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肚松咪酒 | 酱香酒和浓香酒有何不同,1930年代已经搞清楚

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    中国白酒十二大香型、数十种流派,工艺上各有所长,酿成的酒各美其美,这是所有专业人士都明白的道理。但总有人把白酒按照香型划成三六九等,其用心何在,大家也越来越明白。不过,社会公众和市场消费者对于白酒专业知识了解有限,总有一些疑问没有解开,故而对于市场流行的一些谬解难以破解。比如前不久,肚松就遇到一位老友,问我酱香酒与浓香型究竟有什么区别。


     这是一个很简单的问题,早在1930年代,我国现当代著名微生物学家魏嵒寿先生在他的一本科普读物《高粱酒》中,已经讲得很清楚。魏先生在这本书中,把白酒的发酵工艺分为有限发酵和无限发酵两种。所谓有限发酵,就是酒醅经过数次发酵生香、蒸馏取酒之后,就抛却不用。

     比如酱香酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的一年生产周期,就属于有限发酵方式。这样的酿酒方式,不同轮次的酒,风味会有较大差异。前二轮次的原酒,酒醅中的粮谷多而酒曲少,故而粮味重,而曲味轻,颜色清澈,味道偏酸涩;后两轮次的原酒,酒醅中的粮谷少而酒曲多,故而粮味轻而曲味重,颜色变黄,味道偏焦苦;而中间三个轮次的原酒,酒醅中的粮谷和酒曲比例适中,所以颜色适中,味道和谐。


     所谓无限发酵,就是在蒸煮的过程中,酒醅中总要拌入一定比例的新粮,使酒中既有酒糟的发酵香,又有新粮的鲜香。这一发酵方式,酿酒专业术语称之为续糟配料、混蒸混烧,在白酒酿造工艺中较为普遍。因为是续糟配料,所以蒸馏取酒的酒醅中,粮谷和酒曲的比例相对恒定,因此每一轮次酒的风格差异不会很大。续糟配料的另一个结果,是酒糟的发酵是在无限循环的周期中,故而又有传统酿酒技艺中又有“千年老窖万年糟”的说法。


     当然,酱香酒和浓香酒除了工艺上的差异,在原料和酒曲,以及适配粮谷与酒曲的发酵环境也有很大的差异,故而酱香酒和浓香酒在酒的味道上也是迥然不同的。浓香酒以绵甜醇厚和类似水果的窖香见长,而酱香则以类似豆豉发酵的鲜香和优雅细腻的烘培香见长。

     不过,自1930年代至今已经有80多年,白酒的酿造技艺也在承继传统的过程中,不断创新发展,酿造的精细化程度也在不断提升,因而也让酱香酒与浓香酒的差异,变得更加风格清晰、个性迥然。


     这个问题讲起来会比较复杂,但有一点是消费者可以清晰感知的,那就是不管浓香酒还是酱香酒,都是以不同年份、不同风味、不同酒精度的原酒加以组合、勾调。不同的酒企有各自的工艺秘籍,各自对白酒滋味美学和消费趋势的认知不同,故而呈现给消费者的白酒,风味各有差异。


     一枝独秀不是春,百花齐放春满园。不仅是酱香酒和浓香型,白酒十二大香型、数十种流派,其发酵方式,按照魏先生的分类方法,或有限循环、或无限循环,工艺各有千秋,风味异彩纷呈。作为经过专业训练的品酒师,对白酒了解越深,对各美其美的体验也就越深。

     然而就如被误解是表达者的宿命一样,消费者对于酒的误解,常常难以冰释。这是自古皆然的道理。唐代韦应物的《酒肆行》中有几句穿透古今的经典诗句:“初醲后薄为大偷,饮者知名不知味。深门潜酝客来稀,终岁醇醲味不移。”知名不知味,是消费者盲从消费的普遍现象,让奸商得逞,让匠心蒙尘。大概有这种现象的存在,才有许多人前赴后继,扎到所谓“酱香热”的赛道上做起了黄粱梦。


     如果真的了解中国白酒十二大香型和数十种流派,是基于一方水土一方美酒的生态密码而形成的一体多元的白酒格局,就不会有那么多的人去急功近利地扎堆热门品类,而会基于酒类消费最基本的规律和趋势,去研判各种白酒的未来前景,从而在一体多元的白酒格局下,找到最有钱途的白酒产品。

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