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影响白酒风味的主要因素有这些

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白酒有十二大香型下的诸多流派,每一种都有其独特的风味,只要我们平心静气、沉浸其中,浅湛慢饮,自然能品出各自不同的风味和特点来。然而想再进一步深入体验、学习,以达到触类旁通的目标,则需要充分了解白酒风味形成的基本原理,然后经过反复练习才行。

陈储对白酒风味物质的影响,与洋酒以橡木桶陈储不同,主要是做减法,因为白酒主要以陶坛、水泥池和不锈钢罐为发酵容器,这些容器不会有额外的风味物质浸入酒中,而酒体本身主要是挥发一些掉一些物质,酒中的酸、醛、醇、酯等会发生变化。当然,白酒也有一些会产生风味物质的陈储容器,比如酒海、橡木桶等,但总体影响不大,不会像洋酒经橡木桶陈储后发生质变那样,酒的主体风格不会受影响。
当然,白酒还有一些特殊品类,即在酒中浸入其它物质。比如米香型酒浸泡肥猪肉而酿成的豉香型白酒,炮制或串蒸食药两用的药材而制成的养生酒,以及前面提到的药材入曲的董香型酒,虽然根据新国标的划分,他们是否隶属白酒尚有争议,但在传统的分类方法,以及消费者长期以来根深蒂固的认知中,它们依然归属于蒸馏白酒的大类中。
当然,白酒风味物质还有一个来源,虽然现代科技所不能解,但其客观表征却十分明显,那就是生态环境。白酒在中国版图的分布,有很明显的特点:清香型酒核心在黄河流域、浓香型酒核心在四川盆地和黄淮板块,酱香酒核心在长江上游的赤水河谷,米香型酒核心在珠江流域。其它香型白酒的风味特征,主要是清、浓、酱、米四大香型风味特征为基础要素的排列重组,因此它们的分布穿插于各大香型核心产区之间。
白酒的世界琳琅满目,但不管何种白酒,其风味来源都脱离不了这五大项。如果你掌握了这五大项至于白酒风味物质贡献的基本原理,就基本掌握了白酒品鉴的科学方法,照此规律勤加练习即可。
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