北京
您是否经常听到有酒商说，我们这个酒的酒度是多少多少度，是乙醇和水缔合最好的度数。
网易酒香公开课本期继续请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士，今天今天我们来探讨一下关于白酒酒度的话题。
白酒的酒度顾名思义是指白酒所含的酒精浓度，为了便于比较，白酒的酒精浓度必须统一条件，这个统一的条件就是1个大气压，20摄氏度，100mL白酒中所含的乙醇的mL数。
有很多白酒生产企业或酒类经销商，经常拿白酒的酒度说事，其大体意思是说，“我们的酒是多少度的，这个度数是酒精和水缔合最好的度数，因此，我们酒的度数是最好的度数，我们的酒是最好的酒”。
作为研究人员，我们认为这种说法犯了两个严重的错误：
第一是其所说的最佳缔合度数，缺乏数据支撑，很多说法都是不对的；
第二是过分夸大了酒度对酒品质的影响。以前我们反复说过，白酒的品质是多因素复合的阴阳品质，任何单一因素都不能百分百决定白酒的酒品质。
关于乙醇与乙水的缔合问题，其产生的原理是这样的，由于乙醇分子和水分子都是由原子构成的，不同原子之间的连接都是有一定的夹角，并不是球性或线性的，当有两种及以上夹角的分子混合在一起时，会发生一定的体积收缩，这就是不同分子之间的缔合，可用其收缩的百分比来衡量缔合的程度。
我们系统研究了一下0~100度的乙醇和水的缔合情况，0度和100度的时候只有一种分子存在，即只有一种夹角的分子存在，故没有缔合现象发生，其缔合度自然就是0，在其他度数都出现了缔合的情况，具体的缔合情况如下图所示。
从该图可以看出，乙醇与水的缔合呈现为：两头小中间大的非对称的开口向下的钟罩形，简称“非对称钟罩形”。
为了求解缔合度最好的酒度，我们通过回归拟合，并采用高等数学求二阶导数的办法，求得乙醇和水缔合最大的酒度是55.1%vol，如下图和下表所示。
从表和图还可以看出，酒度53%vol，54%vol，55%vol和56%vol时，缔合度在3.673%~3.676%之间，这四个度数下的缔合度只在小数点后第三位略有差异，并且都和55.1%vol时的最大缔合度接近。
有了我这个图，就可以查出任何度数下的缔合度了。大家记住了吗，酒精和水的最大缔合酒度是55.1%vol。
本文来源：网易酒香
作者：扈朝阳
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