网易首页 > 网易酒香 > 正文

酒香二十四节气——寻味四特酒:一粒稻米的前世今生

0
分享至

酒香二十四节气寻味四特酒 (来源:网易酒香)

当人类文明的历史洪流激荡不已、滚滚向前的时候,另一种历史却在一张一弛中平缓发展。譬如生长在赣江的稻谷,寒来暑往,从容不迫,与同在一方水土的微生物欢歌笑语,酿成了一杯美酒,犒赏一方乡邻。

而探寻它的前世今生,就是网易酒香二十四节气之“寻味·四特”,跟随山东社科院历史研究员、《中国酒史》作者王赛时先生的脚步,又到江西樟树游学的目的。

酿造有时,吐纳玄机

从新鲜的稻米到特香的美酒,这是酿酒师巧夺天工的杰作。正如葛洪《抱朴子·内篇》所言,一酘之酒,不可以方九酝之醇,1800年前在樟树阁皂山修行的葛玄,已经可以品尝到经过反复发酵、酝酿而成的美酒。在幽远的商周,吴城的酒樽里总是盈满不绝。而在喧嚣的当下,樟树的四特美酒早已弥漫人间。

那么在这个漫长的进程中,一粒稻米是如何变成点滴美酒?我们在阁皂山上葛仙子的胎息法中,触碰到了天地运息、万物并育的道法本源。

稻米,是中国用以酿酒时间最长的粮谷,而以整粒大米为原料酿造的四特酒,其固态发酵、固态蒸馏的技艺,即是一吐一纳。不过,季节和时令不同,技法也会随之俯仰变化。

在中国酿酒技艺发展的早期,寻常品质的酒,一酘即成,而品质极佳的美酒,则要大致遵循冬酿春成的反复酿造。

而当网易酒香抵达四特酒厂的时候,恰逢最后一批压窖的酒醅出窖蒸酒。

所谓压窖,就是每当夏天来临,酿酒微生物群系过于活跃,会对蒸馏取酒产生干扰,但却非常适宜酒醅的发酵生香。因此四特酒的酿酒技师们,就会把本年度的最后一轮酒醅,投到特香型酒特有的红褚条石垒成的窖池中去,直到秋天来临,再逐一从窖池取出。因为经过长达100多天的漫长发酵,所以此轮蒸馏取出的原酒,几乎是四特酒一年之中品质最优的一批。无论是窖池上部的面糟、中部的粮糟,还是窖底的底糟,原酒的风格都比其它时令要更典型、更醇厚些。

这是四特酒一年酿造周期中的第五轮次。其实四特酒的酒醅,一年之内共发酵五个轮次,每个轮次的原酒,都有其个性和特点,都是确保四特酒品质稳定、风格典型的组成来源。然而在这一年五个轮次的反复酿造中,四特酒所采用的是混蒸混烧、续糟配料的工艺,即每次蒸馏取酒的时候,都要把新鲜的大米和发酵好的酒醅按照一定的比例掺在一起,酿成的原酒,既有新鲜的米粮香,又有醇厚的糟香。因为每一年都是这样周而复始,四特酒的千年老窖万年糟,是大米为原料的酿酒品类中,技艺最复杂、风味最丰富的一种。

在四特酒的酿造技艺中,米粮和酒醅的掺和比例,每个轮次都不一样,这是顺应季节和时令的变化,气温高的时候,酒糟多一些,米粮少一些;而气温低的时候,则米粮多一些。这是四特酒酿酒技师们经过长期经验积累和科学探索,总结出来的经验,也是四特酒12353工艺的重要构成。

四特酒的12353工艺,包括整粒大米为原料的单一原粮;本地特产的红褚条石为四壁,底部为泥窖、封窖也用泥的发酵容器;以面粉、麦麸、酒糟等三种原料做成的特香型中高温发酵酒曲;一年之中五轮发酵、五次取酒;一窖之中的酒醅,按照面糟、粮糟、底糟分层蒸馏、量质摘出三种不同风味的特香型原酒。

不仅不同的时令,酿造技法不同,所得美酒亦不同,而在同一轮次中,不同的细节又酿出不同风味的原酒。再加上科学精密的陈储过程,又构成了不同年份陈储变化的复杂种类,这些是四特酒的风格典型、品质逐年递增的底气所在。

不仅如此,从原酒酿成、陈储管理,再到灌瓶出厂,四特酒又有一整套由尖端技术构成的质控体系,确保每一瓶四特酒,都是可以放心饮用的、高品质的纯粮酿造。

杯酒之欢,天地之气

以大米为原料,这是四特酒酿造技艺中最为显著的特点之一。所有以大米为原料酿成的酒种,四特酒是唯一以中高温大曲为糖化发酵剂,因此成为其中工艺最复杂的一种。而在以高粱为主要酿造粮谷的白酒中,四特的整粒大米为原料,是历史的选择,也是江西地域优势的体现。

大曲不下岭南,高粱不入江右。王赛时先生在梳理中国酿酒历史史料时,敏锐地发现了这个显著的特征。大曲不下岭南,是因为岭南的生态环境和炎热气候,并不适宜大曲作用于粮谷的发酵过程。而高粱不入江右,则充分体现了江西作为中国大米核心产区的地域优势。

稻米,是中国最早的农作物之一,也是最早用于酿酒的粮谷之一。而在中国历史的进程中,口粮和酿酒之间经过长期争夺的之后,逐渐达成了某种和解,一些粮谷专门用于酿酒,高粱就是这样逐渐被用作酿造白酒的粮谷之一。

高粱酿酒的历史形成,有其复杂的原因,而高粱得以在中国各地广泛种植,也和人口增长引发粮食结构的变化直接相关。而在中国大米的核心产区江西,因为大米产量充裕,甚至有充足的余粮用于酿酒。也正是因为这个原因,粮谷是本地源产,虽然经过人类几千年种植的进化,基因大致不变;酿酒微生物群落源自吴城以来数千年的不间断酿酒,在本地持续富集,构成了得天独厚而又纯正自然的风土味道。

正所谓一方水土酿造一方美酒,一方美酒搭配一方美食,承接一方乡愁。赣菜与四特酒有着太多的相似之美。赣菜食材丰富、技法多样、味型醇厚,尤其樟树的美食又富有养生的意蕴。因而酒香寻味樟树,在品味一粒稻米进化到今生今世的味道的同时,樟树特产的冬笋、土猪、时令的洲上橘皮,赣江水点出的豆干,以及珍鲊、奇菹,经过赣菜技法的烹制,主人精心准备的每一道一酒一餐,都让我们感受到妙不可言的滋味之美。

也或许正是这一方水土的滋味之美,又让江西自古赋有“行者如归”的美誉,引得无数文化名宿驻足,三教宗师荟聚,又让江西成为国色天香的人文胜境。

如果用一句话来形容网易酒香寻味四特的感受,那勉强用这句“以杯酒之欢,接天地之气”来形容,犹不能充分表达。从商周吴城以来的五千年历史,沧海桑田。但一粒稻米则经过前世今生,酿成了点滴的四特酒,让我们感受到更加深刻的天地之气。

相关推荐
热点推荐
苏州!又火上热搜了!

苏州!又火上热搜了!

居者
2024-07-24 18:29:25
刚出民政局大门,婆婆带亲戚给我立规矩,我立刻拉老公回头办离婚

刚出民政局大门,婆婆带亲戚给我立规矩,我立刻拉老公回头办离婚

今夜故事集
2024-07-16 16:03:17
李坤城儿子怒骂林靖恩:从不检讨自己,好吃懒做的寄生虫

李坤城儿子怒骂林靖恩:从不检讨自己,好吃懒做的寄生虫

素素娱乐
2024-07-23 20:07:30
A股最后的提醒,主力已经明牌了,明天周四的剧本已经出炉

A股最后的提醒,主力已经明牌了,明天周四的剧本已经出炉

一丛深色花儿
2024-07-24 16:57:11
中国有座“空调县城”,海拔1500米,夏季均温19°C,80一天包吃住

中国有座“空调县城”,海拔1500米,夏季均温19°C,80一天包吃住

乡村味道刘老三
2024-07-24 09:15:22
彻底倒向美囯?拒绝中方移民,驱离中方工人,中方大怒:永不合作

彻底倒向美囯?拒绝中方移民,驱离中方工人,中方大怒:永不合作

星辰故事屋
2024-04-27 19:04:44
大S首尔争议还未了?网友独具慧眼,疑似又察觉了大S一个尴尬所在

大S首尔争议还未了?网友独具慧眼,疑似又察觉了大S一个尴尬所在

凌晨一点的猫
2024-07-23 09:56:22
中央气象台7月24日18时发布暴雨橙色预警

中央气象台7月24日18时发布暴雨橙色预警

环球网资讯
2024-07-24 19:00:04
日本机场入境安检全面升级!这些物品禁止入境!

日本机场入境安检全面升级!这些物品禁止入境!

东京在线
2024-07-24 17:17:52
以牙还牙,这次轮到以色列高官被斩首,伏击现场伤亡惨重

以牙还牙,这次轮到以色列高官被斩首,伏击现场伤亡惨重

一度倾城
2024-07-24 06:45:03
成功了!
美军舰被击沉!

成功了! 美军舰被击沉!

仰望沧海
2024-07-24 10:54:11
突发!浙江名将意外受伤,退出巴黎奥运会

突发!浙江名将意外受伤,退出巴黎奥运会

鲁中晨报
2024-07-24 08:01:13
恭喜穆帅!意甲mvp忠心!自愿降薪,师徒重聚,31球10助降维打击

恭喜穆帅!意甲mvp忠心!自愿降薪,师徒重聚,31球10助降维打击

阿泰希特
2024-07-24 10:55:47
都江堰渠首迎来近10年最大洪峰过境

都江堰渠首迎来近10年最大洪峰过境

红星新闻
2024-07-24 21:25:09
国际奥委会官宣:法国6年后再办奥运会,2034冬奥会花落盐湖城

国际奥委会官宣:法国6年后再办奥运会,2034冬奥会花落盐湖城

全景体育V
2024-07-24 17:36:16
四川:2人接受监察调查 2人被查 1人被开除党籍和解除劳动合同

四川:2人接受监察调查 2人被查 1人被开除党籍和解除劳动合同

金台资讯
2024-07-24 15:12:26
外卖时代将被终结?一个全新行业正悄悄取代外卖,你准备好了吗?

外卖时代将被终结?一个全新行业正悄悄取代外卖,你准备好了吗?

大道微言
2024-07-09 00:04:15
我怀孕5个月,丈夫对我体贴入微,家里保姆却提醒我:赶紧跑吧

我怀孕5个月,丈夫对我体贴入微,家里保姆却提醒我:赶紧跑吧

晓艾故事汇
2024-07-11 21:34:37
多国与微软“蓝屏”斗争、中国躲过一劫,新加坡专家:这证明了中国对外国技术的战略

多国与微软“蓝屏”斗争、中国躲过一劫,新加坡专家:这证明了中国对外国技术的战略

观察者网
2024-07-22 14:21:05
大家做好准备:不出10年,燃油车或将变得“很难用”,原因很真实

大家做好准备:不出10年,燃油车或将变得“很难用”,原因很真实

通文知史
2023-11-09 15:14:41
2024-07-24 22:42:44

头条要闻

王毅同乌克兰外长会谈 乌外长称愿同俄方开展对话谈判

头条要闻

王毅同乌克兰外长会谈 乌外长称愿同俄方开展对话谈判

体育要闻

专访 | 王钰栋:想和杨晨一样走向世界

娱乐要闻

魏嘉发文反击高亚麟,要求公开道歉

财经要闻

广药集团董事长接受调查 曾遭合作伙伴举报

科技要闻

马斯克:若特朗普当选 友商将遭毁灭性打击

汽车要闻

售价48.99万元起 Jeep角斗士改装版车型上市

态度原创

健康
手机
数码
家居
军事航空

人类为何至今无法攻克渐冻症?

手机要闻

“全球最薄军规手机”摩托罗拉 Edge 50 5G 泄露,搭载挖孔双曲屏

数码要闻

AMD 推出锐龙 AI 9 HX 375 移动处理器:NPU 算力提升至 55 TOPS

家居要闻

诗意楼居 智能简化家务

军事要闻

中方建议核武器国家互不首先使用核武器

无障碍浏览 进入关怀版
×