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清醠之美,始于耒耜,清香白酒的主要品类有这些

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中国酿酒与西方相比,有两个显著特征,一是以粮谷为主要原料,另一个是以酒曲为糖化发酵剂,从发酵酒到蒸馏酒,无不如此。而要想搞清楚这两个特征,清香型白酒就是最典型的实例。

因为清香型酒的显著特征,是呈色、呈香、呈味物质主要来源于粮谷、酒曲、技艺,以及陈储过程,而不直接来源于发酵容器,且在风味特征上与国际通畅性烈酒最为相近。而且,清香型酒是中国白酒第二大品类,品类较为丰富,国内外市场影响面广、影响力大,消费者也较为熟悉。

清醠之美,始于耒耜,清香白酒的主要品类有这些

首先是以汾酒为代表的大曲清香型白酒,以高粱为主要原料,以大麦和豌豆制成的低温大曲为糖化发酵剂,以地缸为发酵容器,采用地缸固态发酵、清蒸二次清的工艺,蒸馏所得的酒,所酿的酒具有“清字当头,一清到底”的特点。所以我们品尝汾酒,会感受到其甜、绵、净、爽等特点,滋味以粮香和醇陈为主,曲味儿较轻,没有窖池味儿。到此大家应当明白,清香型酒的清,不是有人误读的清淡,而是一种滋味上的简约之美,其实风味物质的种类并不少,酒体结构也并不简单。汾酒近年来的高速增长,就是得益于消费者对其简约之美越来越喜欢。

与汾酒工艺相似的清香型酒,有河南的宝丰酒和湖北的黄鹤楼酒,只不过,汾酒的产区是在汾河谷,宝丰的产区是在古汝河南部丘陵与平原过渡的伏牛山,黄鹤楼是在长江中游素有“九省通衢”的武汉市,为适应不同的生态环境,各自在酿酒技艺上略有差异,在感官滋味上也是具有和而不同的风格特点。

清醠之美,始于耒耜,清香白酒的主要品类有这些

其次是小曲清香酒,广泛分布在四川、贵州、湖北、湖南等地,曾是中国白酒产量最大的品类之一。后来其市场逐渐被大曲酒覆盖,其中原因比较复杂。不过,小曲清香酒也是勇于创新,创出许多新的香型和品类,肚松可以单独撰文,在此不做赘述。倒是重庆的江津小曲清香酒,因为江小白的出现,而为消费者所熟知。

江津小曲酒的原料和工艺,和大曲清香酒相比,有很大的不同。江津小曲酒也是就地取材,以重庆当地的高粱为原料,而在发酵和蒸馏的过程中,高粱是整粒的,与大曲清香酒把高粱粉碎为四六瓣不同,所以高粱皮的单宁酿入酒中,略显酸涩;小曲清香酒以小曲或纯种根霉为糖化发酵剂,且用曲量小,所以曲味儿更轻;小曲清香酒的发酵容器种类也比较多,除了大理石垒砌的池子,还有水泥池、陶坛罐、木桶等,发酵容器的不同,也是导致小曲清香酒有别于大曲清香酒的原因之一。

清醠之美,始于耒耜,清香白酒的主要品类有这些

二锅头酒酿造技艺,源自大曲清香型酒,但根据华北地区的生态特点和滋味偏好,在传统技艺中就已经有所调整,以水泥池为发酵容器,采用了混蒸混烧的工艺。在物资匮乏的年代,为了满足广大人民群众的饮酒需求,一度以出酒率较高的麸曲替代多菌共酵的大曲为糖化发酵剂。麸曲,也是我国传统的制曲方式之一,消费者对其了解较少,所以常有误解。不过麸曲酿酒在风味上有一个特点,就是酒中有糠皮味儿,这是其作为纯粮酒的典型标志,是任何添加剂都勾调不出来的。

不过,现在二锅头酒已经逐渐恢复了传统的大曲清香酒酿造技艺。如果你去牛栏山或者红星酒厂参观,你会发现他们不仅恢复了工艺,还做了很大的改善,也开始用地缸发酵,还改混蒸混烧为清蒸清烧,工艺上的优化,带来了品质上的极大提升。

清醠之美,始于耒耜,清香白酒的主要品类有这些

清香型酒还有一个特殊的品类,就是青海地区的大曲青稞酒,它的酿酒工艺和汾酒的大曲清香型酒高度相似,但粮谷和制曲原料都是青稞,所以酒中尽是来自青稞的清香和醇甜,以及青藏高原上特有的那种风土的味道。

近年来,喜欢清香型酒的消费者越来越多,而清香型酒企在工艺优化和品质提升的努力,也已经有显著成效。在十二大香型白酒中,清香型白酒定型较早,流播较为广泛,品类极为丰富,而且可塑性强,除了上述几种外,还有许多有待我们去发掘的小而美的品类。如果有你心仪而肚松未发觉的品类,欢迎交流分享。

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