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喝国台酒怎么配鲁菜?

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齐鲁酒文化源远流长,博大精深。名将辛弃疾酒后写下“醉里挑灯看剑,梦回吹角连营”的雄心壮志;才女李清照在大明湖畔,醉后吟唱“常记溪亭日暮,沉醉不知归路”的唯美瞬间;更有梁山好汉在“大碗喝酒、大块吃肉”后,演绎出精彩绝伦的故事篇章。

时至今日,在山东,喜庆时刻、欢乐时分、难得的相聚都少不了觥筹交错一杯美酒。且受到孔孟思想的深刻影响,饮酒规矩之多,令人叹为观止。

近年来,酱香型白酒风靡全国,爱酒的山东人自然没有抵御住“诱惑”,成为引领“喝酱酒”风潮的地区之一。为什么山东人对酱酒具有如此偏爱?除了爱酒外,还有一个更为深入的原因,正是鲁菜和酱酒的关联性。

01、子曰:不得其酱不食

鲁菜的历史,相当悠久。春秋时,孔子即提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,奠定了鲁菜发展的走向。南北朝时,高阳太守贾思勰撰写的《齐民要术》,详细记述了山东地域百姓的烹饪技艺,从原料到技法,从菜点到食谱,一应俱全。唐宋时代,齐鲁大地经济发展,依靠黄河流域为主体的餐饮体系,逐渐居于上位。明清及近代,更有鲁菜是“四大菜系”“八大菜系”之首的说法。

山东作为自古以来的政治经济重地,鲁菜在其形成和发展的过程中,自然受到政治、经济、文化、风土、物产和习俗的影响。在饮食风格上,根据文化的延伸和物产的便捷,鲁菜逐渐形成了济南、胶东、孔府三大风味流派,文化底蕴深厚,名菜佳肴浩如烟海。但若找到鲁菜中共通的主线,便是酱及酱油的使用:

首先,对于济南菜而言,因济南湖光山色、涌泉之丽,南依泰山,北临黄河,地理之便食材资源十分丰富,而且还延伸千变万化的烹调技术,比如爆、炒、烧、炸、溜等,尤以“爆”与“烧”有独到之处。在济南的“爆菜”中,分为酱爆、油爆、葱爆,其中酱爆最为出名,比如酱爆鸭丁、酱爆辣椒等等。此外,“红烧”也是济南风味的主要烹调方法,同样需要老抽和生抽酱油的混合,烹制出的菜肴色红润光亮,味咸鲜浓厚,如红烧肘子,即为正宗。

然后,对于胶东菜而言,胶东地处山东半岛,三面临海,海天山色,果秀鱼跃,对虾、海参、鲍鱼、扇贝等海内奇货层出不穷。虽然吃海鲜,讲究清淡鲜嫩,崇尚原汁原味,但胶东菜同样注重酱料的使用,却不破坏食材的鲜香,足见功夫,葱烧海参、红烧大排翅、油爆海螺等都归为此类。

最后,孔府菜,孔府风味,是孔子的嫡系后裔在接待皇帝、皇太后,欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中所形成的菜系,也是最为正统的官菜代表。每一道孔府菜都是做工和选料极为严苛的大件菜,比如当朝一品锅、燕菜一品锅、御笔猴头,几乎每道菜都会使用到酱油。

02、酱香与酱味的交相呼应!

山东的美食以酱油为灵魂,酱味明显,而贵州国台美酒,酱香突出,优雅细腻,醇润协调,同样体现酱香。酱油与酱酒的酿造也有着异曲同工之妙——都需要经过高温和高氮的酿造过程,呈现出焦糊香味,增添了一抹如炙烤般的迷人气息。

以齐鲁大地酱味之美味,搭配贵州茅台镇国台之美酒,交相呼应,相得益彰。在鲁菜之中,推荐以下四道经典菜肴搭配国台酒。

上榜酒肴一:

红烧肘子配国台国标,焦糊诱人

红烧肘子是济南宴席中首屈一指的经典大菜,曾在山东省首届鲁菜大奖赛上被评为十大名菜之一。

此菜所用肘子,必须选去骨的猪前肘,因为前肘相比后肘皮厚、筋多、瘦肉多、口感更佳。而所谓红烧,必用冰糖和酱油二味灵魂调料,烹调时,先使用底油把冰糖熬制为血红色,加清汤、料酒烧开,和已经半煮熟的肘子一起,置于碗内,放屉里气蒸。随肘子蒸烂后,将肘子取出,再放入清汤之中,加入酱油、料酒、味精进一步烧开,勾芡淋上花椒油而成。

如此得到的红烧肘子,色泽红润,香烂味醇,尤其是冰糖熬化后成为焦糖色后,能够赋予肘子显著的糖浆糊味。且烹煮过程中,使用济南地道老抽酱酒,让肘子具有了相当十足的大酱滋味。这与国台国标在前香和回味中所表现的酱香、焦香,如出一辙,能够起到相互增香、共同增味的作用。另外,国台国标酒体酸性偏高,可以起到解腻的效果。

上榜酒肴二:

孔府一品锅配国台十五年,多滋多味

品尝鲁菜,若只选一道经典菜尝试,必为“孔府一品锅”。这道菜来头颇大,源自清代“当朝一品锅”,寓意“当朝一品大员”,因而是孔府满汉全席的首菜,也是中国烹调史上最高级的菜肴之一。

此菜之所以高贵,因它几乎囊括了齐鲁大地的各路鲜香,比如水产风物的海参、鱼肚、虾饼,山林风物的冬菇、鲜笋等等。此外,用来熬煮的汤也不是平常的高汤,而是孔府菜的套汤,即母鸡、鸭和猪肘经三次反复吊制而成。

烹调中,需要用到猪油打底,并放葱、姜一炸,再加套汤、酱油、盐水烧开。随后放入鸡肉垫底再依次把冬菇、笋片、鱼肚等,一锅而炖。且还要再起一锅,加入新套汤、料酒、盐水烧开,淋上花椒油,熬成调味汤头,浇到一品锅四格之内,方得始终。

以上能够看出,这道菜的风味在于食材格外丰盛,鲜香适口。如此滋味盛宴,只有老酒更多滋味丰富的国台十五年才能与之相配。当然,国台酒配传统国宴菜,名称上也是彼此呼应。

上榜酒肴三:

酱汁肉配国台十五年,酱香四溢

《风俗通》说:“酱成于盐,而咸于盐,夫物之变,有时而重”。酱汁肉以酱取名,以酱取胜,正是孔老夫子“不得其酱不食”的最佳代表。

这道菜在烹调中,不仅要用到酱油还要用到甜面酱。将精猪肉切成0.3厘米厚的薄片,用酱油、料酒喂好,再用鸡蛋清、豆粉抓匀,上油锅炸至淡红色。然后,另一灶锅内用葱、姜爆锅,加甜面酱煽炒,烹上料酒、酱油、清汤、冰糖烧开。随后,倒入炸好的肉片,用慢火烧透,加湿淀粉勾芡,装盘即成。

酱汁肉的最大特点就是将鲁菜之酱发挥到了极致。酱油+甜面酱的作用,让其具有紫红的色泽,更有浓郁的酱香,如此酱味佳肴,须配酱香十足的国台十五年。国台十五年酒体醇厚丰满、老熟香味舒适,两者搭配香味四溢。

上榜酒肴四:

葱烧海参配国台十五年,外焦内甜

海参,作为一种海鲜珍品,与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”。在明清时代已十分盛行,在全国各地菜系中,几乎都有海参名肴。“葱烧海参”作为胶东菜的首席佳肴,与四川的“家常海参”、广东的“虾仔海参”、福建的“烧八宝海参”等名贵海参大菜齐名。

“葱烧海参”顾名思义,葱即山东大葱,烧即酱油红烧。先将山东大葱的葱白切段,炸至金黄色,随后放入切好的海参速炒,接着放入酱油、料酒、白糖、清汤烧透而成,临装盘,还要再淋入用大葱精炼的葱油,以增进葱香。

在风味上,这道菜由于使用葱和酱,所以外在咸鲜微带葱香,又因为采用速炒,所以内部仍然甘甜滑爽肥润。使用国台十五年与葱烧海参相配尤为合适:首先酱酒的酱香和葱香相配,且国台十五年酒体在醇甜感上十分具有特色,正好搭配海参内部滋味之甜润。

鲁菜除了济南、胶东、孔府,还有独具特色的鲁西北的禽蛋菜,鲁西南的水产菜,以豆腐为主要原料的泰安菜和鲁中具有齐国遗风的各式菜肴,相互交映成辉,共同构成了久负盛名的鲁菜大家族。

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