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尊时节,顺天道,古井贡酒为何是自然酿造的传承者?

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春华秋实,酒香四溢。以“分享、畅享、共享”为题,世界十大烈酒产区之一中国亳州首个古井贡“中国酒文化月”活动拉开序幕。

清醠之美,始于耒耜。秋收之后酿酒在中国是由来已久的历史传统。“百日之蜡,一日之泽。”孔子认为这是一张一弛,以一壶美酒慰劳稼穑艰辛的常理,也是先祖酿酒“遵时节、顺道法”的天道。因为中国酿酒源自农耕,自古便尤为注重观象授时,顺时而为,根据不同季节变化,对传统酿酒技艺加以传承与发展。而九酝酒法就是这样一个穿越近两千年的传统古法酿酒技艺之典型代表。

时至今日,古井贡酒的酿造,仍旧秉持注重节令的生产遗俗,是自然酿造法的传承者和代表者,而作为“中国酒文化月”的发起者之一,古井集团每年九月都会如期举办“古井贡酒年份原浆秋季开酿大典”,成为业内外知名的酒文化IP。

01.尊时节:古有九酝春酒,今有古井贡酒

古井贡酒产自亳州,这里不仅为酒城、药都,更被称之为“仙乡”,如欧阳修在《戏书示黎教授》中诗云“古郡谁云亳陋邦,我来仍值岁丰穰。乌衔枣实园林熟,蜂采桧花村落香。世治人方安垄亩,兴阑吾欲反耕桑。若无颍水肥鱼蟹,终老仙乡作醉乡。”仙家仙地以“道法自然”“自然无为”为要义,这也深入影响了古井贡酒的酿造。

此外,中国白酒渊源于农耕文化,古井贡酒在汉代、魏晋已经成为贡酒而久负盛名,而农耕文明最大的特点正是尊时节而顺天道,这在九酝酒法中尤为注重。因此,上述两点文化背景,让古井贡酒自古践行自然酿造的理念,成为崇天法祖的集大成者。

古有九酝酒法。从渊源来看,公元196年,曹操将家乡的“九酝春酒” 的酿造方法晋献给汉献帝刘协,其中提到:“用曲三十斤,流水五石,腊月制曲,正月冻解,用好高粱,三日一酝酿,九日一循环,如此反复……”这种独特的酿酒方法不仅体现在九次投粮的做法,更反映了“腊月”“正月”等节点要素。

今有古井贡酒。从发展来看,从东汉的九酝春酒、明清的减酒,到今天的古井贡酒,千年酒脉生生不息,依赖于《九酝酒法》的无断代传承,成为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法,纳入吉尼斯世界纪录。而在古井贡酒的酿造技艺中,核心便是“桃花开时制曲,花凋曲成”以及秋季酿酒、低温发酵的工序,通过更漫长的发酵周期,带来更高品质的,风味憧憬。

2021年,古井贡酒酿造技艺(项目号:XIII-144)还成功入选由国务院发布的《关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》(国发〔2021〕8号)。这进一步肯定了古井贡酒的酿造价值。

02.顺天道:春有桃花曲节,秋有秋酿大典

对于顺势而为、天人共酿的酿造理念,古井贡酒不仅践行于生产,更衍生出两大文化IP,实现更为广泛的弘扬。

春有桃花曲节。每年三月末四月初,桃花含苞待放之时,古井集团都会隆重举办“桃花春曲节”,代表制曲活动的应时开启。

“桃花开时制曲,花凋曲成。制酒,味幽香”。酿制古井贡酒·年份原浆所采用的的桃花春曲,在桃花盛开时制作,此时空气温湿、微生物活动旺盛,能制作出最好的酒曲。其富含活性极高的古老有益菌群,能够产生较高的糖化力和蛋白质分解力,保证酒体香似幽兰,芬芳不散,口感绵柔丰厚。目前包含“桃花制曲”工艺在内的“古井贡酒酿造技艺”,已入选国家级非物质文化遗产。

秋有秋酿大典。所谓“春不捕鱼,夏不酿酒”。古井贡酒历来有“夏不酿酒”的传统,即在夏天压窖一段时日,在这期间不出窖、不出酒,而是让酒醅继续放在窖池里,持续发酵,这种工艺叫做“压窖”,一般来说,压窖周期为30天,但古井延长发酵期,6、7、8三个多月里都不蒸酒,长达一百余天的超长发酵周期,发酵时间更长,虽然这会让产酒量下降,但是却能让酒的质量普遍提升,酒体醇厚丰满。

而沉睡了一个夏天的酿酒生产线,正在秋深之后被重新唤醒,同时带来一年中最为精华的秋酿头酒,并以此为标杆,举办秋酿大典,古井贡酒正式开酿。秋天过后,温度渐低,这时微生物活跃但不躁动,更利于缓慢发酵,酿造出高品质的美酒。

道法自然顺天时,匠心传承九酝春。顺应春生、夏长、秋收、冬藏的时节智慧,桃花制曲,依赖于微生物的蓬勃,秋酿依靠于微生物的放缓,适中而为,适时而为,酿酒微生物虽然看不见摸不着,却反映了道法自然之大道。

对于每年的秋年大典,都会带来很多新的惊喜,比如,去年活动上,发售年份原浆古20迪拜世博定制酒,古井贡酒明代窖池3坛2021年秋酿头酒进行拍卖,最终以1010万元拍卖收官。据透露,今年秋酿大典,古井贡酒还精心策划了“古井贡酒·年份原浆年文化论坛”、“古井贡酒智能园项目投产仪式”、“古井贡酒年份原浆2022秋季开酿大典”、古井贡酒“透明工厂”体验行、“成立安徽古井贡酒文化研究院”等一系列文化活动。值得拭目以待。

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