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美食知识|席卷八方的四道川味,该搭配什么样的酒更有滋味?

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川菜与酱酒的缘分,恰似天成。

从地理来看,两者的发源,都有着近似的地形风土,一个位于四面环山的四川盆地,另一个则出自同样群山环烧的赤水河谷。

从发展来讲,两者的渊源,都有着迷一般的传奇,一个渊源于“蚕丛及鱼凫”的神秘巴蜀,另一个则起始于“唐蒙使夜郎”的神秘茅台。

而更令人称奇的是,两者虽均产于偏隅之地,经过千年传承,却都成为了纵横华夏的美酒美食,并成为各自领域的风味顶流之作。麻、辣、鲜、香,似乎很难有比川菜更过瘾的美食,香、醇、浓、厚,似乎很少有比酱酒更醇厚的美酒。

那么,这天作之合的一对儿,天然的风味之邻,碰撞后,能绽放出怎样的神奇滋味?

01、从不通人烟,到川味纵横

“蚕丛及鱼凫,开国何茫然。尔来四万八千岁,不与秦塞通人烟。”唐代诗人李白对古蜀国的感叹。字词之间充满着迷蒙的神话色彩。然而,这层朦胧迷雾被拨开后,川味的秘密,便一发不可收拾。

“尚滋味,好辛香”,川人对于美味的用心,在先秦时已初露端倪。1981年,四川忠县东汉墓葬中,“庖厨俑”的出土,让人们浮想联翩。其头戴配花高帽,一手执刀、一手拿肉,身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭等。看来,对古代四川人来说,吃,无疑已经是人生大事了。生前享受了美食,死后也不忘带一个好厨子!

正是这种精神的驱动,魏晋时,以辛香为特色的西蜀饮食已经大放光彩,与“重咸鲜”的北方饮食、“喜甜酸”荆吴饮食,形成三足鼎立的局面。直到两宋,餐饮仍延续“北食”“南食”“川饭”三大主流。

到了唐代,川西平原凭借“田肥美,民殷富,战车万乘,奋击百万,沃野千里,蓄积饶多,地势形便”的优势,天府之雄国愈发凸显。这一时期,川菜也进去了“开挂发展阶段”,不仅大量使用优质特产原料,特色菜点不断涌现,餐饮筵宴更是独具特色,尤以游宴、船宴名闻华夏。此时,川味的地位进一步提升,已经从“三足鼎立”,成为“两大美誉”,即“扬(扬州)一益(成都)二”。

两宋时期,川菜开始全国化之路。“川食”和“川厨”逐渐走出巴蜀,将特色风味美食和烹调技艺展现在中原大地。北宋开封、杭州等地“有川饭店,插肉面、大燠面、大小抹肉、煎燠肉、生熟烧饭”已是誉满世间。

在全国化的基础上,川菜不断革新经营,经过明清的大发展,到民国时期,不仅食肆兴旺,而且筵宴亦兴盛,崛起一批如正兴园、聚丰园、荣乐园、枕江楼等独具特色的餐馆酒楼。

今天,川菜更是声誉卓著,80年代中国刮起了“川菜旋风”后,川味不仅席卷神州,更名扬世界。美国、德国、法国、日本等国家都有川菜美味的飘香。

源自古代巴蜀之川菜,经商周至秦孕育萌芽,汉晋时期初步形成,于唐宋时代蓬勃发展,终于明清定型,川菜之所以形成独树一帜的菜系,能从不通人烟,到川味纵横,缘由可有三:

其一,天府之国,得天独厚。富饶的自然资源,为川菜烹饪技术的发展,提供了极好的物质基础。气候温和,雨量充沛、沃野千里,江河纵横,境内牛羊猪狗五畜兴旺、蔬菜瓜果四季长青,峡谷江河中还有江细、岩鲤、雅鱼等,均为鱼类上品,山岳丘陵间盛产的银耳、竹荪、虫草等,实乃营养之珍馐。

更有品质优异的调味品,如自贡井盐、内江白糖、德阳酱油、阆中保宁醋、茂文花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、金条海椒,凡此种种,用之不竭。

其二,民俗众多,口口相传。四川的民俗习惯和名流赞是川菜发展的基本保证。川人善烹调,好品味,凡奔丧、婚配,丰收喜庆、社交等都免不了设宴一番,四川典型的“田席”正是今天川菜筵席形式的雏形,这促进了川菜提升和推广。

而对川菜的名声大震,还需归功于各大名家的推波助澜,自古以来,大量的诗词歌赋和笔记杂说,展示了川菜历史演变过程和风貌。如《吕氏春秋·本味篇》《蜀都赋》、《华阳国志》《西阳杂俎》等古籍书写,以及李白、杜甫、苏轼、陆游、李调元等优美的诗句讴歌。

其三,博采众家,滋味兼容。不断吸收是川菜得以发展的关键。川菜的发展壮大,一直在吸收中国烹饪各家之长。对宫廷菜、官府菜、寺庙菜、民族菜、民间菜统统实行“拿来主义”。如此一来,不仅丰富了川菜的滋味内涵,更契合了众多食客的挑剔口味。

02、席卷神州的四道川味

正如酱香酒,不是贵州人的专属,而是中国人的重要时刻上佳饮品。川菜亦不是川渝人独享,几乎在全国各地,都能吃到地道的川菜,而如下这四大名菜,更具有广泛的普及性和优秀的佐酒特质。

上榜酒肴一:

回锅肉配国台十五年,四“酱”合一

回锅肉,是川菜中十大名菜之一,历史可以追溯到北宋,那是还叫做“油爆肉”,味道偏向于咸鲜,并不是今天的样子。如明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

到了明清时期,辣椒的传入,这才致使回锅肉基本定型。而清末时候,豆瓣的创制,更加提升了回锅肉的口感和品质,形成了如今大名鼎鼎的川味名肴。

这道菜有几个地方非常讲究,首先选肉很重要,必须选用膘肥皮薄而嫩的猪坐臀肉,带皮猪肉则次之。而佐味上,需要用到三味“灵魂酱料”,一是红酱油,二是豆瓣酱,三是甜面酱,其中,红酱油,用酱油加红糖、饴糖、香料熬制而成,味甜香鲜。

看到这么多带“酱”的调味就知道,这道菜和酱酒是何种默契。佐酒此菜,上选为国台十五年,菜肴味浓而鲜香,巧映陈香,微辣而回甜,正对醇甜,尤其是酱味十足,这让十五年的酱香大增,形成四“酱”合一之势。

上榜酒肴二:

宫保鸡丁配国台国标,鲜香甜嫩

宫保鸡丁,亦属川菜十大名菜,还是御用名菜之一。源于清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知。

所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,其治蜀十年,刚正不阿,多有建树,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一,于是,他发明的这道菜,也就由此得名“宫保鸡丁”。

丁宝桢在山东为官时,曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

这道菜深受饮者的青睐,原因在于加入白糖、冰糖烹制,让其风味偏向甜口,可缓冲白酒的刺激,并契合美酒的醇甜。所以,这道菜的佐酒,需要选用醇甜感十足的国台国标。此外,这道菜还有一处点睛之笔——花生米的融入,这是自古饮者的大爱,此菜制作中,花生米经过油锅炸脆,带有焦香,这和国台国标的焦糊香、陈香,尤为匹配。

上榜酒肴三:

东坡肘子配国台十五年,外焦内甜

大家都知道,苏东坡是文坛的全才,诗、词、散文、书、画等方面都取得很高成就,而在食坛,他也是公认的“食神”。在他的诗词歌赋中,有数十首和饮食有关。

他不止爱写关于美食的词赋,还喜欢发明美食,尤其喜好猪肉,苏东坡有多爱猪肉呢?在上任至黄州时,苏东坡发现黄州的猪肉价贱如泥,于是挥笔写了一篇《猪肉颂》,所谓“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美”,让我们感受到扑面而来的浓浓肉香。

东坡制肉,尤为经典的当属东坡肉,但在东坡肉之前,其前身东坡肘子其实已经家喻户晓。话说东坡到了杭州,人们知道他爱食猪肉,纷纷送上门来,面对成堆猪肉,他叫府上厨师把肉切成方块,用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法,结合杭州人的口味特点,加入姜、葱、红糖、料酒、酱油,用文火焖得香嫩酥烂,然后再按花名册,每户一块,将肉分送出去,这才有了“东坡肉”。

而东坡肘子的发明,则要归功于他的妻子王弗。相传,有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。于是,苏东坡不仅自己反复炮制,并留下了记录,还向亲朋好友大力推广,“东坡肘子”得以传世。

时至今日,东坡肘子不仅是川菜大宴中的压轴硬菜,更成功获批国家地理标志保护产品称号。这道菜的制作非常耗时,肘子要经过油炸,并要加入白酒,小火慢炖四个小时以上,最后,淋上特制料汁方能成型。其中,所使用的料汁,多达17种,如郫县豆瓣酱、德阳酱油等,集尽川味佐料之能事。

经过多重酱料的使用,让这道菜的外在仍以浓郁酱味为主,同时外皮经过油炸,还带有一丝焦香,这适合搭配酱香和焦香均十足的国台十五年。此外,由于料汁是最后方才融入,所以,肘子内部仍保留最为醇熟的肉的甜香,又可呼应国台酒经典的醇甜之感。

上榜酒肴四:

毛肚火锅配国台十五年,过瘾绝配

提到川菜,必然不可绕过火锅,而提到四川火锅,当然不能逾越毛肚火锅。

四川作家李劫人在其所著的《风土什志》中说,“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。”

毛肚火锅的华丽转身,是在民国,重庆城内的饭店开始将毛肚火锅高尚化,从担头移到桌头,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。

及至抗日战争时期,四川火锅日益兴盛,官场要员、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚,有的还自己经营火锅店。今日,毛肚火锅的美誉度和火热度,自然毋庸赘述,各种连锁火锅名店,已遍及神州。

味重麻辣,浓香鲜美,正宗的传统毛肚火锅,之所以饱受青睐,就在于一个词“过瘾”。其单锅底汤料就要用到几十种,如辣椒面、花椒、永川豆豉、郫县豆瓣酱、醪糟汁、牛油,五香料……而浓郁的锅底风味,仍无法满足巴渝人的味蕾,蘸料也是必要之物,蒜泥、麻油、香醋、香葱等,融入一碟,让鲜嫩脆爽的毛肚又包裹一层美味。

像是如此滋味大菜,想要以简单的酒体佐之,很难驾驭,唯有醇厚的酱香型白酒,可与之契合,对于国台酒而言,唯有老酒更多、酱香更足、醇厚度更优的国台十五年,可担此任,让劲爽的毛肚火锅,更加过瘾。

无论酱酒还是川菜,凭借着同样的浓郁滋味,同样的的奔放性格,从不通人烟,到风味纵横,在全国引发了川菜热和酱酒热,让全国乃至于世界各地的饮者食客,都可一览中国香、中国味。

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