2022-09-20 09:50:03 来源: 网易酒香
北京
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肚松经常遇到的一个问题，就是同为烈性酒，洋酒和白酒究竟有哪些区别。这个问题看似简单，但若要回答清楚，则着实需要做一番梳理，把白酒和洋酒各自的产品特点，以及形成产品特点的技艺特征和风味来源讲清楚。从产品形态上看，白酒和洋酒在色、香、味、格各有不同。观色，白酒是无色透明或则色微黄。白酒的色泽微黄多来自酒曲，以及常年陈储而产生。甚至陈储几十年以上，白酒会出现黄中带翠的颜色。而洋酒的颜色，白兰地、威士忌等多呈琥珀色，伏特加、朗姆酒多和白酒一样，呈无色透明，一些洋酒的配制酒，则各因调配物的颜色而不同。白酒和洋酒的色泽上的差异，主要来自陈储容器：白酒以陶坛、酒海、水泥池、不锈钢罐为陈储容器，容器本身基本不改变酒体颜色；而洋酒以橡木桶陈储的话，自然会浸染来自橡木桶的颜色；还有一些洋酒的配制酒，颜色来自配制物，而新国标规定，白酒不得添加任何外来物质，因此以白酒为酒基的配制酒，已经不在白酒之列。
闻香和尝味，白酒和洋酒的香和味都很醇厚，层次也都很丰富，但二者有一个明显的区别，那就是陈储后的变化。白酒香型和品类众多，绝大部分经过陈储之后，依然保持其香味不变，只是酒体更加醇厚、风格更加典型。若有例外，主要是凤香型和豉香型两种。凤香型以酒海为陈储容器，而酒海复杂构成，会丰富白酒的风味物质。豉香型酒是斋酒陈储时浸泡肥猪肉，产生独特的肉香。而经过橡木桶陈酿的洋酒，同样会使陈储容器对酒体风味产生影响，使酒中兼有洋酒的醇香和橡木桶的味道，因而其陈储变化，像极了昆虫破茧而出化为蝴蝶或飞蛾的过程。而抛却了陈储容器的影响因素，洋酒和白酒在风格的本源上，也是存在很大差异的。洋酒多以醇香为主，而白酒多以酯香为主，当然这里有许多复杂的技术问题，但二者在典型风格上的差异，大致如此。酒的风味来源，大致分为原料、技艺和陈储三个方面。白酒和洋酒之间风格差异的形成原理，也不例外。从原料来讲，白酒以粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，因为酒中有明显的粮香和曲香。洋酒多以水果、甘蔗、甜菜等为原料，因此酒中会有不同的水果香。威士忌的原料也是粮谷，但经过橡木桶陈储之后，粮香已经相对变弱，需要宁心静气、仔细辨识。
其次是发酵生香和蒸馏取酒的方式不同。白酒普遍采用固态法，既固态发酵、固态蒸馏，每一轮的发酵时长一般为30-60天不等，有些轮次的发酵时长超过100天，甚至有180天。漫长的发酵周期，所产生的风味物质，种类和数量自然更加丰富，因为必须要采用固态蒸馏的方式取酒，让水蒸气穿过固态酒醅，使风味物质提取得更加充分。为了强化固态发酵和固态蒸馏的作用，白酒酒醅中还常常拌入一定比例的稻壳，使酒醅蓬松透气，发酵生香和蒸馏取酒时，效果更强。而洋酒则普遍采用液态发酵和液态蒸馏的方式，液态发酵是酒醅浸入水中，发酵周期较短，周期一般为几十个小时或者数天即成；液态法的蒸馏取酒方式，酒醅的受热不超过沸点。液态法显然不适用于白酒，因为液态法白酒在品质上远不及固态法。但对于洋酒而言，液态法则更为适宜，这也是由二者原料之不同所决定的。正因为原料和酿造技艺之不同，洋酒和白酒的风味物质构成也自然不同。这是我们前文已经提到的。而洋酒和白酒的陈储容器不同，又让二者的差异更加明显，这是开篇我们就已经分析过的。
总而言之，白酒和洋酒，各以不同的原料，采用不同的工艺，使用不同的陈储容器，因而形成不同的风格。客观而理性的观点：二者各美其美，原料、技艺、风格，都是各自历史发展过程中累积和选择的结果使然，各自代表不同的乡愁和文化，并无优劣之分。
本文来源：网易酒香
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