北京
中国白酒十二大香型、数十种流派，工艺上各有所长，酿成的酒各美其美，这是所有专业人士都明白的道理。但总有人把白酒按照香型划成三六九等，其用心何在，大家也越来越明白。不过，社会公众和市场消费者对于白酒专业知识了解有限，总有一些疑问没有解开，故而对于市场流行的一些谬解难以破解。比如前不久，肚松就遇到一位老友，问我酱香酒与浓香型究竟有什么区别。
这是一个很简单的问题，早在1930年代，我国现当代著名微生物学家魏嵒寿先生在他的一本科普读物《高粱酒》中，已经讲得很清楚。魏先生在这本书中，把白酒的发酵工艺分为有限发酵和无限发酵两种。所谓有限发酵，就是酒醅经过数次发酵生香、蒸馏取酒之后，就抛却不用。
比如酱香酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的一年生产周期，就属于有限发酵方式。这样的酿酒方式，不同轮次的酒，风味会有较大差异。前二轮次的原酒，酒醅中的粮谷多而酒曲少，故而粮味重，而曲味轻，颜色清澈，味道偏酸涩；后两轮次的原酒，酒醅中的粮谷少而酒曲多，故而粮味轻而曲味重，颜色变黄，味道偏焦苦；而中间三个轮次的原酒，酒醅中的粮谷和酒曲比例适中，所以颜色适中，味道和谐。
所谓无限发酵，就是在蒸煮的过程中，酒醅中总要拌入一定比例的新粮，使酒中既有酒糟的发酵香，又有新粮的鲜香。这一发酵方式，酿酒专业术语称之为续糟配料、混蒸混烧，在白酒酿造工艺中较为普遍。因为是续糟配料，所以蒸馏取酒的酒醅中，粮谷和酒曲的比例相对恒定，因此每一轮次酒的风格差异不会很大。续糟配料的另一个结果，是酒糟的发酵是在无限循环的周期中，故而又有传统酿酒技艺中又有“千年老窖万年糟”的说法。
当然，酱香酒和浓香酒除了工艺上的差异，在原料和酒曲，以及适配粮谷与酒曲的发酵环境也有很大的差异，故而酱香酒和浓香酒在酒的味道上也是迥然不同的。浓香酒以绵甜醇厚和类似水果的窖香见长，而酱香则以类似豆豉发酵的鲜香和优雅细腻的烘培香见长。
不过，自1930年代至今已经有80多年，白酒的酿造技艺也在承继传统的过程中，不断创新发展，酿造的精细化程度也在不断提升，因而也让酱香酒与浓香酒的差异，变得更加风格清晰、个性迥然。
这个问题讲起来会比较复杂，但有一点是消费者可以清晰感知的，那就是不管浓香酒还是酱香酒，都是以不同年份、不同风味、不同酒精度的原酒加以组合、勾调。不同的酒企有各自的工艺秘籍，各自对白酒滋味美学和消费趋势的认知不同，故而呈现给消费者的白酒，风味各有差异。
一枝独秀不是春，百花齐放春满园。不仅是酱香酒和浓香型，白酒十二大香型、数十种流派，其发酵方式，按照魏先生的分类方法，或有限循环、或无限循环，工艺各有千秋，风味异彩纷呈。作为经过专业训练的品酒师，对白酒了解越深，对各美其美的体验也就越深。
然而就如被误解是表达者的宿命一样，消费者对于酒的误解，常常难以冰释。这是自古皆然的道理。唐代韦应物的《酒肆行》中有几句穿透古今的经典诗句：“初醲后薄为大偷，饮者知名不知味。深门潜酝客来稀，终岁醇醲味不移。”知名不知味，是消费者盲从消费的普遍现象，让奸商得逞，让匠心蒙尘。大概有这种现象的存在，才有许多人前赴后继，扎到所谓“酱香热”的赛道上做起了黄粱梦。
如果真的了解中国白酒十二大香型和数十种流派，是基于一方水土一方美酒的生态密码而形成的一体多元的白酒格局，就不会有那么多的人去急功近利地扎堆热门品类，而会基于酒类消费最基本的规律和趋势，去研判各种白酒的未来前景，从而在一体多元的白酒格局下，找到最有钱途的白酒产品。
本文来源：网易酒香
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王玮_NB14556
