喝国台酒怎么配闽菜？ 四道闽味，酱酒绝配

在福建，不仅茶道让人叹为观止，酒文化之厚重亦让人望而兴叹。福建人有着旷达的饮酒性格，见诸于“茶七酒八”的礼敬之道，“爱拼才会赢”的福建划拳，“海碗”喝酒的情真意切。

作为经济富足之地，福建人的酒桌从不缺好酒。在酱香白酒风靡全国之际，福建人开放包容的消费心态，让福建成为酱酒发展的沃土。近年来，酱酒在福建人酒桌上的占比能超过六成，足见闽人对于酱酒的喜爱。

习惯了海上搏击的生活，福建人何曾亏待自己的口腹，好酒自然要有美食相伴。带几瓶产自西南腹地赤水河茅台镇国台酒，远赴千里，在东海之滨邂逅闽菜，这河海之间，海味的咸鲜以及中外交汇的食材，与醇厚饱满、层次丰富的国台酒，会产生什么样的“香遇”故事呢？

01.福建之“福”，口福之福。

就食材而言，福建坐拥无与伦比的天然优势。福建拥有的海岸线长度位居全国第二长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品类型丰富。不仅如此，福建内部，还有辽阔的江河平原，盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外，与此同时还有茂密的山林溪间，盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米、石鳞、河嫚、甲鱼等山珍野味。

《福建通志》有云：“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”。得天独厚的食材资料，为脍炙人口的珍馐佳肴奠定了根本基础，催生了福建百花齐放的烹调技艺。

技法上，福建历史上经历中原汉族文化和当地古越族文化的双重交织，饮食文化具有相当多元的属性。此外，福州、厦门、泉州先后作为重要对外通商口岸，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外技艺也相随传入，特别是与南洋群岛人民的长期交往，海外饮食习俗，更渗透到闽人的饮食生活之中。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对习俗加以调整变化，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

闽菜，是中国菜系中食源丰富且调味奇异的一类，有些食材并不常见，有些味道更不寻常。闽食闽味，自成一格，福建之“福”，口福之福。具体而言，闽菜形成了三种地域之流变。

一是，百味福州。福州菜特色为“强调百汤百味，注重海味山珍”。福州菜是闽菜的主流,除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。福州菜尤其讲究调汤味而烹海鲜,形成“百汤百味”的认知,如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤汆海蚌”、“煎糟嫚鱼”、“淡糟鲜竹蛭”等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。

二是，食趣闽南。闽南菜体现在“调味叹为观止，滋味妙趣横生”。闽南菜,盛行于厦门和晋江、尤溪地区，在使用沙茶、芥末、橘汁，甚至于药物等原料进行调味方面，均有独到之处。名菜如“东譬龙珠”“清蒸加力鱼”、“沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等，均较为突出地反映了浓郁的闽南食趣。

三是，山珍闽西。闽西可谓“遍用山珍之物，尝尽世间之鲜”。闽西菜,盛行于“客家话”地区,以烹制山珍野味见长,略偏咸油,善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”“炒鲜花菇”“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鲜明地体现了山乡的传统食俗。

02.四道闽味，酱酒绝配

福建菜美食奇多，名菜更是浩如烟海。若喜欢用茅台镇正宗大曲酱香白酒国台酒佐以闽菜，有四道风味必须品饮体验，堪为闽菜中的酱酒绝配。

上榜酒肴一：

佛跳墙配国台十五年，风味盛宴

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。佛跳墙，作为人世的绝佳美味，集尽荤食精华，在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音雷同，从此，人们普遍称此菜为“佛跳墙”。

“佛跳墙”这道菜的前身本平常无奇，主要材料是鸡、鸭、羊肘、火腿等常见菜品。光绪二十五年(1899年)，福州一官员做宴请，令内眷亲自主厨，用酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制成一道菜，取名福寿全，效果颇佳。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初大量使用海参、鱿鱼这些海鲜。随后，在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼——食材越换越名贵，直到被奉为“闽菜之首”。

珍贵菜肴自然佐以上佳美酒。首选国台十五年，除了珍贵之感契合之外，更重要的是，佛跳墙以“醇香浓郁，齿颊留香，荤而不腻”为风味特色，一菜可品尝十数种主料，汤汁中可感受上百种韵味，复杂至极、鲜香至极。国台十五年之厚重，可与佛跳墙相配，形成一场酒与食的风味盛宴。

上榜酒肴二：

沙茶焖鸭块配国台十五年，别具风情

沙茶类菜肴，是闽菜中最富特色的风味。其所用到的“灵魂酱料”沙茶酱，早在上个世纪，就随海外华侨的频繁往来流传进国内,尤以闽南侨乡为甚。

沙茶酱是一种最早起源于印度尼西亚风味调味品，制作相当考究，原料就要用到三十多味，如花生仁、椰子肉、马拉煎(外来品,是用幼虾加盐腌制而成的)、亚三(外来品,是水果加工而成的)等。这些原料经过磨碎或炸酥后,再加油、盐慢慢熬煮成为一种色泽淡褐的酱，味道奇特且滋味丰富。在中国白酒，只有酱酒的丰富度方可与之相配。

几乎所有肉类食材，均能与沙茶酱演绎出美好，沙茶焖鸭块，便是其中的经典。鸭子的制作，需要经过两道工序，先炸后焖。炸，须使用猪油，将腌好的整鸭下锅，而焖则讲究小火收汁，将沙茶味道吸收殆尽。

佐味此菜，用年份更长、老酒更香的国台十五年最佳。因沙茶焖鸭块经过油炸，自带一种焦糊之香，这与国台十五年浓郁的焦香相配。而沙茶酱本身，使用到很多植物类香辛料，与酱酒中陈香气息相近，国台十五年的老酒陈香，自能与之烘托到恰当好处。

上榜酒肴三：

淡糟香螺片配国台国标，醇香四溢

除了沙茶酱，闽菜之中还有一类调味奇特的菜肴，即使用红糟制作而成的糟香类菜品。早在唐朝徐坚的《初学记》就曾提到:“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”

所谓红糟，即是福建地区酿造红酒后得到的附产品。把糯米用清水泡涨后入笼蒸熟,取出来拨散并晾冷，然后撒上一定量的酒饼和红曲拌匀,等装进小缸里后,再用稻草和棉被盖严以保暖。数天后,缸里的糯米饭便发酵成糟粕，并渗透出红酒, 而酿酒剩下的糟粕,另外加食盐混和匀,就做成了红糟。

红糟的制作方法，历史上虽然由中原移民带入，但广泛应用于烹调，则得益于福建人的智慧。红糟在福州、闽西和闽北地区都很常见,其色泽红亮、糟香味浓，炒﹑爆﹑榴、焖、煨、炸等烹调方法均适宜加入,淡糟香螺片即是糟香类菜肴的首选。

这道菜，以质地脆嫩鲜爽，糟味馨香醇美而著称，使用上汤、冬笋、花菇使螺片鲜上增鲜，同时借用红糟自带的酒香，赋予其美妙的醇甜香。菜肴的鲜香与醇香，这与以醇润协调的国台国标契合度极高。国台国标回香中显著的粮香和糊香，还能够与菜肴汤汁中的白酱油、芝麻油的香味融合交织，味道十足。

上榜酒肴四：

油焖石鳞配国台国标，山野留鲜

油焖石鳞，为闽西饶有特色的风味菜，集中体现了这里靠山吃山的特性。石鳞，其实是山涧中所产的一种蛙，尤其产自产地于重庆、江西与福建交界处，闽西北的大武夷区。它的皮肤薄软，呈乌褐色，肉质松软鲜嫩，性味甘平，富含蛋白质、钙等成分，脂肪少，易消化，营养价值甚高。《闽中海错疏》记载石鳞，“生高山深涧间，皮斑肉白，味美”。

这道菜的主要特色，就在于石鳞经炸后，继而注油再焖的烹调技法，将石鳞柔嫩细腻、鲜香甘甜的食材特性放大到极致。如果搭配国台酒，最佳搭档为国台国标，醇香增加肉鲜，而微酸衬托肉甜，石鳞的味觉体验进一步大放光彩。

福建作为我国著名侨乡，闽菜中使用了不少海外食材，除上述的沙茶酱，此外还有咖哩、芥末、胡椒等香辣型调料，形成了以本土味为主体，又多渠道吸收八方滋味的闽菜风格。而放眼海外中餐事业，在全世界40多万家中餐馆中，近一半中餐馆由闽籍侨胞经营，对弘扬中华美食文化起到举足轻重的作用。对于“从世界走来，又走向世界”的福建菜，您有哪些闽菜搭配酱酒的美妙经验？

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