酒香二十四节气——寻味四特酒：一粒稻米的前世今生

当人类文明的历史洪流激荡不已、滚滚向前的时候，另一种历史却在一张一弛中平缓发展。譬如生长在赣江的稻谷，寒来暑往，从容不迫，与同在一方水土的微生物欢歌笑语，酿成了一杯美酒，犒赏一方乡邻。

而探寻它的前世今生，就是网易酒香二十四节气之“寻味·四特”，跟随山东社科院历史研究员、《中国酒史》作者王赛时先生的脚步，又到江西樟树游学的目的。

酿造有时，吐纳玄机

从新鲜的稻米到特香的美酒，这是酿酒师巧夺天工的杰作。正如葛洪《抱朴子·内篇》所言，一酘之酒，不可以方九酝之醇，1800年前在樟树阁皂山修行的葛玄，已经可以品尝到经过反复发酵、酝酿而成的美酒。在幽远的商周，吴城的酒樽里总是盈满不绝。而在喧嚣的当下，樟树的四特美酒早已弥漫人间。

那么在这个漫长的进程中，一粒稻米是如何变成点滴美酒？我们在阁皂山上葛仙子的胎息法中，触碰到了天地运息、万物并育的道法本源。

稻米，是中国用以酿酒时间最长的粮谷，而以整粒大米为原料酿造的四特酒，其固态发酵、固态蒸馏的技艺，即是一吐一纳。不过，季节和时令不同，技法也会随之俯仰变化。

在中国酿酒技艺发展的早期，寻常品质的酒，一酘即成，而品质极佳的美酒，则要大致遵循冬酿春成的反复酿造。

而当网易酒香抵达四特酒厂的时候，恰逢最后一批压窖的酒醅出窖蒸酒。

所谓压窖，就是每当夏天来临，酿酒微生物群系过于活跃，会对蒸馏取酒产生干扰，但却非常适宜酒醅的发酵生香。因此四特酒的酿酒技师们，就会把本年度的最后一轮酒醅，投到特香型酒特有的红褚条石垒成的窖池中去，直到秋天来临，再逐一从窖池取出。因为经过长达100多天的漫长发酵，所以此轮蒸馏取出的原酒，几乎是四特酒一年之中品质最优的一批。无论是窖池上部的面糟、中部的粮糟，还是窖底的底糟，原酒的风格都比其它时令要更典型、更醇厚些。

这是四特酒一年酿造周期中的第五轮次。其实四特酒的酒醅，一年之内共发酵五个轮次，每个轮次的原酒，都有其个性和特点，都是确保四特酒品质稳定、风格典型的组成来源。然而在这一年五个轮次的反复酿造中，四特酒所采用的是混蒸混烧、续糟配料的工艺，即每次蒸馏取酒的时候，都要把新鲜的大米和发酵好的酒醅按照一定的比例掺在一起，酿成的原酒，既有新鲜的米粮香，又有醇厚的糟香。因为每一年都是这样周而复始，四特酒的千年老窖万年糟，是大米为原料的酿酒品类中，技艺最复杂、风味最丰富的一种。

在四特酒的酿造技艺中，米粮和酒醅的掺和比例，每个轮次都不一样，这是顺应季节和时令的变化，气温高的时候，酒糟多一些，米粮少一些；而气温低的时候，则米粮多一些。这是四特酒酿酒技师们经过长期经验积累和科学探索，总结出来的经验，也是四特酒12353工艺的重要构成。

四特酒的12353工艺，包括整粒大米为原料的单一原粮；本地特产的红褚条石为四壁，底部为泥窖、封窖也用泥的发酵容器；以面粉、麦麸、酒糟等三种原料做成的特香型中高温发酵酒曲；一年之中五轮发酵、五次取酒；一窖之中的酒醅，按照面糟、粮糟、底糟分层蒸馏、量质摘出三种不同风味的特香型原酒。

不仅不同的时令，酿造技法不同，所得美酒亦不同，而在同一轮次中，不同的细节又酿出不同风味的原酒。再加上科学精密的陈储过程，又构成了不同年份陈储变化的复杂种类，这些是四特酒的风格典型、品质逐年递增的底气所在。

不仅如此，从原酒酿成、陈储管理，再到灌瓶出厂，四特酒又有一整套由尖端技术构成的质控体系，确保每一瓶四特酒，都是可以放心饮用的、高品质的纯粮酿造。

杯酒之欢，天地之气

以大米为原料，这是四特酒酿造技艺中最为显著的特点之一。所有以大米为原料酿成的酒种，四特酒是唯一以中高温大曲为糖化发酵剂，因此成为其中工艺最复杂的一种。而在以高粱为主要酿造粮谷的白酒中，四特的整粒大米为原料，是历史的选择，也是江西地域优势的体现。

大曲不下岭南，高粱不入江右。王赛时先生在梳理中国酿酒历史史料时，敏锐地发现了这个显著的特征。大曲不下岭南，是因为岭南的生态环境和炎热气候，并不适宜大曲作用于粮谷的发酵过程。而高粱不入江右，则充分体现了江西作为中国大米核心产区的地域优势。

稻米，是中国最早的农作物之一，也是最早用于酿酒的粮谷之一。而在中国历史的进程中，口粮和酿酒之间经过长期争夺的之后，逐渐达成了某种和解，一些粮谷专门用于酿酒，高粱就是这样逐渐被用作酿造白酒的粮谷之一。

高粱酿酒的历史形成，有其复杂的原因，而高粱得以在中国各地广泛种植，也和人口增长引发粮食结构的变化直接相关。而在中国大米的核心产区江西，因为大米产量充裕，甚至有充足的余粮用于酿酒。也正是因为这个原因，粮谷是本地源产，虽然经过人类几千年种植的进化，基因大致不变；酿酒微生物群落源自吴城以来数千年的不间断酿酒，在本地持续富集，构成了得天独厚而又纯正自然的风土味道。

正所谓一方水土酿造一方美酒，一方美酒搭配一方美食，承接一方乡愁。赣菜与四特酒有着太多的相似之美。赣菜食材丰富、技法多样、味型醇厚，尤其樟树的美食又富有养生的意蕴。因而酒香寻味樟树，在品味一粒稻米进化到今生今世的味道的同时，樟树特产的冬笋、土猪、时令的洲上橘皮，赣江水点出的豆干，以及珍鲊、奇菹，经过赣菜技法的烹制，主人精心准备的每一道一酒一餐，都让我们感受到妙不可言的滋味之美。

也或许正是这一方水土的滋味之美，又让江西自古赋有“行者如归”的美誉，引得无数文化名宿驻足，三教宗师荟聚，又让江西成为国色天香的人文胜境。

如果用一句话来形容网易酒香寻味四特的感受，那勉强用这句“以杯酒之欢，接天地之气”来形容，犹不能充分表达。从商周吴城以来的五千年历史，沧海桑田。但一粒稻米则经过前世今生，酿成了点滴的四特酒，让我们感受到更加深刻的天地之气。