2022-10-09 09:36:15 来源: 网易酒香
北京
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白酒有十二大香型下的诸多流派，每一种都有其独特的风味，只要我们平心静气、沉浸其中，浅湛慢饮，自然能品出各自不同的风味和特点来。然而想再进一步深入体验、学习，以达到触类旁通的目标，则需要充分了解白酒风味形成的基本原理，然后经过反复练习才行。
白酒风味形成的基本原理，主要有粮谷、酒曲、技法、陈储和生态五大项。粮谷是贡献白酒风味物质的首要因素，因为它是酿造白酒的主要原料。用于白酒酿造的粮谷，主要有高粱、大米、青稞，以及大米、糯米、玉米、大麦、藜麦、荞麦等等，不同的粮食，所形成的风味物质自然是不同的。但粮谷不是白酒唯一的风味物质来源，若想清晰地感知白酒中粮谷的味道，可以选择用曲量小，又以清洁的容器发酵的小曲酒作为品鉴样本，比如小曲清香酒、米香型酒，以及酒曲同样以青稞为原料的青稞酒，这些酒基本是以粮谷本身的酒香为主。酒曲既在粮谷糖化、发酵的过程中发挥作用，同时也会给白酒风味贡献物质。白酒酿造所用酒曲有大曲、小曲、麸曲和其它酒曲四类，其中大曲对风味物质的贡献最为显著。而大曲多以大麦、小麦、豌豆为原料，也有使用绿豆，以及药材等，不同酒曲所生成的风味物质各不相同，其中尤以高温大曲和药入酒曲的贡献能力最强。酱香酒用曲量最大，所以酒中曲香也最重，其中的焦香，就是曲香的感官特征之一。另有以药材入曲的董香型酒，酒曲中的药香味和草本味也进入酒中。酒的技法之于风味物质的贡献，则比较复杂，较为突出的，是发酵容器和循环方式。以泥窖为发酵容器的白酒，会带有窖香，砖窖、石窖、杉木桶发酵，对风味物质的影响各不相同，而地缸、水泥池、不锈钢罐等发酵容器，对白酒风味影响不大。循环方式，则主要有清蒸清烧的有限循环模式和混蒸混烧的无限循环模式两种，不同的方式，对白酒风味物质的形成方式各不相同。如果有堆积发酵的环节，技法之于风味物质来源的影响，又会更加复杂一些。
陈储对白酒风味物质的影响，与洋酒以橡木桶陈储不同，主要是做减法，因为白酒主要以陶坛、水泥池和不锈钢罐为发酵容器，这些容器不会有额外的风味物质浸入酒中，而酒体本身主要是挥发一些掉一些物质，酒中的酸、醛、醇、酯等会发生变化。当然，白酒也有一些会产生风味物质的陈储容器，比如酒海、橡木桶等，但总体影响不大，不会像洋酒经橡木桶陈储后发生质变那样，酒的主体风格不会受影响。当然，白酒还有一些特殊品类，即在酒中浸入其它物质。比如米香型酒浸泡肥猪肉而酿成的豉香型白酒，炮制或串蒸食药两用的药材而制成的养生酒，以及前面提到的药材入曲的董香型酒，虽然根据新国标的划分，他们是否隶属白酒尚有争议，但在传统的分类方法，以及消费者长期以来根深蒂固的认知中，它们依然归属于蒸馏白酒的大类中。当然，白酒风味物质还有一个来源，虽然现代科技所不能解，但其客观表征却十分明显，那就是生态环境。白酒在中国版图的分布，有很明显的特点：清香型酒核心在黄河流域、浓香型酒核心在四川盆地和黄淮板块，酱香酒核心在长江上游的赤水河谷，米香型酒核心在珠江流域。其它香型白酒的风味特征，主要是清、浓、酱、米四大香型风味特征为基础要素的排列重组，因此它们的分布穿插于各大香型核心产区之间。白酒的世界琳琅满目，但不管何种白酒，其风味来源都脱离不了这五大项。如果你掌握了这五大项至于白酒风味物质贡献的基本原理，就基本掌握了白酒品鉴的科学方法，照此规律勤加练习即可。
本文来源：网易酒香
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王玮_NB14556
