酒香公开课：品酒也有三观？这是教科书上说的

色，不仅仅指酒的色泽，还包括酒的外观

     对啤酒而言，则还包括泡沫。这里的色其实采用的是指代手法，即各种酒品对“色”都有一定的标准要求。

     白酒的颜色应是无色或微黄透明，无悬浮物、沉淀物。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物，将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒有沉淀，可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

     白兰地应是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀。

     黄酒应是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物。

     葡萄酒的“色”的要求：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色；红葡萄酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色；桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色；加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物。

     淡色啤酒对“色”的要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。

香，也是代指手法，是指对酒的“香气”

或“气味”的概括表达

     酒类含有芳香气味成分，其气味成分有很多是在酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酯类、酸类、醛酮类等。

     在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，随即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。在没有品酒杯的情况下，也可以倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度是否正常，是否具有香型的典型风格。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

     白酒的香气有溢香、喷香和留香。溢香，是指酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香，是指酒液饮入口中，香气充满口腔。留香，是指酒已咽下，而口中仍持续留有酒的香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香，五粮液是以喷香著称，茅台酒则是以留香而闻名。

味，也是代指手法，是指对酒的“口味”、

“口感”和“余回味”的概括表达。

     人的味觉器官是口腔中的舌头。酒类含有很多种呈味成分，包括高级醇、有机酸、羟基化合物等，这些成分含量的高低，与酿酒原料、工艺方法、贮存方法等是分不开的。

     白酒的味，应有浓厚和淡薄，绵软和辛辣，纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜和苦辣之分。白酒的味，以醇厚无异味、无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和味的优劣。