四特酒一年酿造周期中的第五轮次。其实四特酒的酒醅,一年之内共发酵五个轮次,每个轮次的原酒,都有其个性和特点,都是确保四特酒品质稳定、风格典型的组成来源。然而在这一年五个轮次的反复酿造中,四特酒所采用的是混蒸混烧、续糟配料的工艺,即每次蒸馏取酒的时候,都要把新鲜的大米和发酵好的酒醅按照一定的比例掺在一起,酿成的原酒,既有新鲜的米粮香,又有醇厚的糟香。因为每一年都是这样周而复始,四特酒的千年老窖万年糟,是大米为原料的酿酒品类中,技艺最复杂、风味最丰富的一种。

在四特酒的酿造技艺中,米粮和酒醅的掺和比例,每个轮次都不一样,这是顺应季节和时令的变化,气温高的时候,酒糟多一些,米粮少一些;而气温低的时候,则米粮多一些。这是四特酒酿酒技师们经过长期经验积累和科学探索,总结出来的经验,也是四特酒12353工艺的重要构成。

四特酒的12353工艺,包括整粒大米为原料的单一原粮;本地特产的红褚条石为四壁,底部为泥窖、封窖也用泥的发酵容器;以面粉、麦麸、酒糟等三种原料做成的特香型中高温发酵酒曲;一年之中五轮发酵、五次取酒;一窖之中的酒醅,按照面糟、粮糟、底糟分层蒸馏、量质摘出三种不同风味的特香型原酒。

不仅不同的时令,酿造技法不同,所得美酒亦不同,而在同一轮次中,不同的细节又酿出不同风味的原酒。再加上科学精密的陈储过程,又构成了不同年份陈储变化的复杂种类,这些是四特酒的风格典型、品质逐年递增的底气所在。

不仅如此,从原酒酿成、陈储管理,再到灌瓶出厂,四特酒又有一整套由尖端技术构成的质控体系,确保每一瓶四特酒,都是可以放心饮用的、高品质的纯粮酿造。

杯酒之欢,天地之气

以大米为原料,这是四特酒酿造技艺中最为显著的特点之一。所有以大米为原料酿成的酒种,四特酒是唯一以中高温大曲为糖化发酵剂,因此成为其中工艺最复杂的一种。而在以高粱为主要酿造粮谷的白酒中,四特的整粒大米为原料,是历史的选择,也是江西地域优势的体现。

大曲不下岭南,高粱不入江右。王赛时先生在梳理中国酿酒历史史料时,敏锐地发现了这个显著的特征。大曲不下岭南,是因为岭南的生态环境和炎热气候,并不适宜大曲作用于粮谷的发酵过程。而高粱不入江右,则充分体现了江西作为中国大米核心产区的地域优势。

稻米,是中国最早的农作物之一,也是最早用于酿酒的粮谷之一。而在中国历史的进程中,口粮和酿酒之间经过长期争夺的之后,逐渐达成了某种和解,一些粮谷专门用于酿酒,高粱就是这样逐渐被用作酿造白酒的粮谷之一。

高粱酿酒的历史形成,有其复杂的原因,而高粱得以在中国各地广泛种植,也和人口增长引发粮食结构的变化直接相关。而在中国大米的核心产区江西,因为大米产量充裕,甚至有充足的余粮用于酿酒。也正是因为这个原因,粮谷是本地源产,虽然经过人类几千年种植的进化,基因大致不变;酿酒微生物群落源自吴城以来数千年的不间断酿酒,在本地持续富集,构成了得天独厚而又纯正自然的风土味道。

正所谓一方水土酿造一方美酒,一方美酒搭配一方美食,承接一方乡愁。赣菜与四特酒有着太多的相似之美。赣菜食材丰富、技法多样、味型醇厚,尤其樟树的美食又富有养生的意蕴。因而酒香寻味樟树,在品味一粒稻米进化到今生今世的味道的同时,樟树特产的冬笋、土猪、时令的洲上橘皮,赣江水点出的豆干,以及珍鲊、奇菹,经过赣菜技法的烹制,主人精心准备的每一道一酒一餐,都让我们感受到妙不可言的滋味之美。

也或许正是这一方水土的滋味之美,又让江西自古赋有“行者如归”的美誉,引得无数文化名宿驻足,三教宗师荟聚,又让江西成为国色天香的人文胜境。

如果用一句话来形容网易酒香寻味四特的感受,那勉强用这句“以杯酒之欢,接天地之气”来形容,犹不能充分表达。从商周吴城以来的五千年历史,沧海桑田。但一粒稻米则经过前世今生,酿成了点滴的四特酒,让我们感受到更加深刻的天地之气。

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