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酒香公开课 | 我们应该持有一个什么样的白酒品质观?

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一个因素能决定白酒的品质吗?满足并执行国家标准优级档的白酒就一定是优级酒或好酒吗?

网易酒香公开课本期继续请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士,今天我们来探讨一下关于白酒品质的话题。

白酒在中国是一个传统而古老的产品,酿酒就像做饭,腌咸菜一样是很多民间老百姓都会的一种技艺,因此,酿酒在很多人看来是一件很简单的事情,不像制造芯片那样神秘。

但是我要说的是,酒或者酿酒虽然是我们日常生活中稀松平常的东西或事情,但是要把酒酿好其难度其实并不亚于制造芯片。因为白酒的酿造既有可控的因素也有不可控的环境因素也即我们经常说的白酒是“天人合酿”的产物,现在对白酒的研究和产业升级也要用到最前沿的生物技术、基因技术、5G和AI智能技术等。

关于白酒品质的问题,我们的观点是白酒的品质是受多因素影响的既有我们现在能认知的部分,也有我们暂时不能认知的部分,即白酒的质量是受多因素影响的阴阳质量。不管是生产企业还是酒商还是消费者都要树立这种“多因素阴阳质量观”,如果用函数表示的话,白酒的品质的函数表达式如下:

Quality=f1(x1,x2,…,xn)+ f2(y1,y2,…,yn)

该函数表达式是两个多元函数的叠加,其中f1部分是目前可认知或国家标准要求的品质即品质的阳,f2部分是目前还没认知或国家标准不控制的品质即品质的阴。其中的x1到xn,y1到yn表达的是多因素。

多因素表示白酒的质量不是由某单一一个因素决定的,某一个因素好充其量只能说明是品质好的一个必要不充分条件,有时候甚至连必要都谈不上;

例如现在很多企业比较热衷于标注真实年份或纯粮固态酿造的概念,通过一些方法向消费者证明是一个多少年的真实年份的酒或真实的纯粮固态酒,应该说这种做法本无可厚非,但是我要强调的一点是,年份和纯粮固态只是影响白酒品质的其中一个因素,其并不能完全决定白酒品质的好坏,因此,标注了真实年份或纯粮固态的酒并不能说明这个酒就一定是好酒,是不是好酒还需要靠消费者自己的感知能力去评价。我们发现有不少消费者是缺乏这种感知能力的,其对白酒品质的评价,容易受外界的影响,要想有自己独立准确的评价能力,学习很重要,至少要找一个水平不错的机构学个品酒师,这里我要强调一点的是学习提高能力是第一位的,考证是其次的,但是很多人反过来了。因此,有不少人,虽然考了一个品酒师,但是真正的评酒能力还是不太够的。

阴阳质量表示白酒的质量是多方面综合的结果,目前国家标准通常只对有限的几种安全指标,感官指标和理化指标进行了约束,这些指标是经验和经济妥协的产物。这些指标可以称为白酒质量阳的部分,这些指标即使达到了优级的档次,也不能说明这个酒就是优级酒或者就是好酒,因为,这些指标是有限的,还有很多消费者认为非常重要的品质指标,国家标准并没有规定,这些可以称之为白酒质量的阴,例如,饮后舒适度,长久饮用对健康的影响等等。这也就是我们能够看到是网上9.9块包邮的酒和几百上千的酒执行的都是国家标准优级档的原因所在,这些酒真正的品质是有明显差异的。

通过今天的讲解您现在明白了白酒的“多因素阴阳质量观”吗?

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