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风味的奥秘 | “酒曲”为何被称为中国第五大发明?

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来源:长江酒道

记:曲,中国酿酒史上的一大创新,是中国白酒魂之所系。

从最早酿造米酒的散状麦曲、到酿造米酒和小曲白酒的小曲、再到蒸馏白酒所广泛应用的大曲,酒曲在中国酒的酿造过程中扮演了重要角色,对酒的品质起到了决定性作用,因而拥有中国“第五大发明”之誉。

风味的奥秘 | “酒曲”为何被称为中国第五大发明?

曲是实现“复式发酵”的先决条件

据《尚书·说命下》记载:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”可见曲早在先秦时期已经应用于酒的酿造过程当中。

事实上,无论是从最早的酿造酒还是到后来的蒸馏酒,酒曲伴随着中国酿酒史一路发展,称其为中国酒之“魂”并不为过。

据现代科技解析,曲主要是由富有糖化能力的丝状菌毛霉和富有酒化能力的酵母菌等多种微生物组成。

△ 踩曲

人类对酒曲的认识最早是从发霉和发芽的谷物开始。起初人们并没有认识到二者的差异,后来发现分别单独使用两者之一所酿出的酒风味有所不同,于是将发霉的谷物叫作“曲”,将发芽的谷物称作“蘖”。

同为谷物蒸馏酒的威士忌目前依然采用发芽的谷物(麦芽)来将淀粉转化为糖,再利用酵母进行发酵。

但是中国人则利用曲将糖化与酒化两个步骤同时进行,这种方法也被称之为“复式发酵法”,可见曲首先从发酵工艺上突出了中国酒的独特性,此为魂之一。

从散到聚,曲的发酵能力显著提升

对应人类最早将发霉的谷粒用于酿酒,那时曲是以散曲的形态存在,而随着人们对曲的认知和利用程度的提升,块曲出现了。

《列子》记载“积曲成封”,证明饼曲在春秋战国时期已经出现,这是中国酿酒史上具有划时代意义的重大技术变革。

从技术角度来讲,以饼曲为雏形的块曲制造更为复杂,工序较多、用时更长、对人力物力的需求也更多,当然效果也更为显著——块曲的发酵能力要明显优于散曲。

△ 曲块发酵

从松散的曲到成块的曲,不仅仅是形状上的变化。由于饼曲表面和内部与空气接触程度不同,表面有利于曲霉的增长,内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力,也有酒精发酵力,它能在发酵中,不断繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌再将葡萄糖变为酒精。

从散曲到块曲,可谓是酒曲发展史上的一个重要的里程碑,这其中凝聚了中国劳动人民在生产实践中的经验和智慧,此为魂之二。

曲定香型,才有中国白酒花开百朵

除了曲的形状,制曲时堆放方式和温度也造就了最后成酒的不同风味。

资料显示,北魏时期的酒曲一般是单层摆放在地面上,曲房利用率很低,由于同一空间内的曲块数量少,所散发的热量少,酒曲的培养温度不会很高。

在隋唐时期,曲块的堆积方法有所改良。

唐末《四时纂要》中首次提到了一种改良过的堆曲方法,就是采用品字型结构堆放曲块。这种堆曲法,能够使得同一空间内所容纳的曲块数量明显增加。曲块数的增加,导致其散发出来的热量以及水分都会大大增加,更有利于各种菌类的生长。

宋代之后,酒曲的种类更加丰富,出现了挂曲、草包曲等曲块。这其中就包括现在蒸馏酒中常用到的大曲。

蒸馏酒中常用到的大曲在宋元时期成型。也是在这一时期,专门的曲房出现了,曲块制作成型后被送进密闭的曲房内,随着微生物的繁殖,曲房内呈现高温高湿的环境,大曲向高温曲方向发展成为一种必然。

现在较为普遍的观点认为,制曲的温度与成酒的香型有着密切联系,高、中、低温曲分别对应酱、浓、清香型。

相比同为蒸馏酒的白兰地、威士忌需要借助橡木桶的存储来增加酒体风味,中国白酒的风味很大程度上在选用酒曲时已经确定。

△ 祭麦仪式上的曲块

从这一角度来看,曲对中国白酒风味的影响可谓至关重要,此乃魂之三。

随着人们利用现代科技对酒曲的研究逐渐深入,酒曲在中国白酒酿造中发挥的作用也越来越明晰,而每年端午制曲也成为各大酒厂高度重视的一个环节。

曲,就是中国白酒的魂之所依。

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