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酒香公开课 | 白酒度数多少时,乙醇和水才最“亲近”呢?

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您是否经常听到有酒商说,我们这个酒的酒度是多少多少度,是乙醇和水缔合最好的度数

网易酒香公开课本期继续请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,今天今天我们来探讨一下关于白酒酒度的话题。

酒精融合 (来源:网易酒香)

白酒的酒度顾名思义是指白酒所含的酒精浓度,为了便于比较,白酒的酒精浓度必须统一条件,这个统一的条件就是1个大气压,20摄氏度,100mL白酒中所含的乙醇的mL数。

有很多白酒生产企业或酒类经销商,经常拿白酒的酒度说事,其大体意思是说,“我们的酒是多少度的,这个度数是酒精和水缔合最好的度数,因此,我们酒的度数是最好的度数,我们的酒是最好的酒”。

作为研究人员,我们认为这种说法犯了两个严重的错误:

第一是其所说的最佳缔合度数,缺乏数据支撑,很多说法都是不对的;

第二是过分夸大了酒度对酒品质的影响。以前我们反复说过,白酒的品质是多因素复合的阴阳品质,任何单一因素都不能百分百决定白酒的酒品质。

关于乙醇与乙水的缔合问题,其产生的原理是这样的,由于乙醇分子和水分子都是由原子构成的,不同原子之间的连接都是有一定的夹角,并不是球性或线性的,当有两种及以上夹角的分子混合在一起时,会发生一定的体积收缩,这就是不同分子之间的缔合,可用其收缩的百分比来衡量缔合的程度。

我们系统研究了一下0~100度的乙醇和水的缔合情况,0度和100度的时候只有一种分子存在,即只有一种夹角的分子存在,故没有缔合现象发生,其缔合度自然就是0,在其他度数都出现了缔合的情况,具体的缔合情况如下图所示。

酒香公开课 | 白酒度数多少时,乙醇和水才最“亲近”呢?

从该图可以看出,乙醇与水的缔合呈现为:两头小中间大的非对称的开口向下的钟罩形,简称“非对称钟罩形”。

为了求解缔合度最好的酒度,我们通过回归拟合,并采用高等数学求二阶导数的办法,求得乙醇和水缔合最大的酒度是55.1%vol,如下图和下表所示。

酒香公开课 | 白酒度数多少时,乙醇和水才最“亲近”呢?
酒香公开课 | 白酒度数多少时,乙醇和水才最“亲近”呢?

从表和图还可以看出,酒度53%vol,54%vol,55%vol和56%vol时,缔合度在3.673%~3.676%之间,这四个度数下的缔合度只在小数点后第三位略有差异,并且都和55.1%vol时的最大缔合度接近。

有了我这个图,就可以查出任何度数下的缔合度了。大家记住了吗,酒精和水的最大缔合酒度是55.1%vol。

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