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酒香公开课:品酒也有三观?这是教科书上说的

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        其实掌握专业的品酒技能并不难,只需要建立正确的品酒“三观”即可。而专业的品酒师,也是通过在这“三观”上面勤学苦练才掌握高超的鉴评技能的。


     那么这品酒三观究竟是什么?其实就是主要通过眼、鼻、舌三种感觉器官对酒体进行望、闻、嗅、尝后,得到对酒的“色、香、味”三方面的感觉和印象。


1

Part.1

色,不仅仅指酒的色泽,还包括酒的外观

     对啤酒而言,则还包括泡沫。这里的色其实采用的是指代手法,即各种酒品对“色”都有一定的标准要求。


     白酒的颜色应是无色或微黄透明,无悬浮物、沉淀物。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物,将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒有沉淀,可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常。


     白兰地应是浅黄色至赤金黄色,澄清透明,晶亮,无悬浮物,无沉淀。


     黄酒应是橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物。


     葡萄酒的“色”的要求:白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色;红葡萄酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色;桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色;加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色,澄清透明,不应有明显的悬浮物。


     淡色啤酒对“色”的要求是淡黄,清亮透明,没有明显的悬浮物,当注入洁净的玻璃杯中时,应有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。


2

Part.2

香,也是代指手法,是指对酒的“香气”

或“气味”的概括表达

     酒类含有芳香气味成分,其气味成分有很多是在酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酯类、酸类、醛酮类等。


     在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,随即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。在没有品酒杯的情况下,也可以倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度是否正常,是否具有香型的典型风格。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。


     白酒的香气有溢香、喷香和留香。溢香,是指酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香,是指酒液饮入口中,香气充满口腔。留香,是指酒已咽下,而口中仍持续留有酒的香气。一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香,五粮液是以喷香著称,茅台酒则是以留香而闻名。


3

Part.3

味,也是代指手法,是指对酒的“口味”、

“口感”和“余回味”的概括表达。

     人的味觉器官是口腔中的舌头。酒类含有很多种呈味成分,包括高级醇、有机酸、羟基化合物等,这些成分含量的高低,与酿酒原料、工艺方法、贮存方法等是分不开的。


     白酒的味,应有浓厚和淡薄,绵软和辛辣,纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜和苦辣之分。白酒的味,以醇厚无异味、无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和味的优劣。


(本文节选自白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士《笑傲白酒江湖之宝典》,并略有编辑)

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