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肚松咪酒 | 白酒和洋酒的区别,究竟在哪里?

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肚松经常遇到的一个问题,就是同为烈性酒,洋酒白酒究竟有哪些区别。这个问题看似简单,但若要回答清楚,则着实需要做一番梳理,把白酒和洋酒各自的产品特点,以及形成产品特点的技艺特征和风味来源讲清楚。
从产品形态上看,白酒和洋酒在色、香、味、格各有不同。
观色,白酒是无色透明或则色微黄。白酒的色泽微黄多来自酒曲,以及常年陈储而产生。甚至陈储几十年以上,白酒会出现黄中带翠的颜色。而洋酒的颜色,白兰地、威士忌等多呈琥珀色,伏特加、朗姆酒多和白酒一样,呈无色透明,一些洋酒的配制酒,则各因调配物的颜色而不同。白酒和洋酒的色泽上的差异,主要来自陈储容器:白酒以陶坛、酒海、水泥池、不锈钢罐为陈储容器,容器本身基本不改变酒体颜色;而洋酒以橡木桶陈储的话,自然会浸染来自橡木桶的颜色;还有一些洋酒的配制酒,颜色来自配制物,而新国标规定,白酒不得添加任何外来物质,因此以白酒为酒基的配制酒,已经不在白酒之列。

肚松咪酒 | 白酒和洋酒的区别,究竟在哪里?


闻香和尝味,白酒和洋酒的香和味都很醇厚,层次也都很丰富,但二者有一个明显的区别,那就是陈储后的变化。白酒香型和品类众多,绝大部分经过陈储之后,依然保持其香味不变,只是酒体更加醇厚、风格更加典型。若有例外,主要是凤香型和豉香型两种。凤香型以酒海为陈储容器,而酒海复杂构成,会丰富白酒的风味物质。豉香型酒是斋酒陈储时浸泡肥猪肉,产生独特的肉香。而经过橡木桶陈酿的洋酒,同样会使陈储容器对酒体风味产生影响,使酒中兼有洋酒的醇香和橡木桶的味道,因而其陈储变化,像极了昆虫破茧而出化为蝴蝶或飞蛾的过程。
而抛却了陈储容器的影响因素,洋酒和白酒在风格的本源上,也是存在很大差异的。洋酒多以醇香为主,而白酒多以酯香为主,当然这里有许多复杂的技术问题,但二者在典型风格上的差异,大致如此。
酒的风味来源,大致分为原料、技艺和陈储三个方面。白酒和洋酒之间风格差异的形成原理,也不例外。
从原料来讲,白酒以粮谷为原料,以酒曲为糖化发酵剂,因为酒中有明显的粮香和曲香。洋酒多以水果、甘蔗、甜菜等为原料,因此酒中会有不同的水果香。威士忌的原料也是粮谷,但经过橡木桶陈储之后,粮香已经相对变弱,需要宁心静气、仔细辨识。

肚松咪酒 | 白酒和洋酒的区别,究竟在哪里?


其次是发酵生香和蒸馏取酒的方式不同。白酒普遍采用固态法,既固态发酵、固态蒸馏,每一轮的发酵时长一般为30-60天不等,有些轮次的发酵时长超过100天,甚至有180天。漫长的发酵周期,所产生的风味物质,种类和数量自然更加丰富,因为必须要采用固态蒸馏的方式取酒,让水蒸气穿过固态酒醅,使风味物质提取得更加充分。为了强化固态发酵和固态蒸馏的作用,白酒酒醅中还常常拌入一定比例的稻壳,使酒醅蓬松透气,发酵生香和蒸馏取酒时,效果更强。而洋酒则普遍采用液态发酵和液态蒸馏的方式,液态发酵是酒醅浸入水中,发酵周期较短,周期一般为几十个小时或者数天即成;液态法的蒸馏取酒方式,酒醅的受热不超过沸点。液态法显然不适用于白酒,因为液态法白酒在品质上远不及固态法。但对于洋酒而言,液态法则更为适宜,这也是由二者原料之不同所决定的。
正因为原料和酿造技艺之不同,洋酒和白酒的风味物质构成也自然不同。这是我们前文已经提到的。而洋酒和白酒的陈储容器不同,又让二者的差异更加明显,这是开篇我们就已经分析过的。

肚松咪酒 | 白酒和洋酒的区别,究竟在哪里?


总而言之,白酒和洋酒,各以不同的原料,采用不同的工艺,使用不同的陈储容器,因而形成不同的风格。客观而理性的观点:二者各美其美,原料、技艺、风格,都是各自历史发展过程中累积和选择的结果使然,各自代表不同的乡愁和文化,并无优劣之分。


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