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喝国台酒怎么配豫菜? 这四种滋味的交汇,有点神奇

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作者|网易酒香特约撰稿人 李虓

河南人厚道、随和、热情、好客,因地处天下之中,自古是东西南北人文交融的中枢,迎来送往、情感往复,各种场合里酒都是人文交际的重要媒介。对于喝酒这事儿,河南人研究的格外明白。用什么菜配什么酒?用什么酒和什么人喝?以什么理由喝?都是学问。

近年来,酱香型白酒在全国获得了越来越多消费者喜爱,好酒的河南人,尤其钟爱酱酒,特别是正宗茅台镇酱酒,成为宴请贵客的“常客”。

那么,酱酒怎么和豫菜搭配,才能完美融入博大精深的河南饮食文化,呈现酱酒的美妙滋味?笔者以茅台镇第二大酿酒企业国台酒为例,精选国台国标和国台十五年2款酱酒典型产品,与大家共寻酱酒与豫菜的风味共鸣!

一、豫菜,中国最“随和”的菜系

饮食如同朋友,有些朋友会惺惺相惜,千里缘聚,有些美食会一日不见,如隔三秋。对于河南菜而言,朋友超级多,它几乎是菜系中格外“随和”的一类,广纳四方食客,再挑剔的人,也能适应其风味,品味到其美味。这是因为,从历史发展至今,河南菜形成了“五味调和,口味适中”的雍容大肚。

如同川菜爱麻辣、淮扬喜清淡,豫菜则尤为注重“中和”,鉴于历史的原因而形成。

河南,在历史上的地位可谓显赫,从夏开始,河南就是建都的首选之地。权力核心,商贸繁盛,也导致了饮食文化的繁荣。

比如,洛阳作为曹魏、西晋、北魏的都城和隋的东都,长期引导着中国烹饪文化的走向。统治阶层金盏玉盘,水陆杂陈,日食万钱,犹叹无下箸处。饮宴之风极盛。史有“今之燕喜,相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资”的评价。

唐宋之际,更不必多言,汴京,鼎盛时人口近200万,成为当时世界上最大的城市和经贸大都会。汴京饮食也达到了空前高度,正店、食店、拍户、脚店,分等划类,遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼,各地风味同台献艺,坊市不分,夜禁取消。大家从《清明上河图》,便可直观感受。

由于河南人文广聚的特殊性,一方面,各种饮食文化得以重组,烹调出风味融合的美食,另一方面,这里的饮食商家,为了能够满足不同地方人群的口味,做到诸味协调。这就形成了豫菜“五味调和,口味适中”的特色。

豫菜的“中和”,主要体现三点,首先,在食材上,八方珍馐、山珍海味均有涉及,再者,各路烹调均有应用,据记载,豫菜中所用到的烹调技巧多达上百种,如,烹、烧、炸、烤、扒、熘、蒸、煮、炖、囟、腊、炙、蜜、葱泼.....最后,滋味不偏不倚,倡导“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。如琥珀冬瓜,甜而不腻;紫酥肉,肥而不腻,正是豫菜求中的具体表现。

二、喝酱酒,这四种风味的交汇,有点神奇

河南,处天下之中,历千古之变;豫菜,道法自然之和,烹饪通达之美,其历史形成过程和特色,决定了名菜繁多,且每道菜的滋味丰盛。在东西南北融合的海量豫菜之中,找到适合搭配酱酒的名菜,并非难事。以下推荐四道经典豫菜,与正宗茅台镇酱香国台酒搭配,滋味非凡,有点神奇。

上榜酒肴一:

三大烤配国台国标,焦香诱人

中国烹饪始于烧烤,厨师一行以伊尹为祖,伊尹祖籍河南,这种文化渊源,让豫菜尤为注重烤技的底蕴。在河南菜品中,就有三道享誉全国的烧烤绝味,即烤方肋、汴京烤鸭、烤鱼,也称之为“河南三大烤”。

但凡烤的菜品,都与酱酒“不谋而合”。因为炙烤过程发生美拉德反应,表现出浓郁的焦香,而酱香型白酒同样如此,其酿造过程需要进行高温堆积,同样是糖类和蛋白质进行美拉德反应的关键步骤,赋予酱酒焦糊气息。

如单以烤方肋具体来说。方肋,乃指丰豚猪的第五到第十一肋骨部位的硬五花肉处,上为通脊肉部位,下为软五花部位,只取中间一方带骨肋肉,故名方肋,乃是猪肉最香美的部位。经过烈火烤糊、温水泡软、刮皮定形等多次工艺处理后,再进行腌制入味,烤时以铁烤叉叉起,在木炭火上慢慢明烤,直到肋肉熟透,肉皮金黄暄起,再切片装盘上席,外带葱段、面酱、荷叶夹佐食。《齐民要术》曾赞此菜曰:“色类真金,状若凌雪,入口即化”。

以国台国标与之相配,甚为惬意。首先,酱酒的高酸,可解其腻,其次,焦糊香本就为酱酒的一大特色,增进了方肋的焦香。前有酱香,增其焦酥,后有醇甜,助其肉味,令人唇齿湓香,饮食难忘。

上榜酒肴二:

糖醋软熘鲤鱼焙面配国台十五年,滋味碰撞

到了河南,“难逃”这一道名菜,作为历史悠久的菜品,糖醋软熘鲤鱼焙面承载了豫菜的各方精华。

首先,在食材上,体现河南得黄河中下游之利,须采用金色鲤鱼,史上留有“岂其食鱼,必河之鲤”“不惜百金持与归”之语,可见其珍。再者,说“熘”,历来有两个要求,一是熘鱼之汁,需达到泛出泡花的程度;二是糖、醋、油三物要在高温下充分融合,甜、咸、酸三味,各物各味俱在,但均不出头,非常见功夫。

最后,是滋味,讲究酸、辣(部分)、甜、咸四味俱有,甜中透酸,酸中微咸,因酸而知甜,因甜而觉咸,互为衬托,相得益彰,共成一味。

这道菜,如此丰厚的滋味属性,与酱酒的风味特性十分相近。与国台十五年搭配,抿一小口酒,食一口鱼肉,闭上眼睛、屏住呼吸,能够感受到各种滋味在口中有增进、有互补。国台十五年酒体留存中的酸、甜、苦、咸、鲜,与菜品的酸、辣、甜、咸、香,碰撞和交织,是一种格外神奇的美食品味过程。鱼肉外透酱味、内露鲜味,这与国台酒前有酱香、后由醇甜,格外同频。

上榜酒肴三:

牡丹燕菜配国台国标,鲜上增鲜

牡丹燕菜,也叫作洛阳燕菜,或称假燕菜,是洛阳水席中的头牌菜。

牡丹燕菜十分见刀下功夫和调味水平。制作十分精细,它以白萝卜切细丝、浸泡、控干、拌上好之绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味,再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再次上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入部成。

因加入蟹柳、海参、火腿、笋丝,多种鲜味齐聚,特别鲜爽。酱酒与之相配,重在考验其花果香、醇香的魅力,如国台国标,酱香突出的同时,在饮中之时,会散发明显的醇甜感,配合着干净的花果香,能够让这道菜鲜上增鲜。与此同时,国台国的酱香还如同酱汁,在菜品品味上起到点缀的效果,饶有趣味,大家不妨一试。

上榜酒肴四:

红扒羊肉配国台十五年,酱香四溢

豫菜的烹调技艺中,有一特色招数,就是扒。扒技在豫菜,有红扒、白扒之分。红扒以炸黄葱段、花椒油、老抽配扒红汁;白扒则以冬笋白汤配扒白汁,两法各具特色。而本道红扒羊肉正是红扒之表率。

首先,将羊肉洗净入锅中煮熟,用刀片成大片放在竹算内备用。然后,锅内放油烧热,下葱、姜炸香,下入鲜汤及调料烧开,放入羊肉。用小火扒长达一小时可出锅食用。此菜,不仅有浓郁的酱油香,还有诱人的葱焦香,需要搭配酱香、焦香更加浓郁的酱酒,因此可选国台十五年。这款酒年份更长、老酒更香,不仅酱香突出,后味中的焦香和糊香也十分明显,搭配这道红扒羊肉,与之酱油香、焦葱香风味相得益彰。

中和思想,是豫菜的智慧,也是中国文化的精髓、中国人生活的体现。浮躁散去,传统的、习惯的、家常的、平和的得到回归,更会钟情于五味调和、质味适中的意境。豫菜,正是如此。那么,对于天下中和的豫菜,您最喜欢它哪一面的风味?有哪些豫菜搭配酱酒的经验?

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