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扒酒事|中国名酒70年,划时代的白酒香型是怎么来的?

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大家好,欢迎来到本周的《扒酒事儿》。上一期我们说了中国名酒70年里面的“白酒一哥”,这一期我们来聊一聊中国白酒香型的由来。

1952年,第一届全国评酒会共评出全国名酒白酒类四种:茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。在今年看来,这四大名酒正好对应着“酱香型、清香型、浓香型、凤香型”四大香型白酒。

但实际上,在1952年的时候还并没有白酒香型这一说法。而当时评选出来的四大名酒正好对应四大香型亦是一种天作之合。

现在我们对于白酒的分类主要以香型为主,划分白酒香型成为近70年中国名酒发展划时代意义的创举。那么中国白酒香型到底是怎么来的呢?

首先为什么要划分中国白酒香型?

这要从1963年全国第二届评酒会说起。那一年的评酒会,五粮液,古井贡酒,泸州老窖特曲和全兴特曲获得前四名。第一届评酒会中的茅台酒、西凤酒、汾酒皆无缘前四强。

用今天的眼光来看,这样的结果其实比较好理解。第二届评酒会四强皆为浓香型白酒,浓香型白酒又具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。在未划分香型标准的评酒会中,浓香型白酒的香气和口感皆具有优势。所以这样未进行白酒分类的评选对于其他香型的白酒而言并不公平,同时也有历史原因。

因此,对于白酒香型的划分成为了时代需要。

中国白酒香型的发展大概可以分为三个阶段。第一阶段为六十年代初,几大白酒企业试点,科学的分析与经验总结为香型规范的确立奠基。第二阶段为七十年代末,在全国名优白酒协作会议上,酱香、浓香、清香、米香的确立被正式提出,并获得了“国家名酒”和“优质酒”称号。第三阶段为国标规范化正式确立阶段,各类香型研讨确立不断推进。

中国白酒香型被确立完全建立在对白酒科学的探索和认知之上。1963年3月,国家轻工业部成立了 “总结提高汾酒生产经验试点工作组”,由轻工业部发酵工业科学研究所所长秦含章挂帅。1964年10月,轻工业部和贵州省成立“茅台科技试点组”,由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。

     “汾酒试点”和“茅台试点”,科研人员用现代科学方法全面研究了汾酒和茅台酒,其中关于白酒主体香型的研究成果,成为白酒划分香型的理论基础。

第二阶段,七十年代末。1979年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会,首次根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响,正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上,有的酒样因不属于上述4种香型范围,而被列为其他香型。

第三阶段,第三届评酒会后有关科研院所和生产企业又进行了大量细致深入的科学研究,进一步划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开,对白酒新香型的发展有很大的促进作用,先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。

2005年,老白干香型和馥郁香型正式确立,成为我国白酒的第11个和第12个白酒香型。

在第三阶段,国家对各大香型的主体香味成分及香味特征进行研究,先后修订了米香型、清香型、浓香型、老白干香型、凤香型、芝麻香型、浓酱兼香型、酱香型、特香型、豉香型、馥郁香型等11个白酒香型国家标准。

而且,中国白酒12大香型之间各有联系。从图显示,不难看出,浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的糅合下衍生出来的独特香型。

中国白酒香型的划分与确认中国名酒70年的历史具有重要意义。这一创举是以科学角度对中国白酒进行探索和解释的产物,是现代化中国白酒的重要研究成果,而且也奠定了当下中国白酒市场各美其美、美美与共的发展格局。

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