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喝国台酒怎么配粤菜?

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如果说中国哪个地方最不亏待自己的胃,那广东一定名列前茅。广东的粤菜名闻天下,原料、技法、味型各有所长,而作为改革开放前沿,世界美酒荟萃于此。近年来,广东人越来越钟爱酱香型白酒,正宗粤菜配正宗酱香成为消费新风尚。

酱酒碰上粤菜,激发了怎样的风味密码?活色生香的岭南美味,怎样应对醇润协调的国台美酒?笔者特撰此文,与诸君同咂共品,寻找粤菜与国台酒的配餐最优解。

01.吃粤菜,离不开这两种滋味

提到粤菜,很多人的认知是复杂且精致。比如,单单一场早茶,广东人就汇集几十甚至上百道美味,这在其他地域很难想象,而在专业的烹调体系中,粤菜也因为工艺复杂、花样百出,属于难度较大的菜系品种。

粤菜虽然复杂,却有两种滋味贯穿始终,一种是原味,一种是酱味。原味,来源于广东人“靠山吃山,靠水吃水”的优势,而酱味则基于广东地域的人口迁移和文化融合。

明末清初的“岭南三大家”屈大均曾说:“天下之所有食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必有也”,足见广东地区物产的丰盛。因物产丰盛,所以广东人有“挑剔”的资格,在粤菜中,强调“不时不食”“不鲜不食”,建立了本味还香的饮食特点。

影响和推动着粤菜发展的另一重要因素,还有文化的交融。比如,宋代末年,宋少帝曾携带御厨南逃,使不少宫廷名菜、熹制技巧流传扎根于岭南大地。到了明清,尤其是晚清,水陆交通日益方便,南北交流更是兴盛,粤菜厨者得以走出去,广收“京都风味”、“姑苏名菜”、“扬州炒卖”之所长。

受到文化融合的影响,粤菜大厨亦十分强调菜肴口味的多样化,善于使用复合调味料,形成酱调百汁的特点。

02.喝酱酒,这四道菜值得一试

让酱酒更香醇、让粤菜更鲜香。笔者以国台酒业的两款产品——国台国标和国台十五年两款产品为例,选出四道搭配酱酒的美味选择。

作为茅台镇第二大酿酒企业,20多年来,国台扎根茅台镇酱酒核心产区,坚持学习茅台、做好国台,秉承传统酱香工艺,精选贵州当地自有粮食基地的红缨子糯高粱,严格遵循正宗酱酒“12987”生产工艺,历经30道工序165个环节,每一瓶都说正宗大曲酱香美酒。以国台国标和国台十五年为例,国台国标是满5年的真实年份酒,国台十五年则限量遴选年份优质基酒,年份更长、老酒更香。

上榜酒肴一:

白切鸡配国台国标,鲜香加倍

白切鸡,在岭南菜系中普遍存在,是“文昌鸡”、“清平鸡”、“沙姜盐焗鸡”等很多粤菜禽类做法的起源菜品,历史相当悠久。据说起源于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。

因不重调味,越注重食材本身的品质。白切鸡在选料、制作上非常考究,非“三黄鸡”而不为,即以脚黄、皮黄、嘴黄为特点,属广东省清远市阳山县出品者最为上乘。在制作中,白切鸡用到的调料仅为葱丝、姜蓉、食盐三种,最大限度让食家品味到三黄鸡的味之鲜甜、肉之嫩滑,原味十足。

而以国台国标为例,白切鸡上榜的原因在于,一方面,酱酒中的醇甜与白切鸡的鲜甜相得益彰,尤其在鸡肉刚刚下咽以后,口中还萦绕鲜香的时候,抿一小口国台酒,随之在舌尖迸发出醇甜,由于挥发作用,加剧了鸡肉的鲜香滋味。另一方面,国台国标酱味十足,但不露头,当夹带鸡肉同饮酱酒时,如同鸡肉蘸了些许酱料,在原味的基础上又打了一层酱香,饶有趣味。

上榜酒肴二:

蒜蓉生蚝配国台国标,回甘生津

与白切鸡类似,蚝类亦是粤菜中体味自然香甜的重要食材。在粤菜中,选择新鲜肥美的生蚝,配上泡发的粉丝,让生蚝的软糯和粉丝的劲韧口感交融,再淋入少量蒜蓉汁,或蒸或烤。成品外有蒜香四溢,内有鲜香喷发。

这道菜之所以上榜,在于它不仅代表了粤菜食鲜的特色,而且具有极高的普适性,即便不在广东,全国各地均有类似的美味。用这款美味搭配国台酒,酒香带鲜香,香气更加充足馥郁。与此同时,借用国台国标的回甘生津、酸高爽口的特性,可以很好平衡烹制生蚝的油腻,并且帮助海鲜减腥,突出甜适口感。

上榜酒肴三:

豉汁蒸盘龙鳝配国台十五年,酱香十足

由于全球各地烹调文化的集聚,让很多粤菜的滋味异常丰富,尤其体现在烹调酱汁的变化无穷。据统计,目前粤菜烹调中常用的调味酱汁达数百种之多,咸、甜、酸、苦、辣、鲜各味,又可互相融合,互相渗透。

而如若在品味食材原香的基础上,再想体验到广东特色酱汁的丰盛,“豉汁蒸盘龙鳝”是必然之选。首先,这道美食以蒸为主要方式,能够锁住白鳝的河海鲜香,且让肉质爽滑软嫩;此外,这道菜还要用到广东格外有名的两种复合酱料,一是,佛山传统名特柱侯酱,二是豆豉汁。

柱侯酱,由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制。以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,重蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,入口醇厚,鲜甜甘滑。豆豉汁的制作,同样需要经过发酵,明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》:“盖豉本豆也,以盐配之,幽闭於瓮盎中所成,故曰幽菽。”而据《本草拾遗》记载,“用好豉三斗。清麻油熬令烟断,以一升拌豉,蒸过摊冷晒干,拌再蒸,凡二遍……”从而得到豆豉汁。

两者的制作过程与酱酒的酿制,尤为近似,在风味上,也出奇一致,都体现了一种十分浓郁的酱香风味。因此,两种酱汁的使用,让这道“豉汁蒸盘龙鳝”特别适合酱酒的佐味。尤其是国台十五年,其限量遴选年份优质基酒,精心勾调而成,色如瑶池玉露,老酒更多,窖藏更久,老酒香味四溢,为这道菜的酱香给予了极大的渲染。

上榜酒肴四:

啫啫牛蛙配国台十五年,升华滋味

除了常规的单一酱料,聪明的粤菜师傅,还善于艺术性的将多种酱料进行调制,这其中格外具有代表性的便是“啫啫酱”。

啫啫,本为一句拟声词,代表粤语里煮菜的吱吱声,音为jue1~jue1~。想制作出好的“啫啫酱”绝非简单的事,基本上需要用到柱侯酱、沙茶酱、辣椒酱、芝麻香、花生酱等等,有些秘制配方所用到的酱汁还要更多。由于“啫啫酱”所形成的美食繁多,如啫啫鱼嘴、啫啫黄鳝、啫啫鸡,以及啫啫牛蛙,而最后一味,广东人格外偏好,因为牛蛙的肉质要比鸡肉、甚至是刚打出的海鱼还要鲜美。

这道“啫啫牛蛙”除了考验酱料,还十分考究烹调功夫,将生鲜的牛蛙直接放进烧的极热的砂煲里炒制,瞬间将食材表面烹熟,快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅淋少许白酒爆燃,香气火爆,口感极脆嫩。啫啫牛蛙煲出来的效果是酱汁裹在原料上,焦香气十足。

啫啫类的菜品,以滋味繁盛为最,这与酱香型白酒的风格浓郁十分一致,在诸多的白酒香型中,能够平衡啫啫酱而不受其压制的白酒,酱香酒最为有利。以国台十五年为例,其香气的层次丰富,十分容易融合进“啫啫牛蛙”的滋味之林,两者互衬而不压盖,而且带有焦香和陈香的酱香风味,增益了啫啫酱的风味。可以说,搭配酱酒食啫啫牛蛙,好似又为美食多加了一味丰富的酱料。

随着粤菜的传承发扬,越来越被世人所熟悉和喜爱。目前,在世界上有多个国家和地区均有粤菜的身影。在浩如烟海的粤菜美食中,您最钟情于哪一道粤菜佳肴?美酒美食搭配享受中,您又发现了怎样的绝妙组合?具有怎样的配餐心得?

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即日起至2022年10月18日

活动平台

微信视频号

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奖品

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评选条件

综合作品点赞、评论数排名

奖励数量

50名

获奖公布平台

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