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肚松咪酒:名酒为什么要看产区,因为天赋很重要

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快乐饮酒、睿享生活。大家好,我是后厂村斜杠品酒师程万松。

金杯、银杯,不如消费者的口碑,而消费者口碑中的好酒,就是货真价实的名酒。国台酒作为新名酒的典型代表,在市场上深受欢迎,这事儿倒让肚松回忆起从业十余年经常思考的一个问题,名酒的评定标准是什么。

其实1952年首届全国评酒会的评定标准,就很有参考价值。它分解出来,主要包含四点:一是酿造技艺特殊,且符合产区特点;二是品质过硬,深受消费者喜爱;三是市场影响力强,国内外畅销;四是历史底蕴深厚,文化行销能力强。

肚松本期就先重点聊聊这第一点,酿造技艺特殊,且符合产区特点。

白酒产区,以茅台镇为例最合适。季克良先生说过一句话,叫离开了茅台镇就酿不出茅台酒。这句话不是信口开河,而是有充分的科学依据。

以肚松16年持续关注、报道生态酿酒的体会,白酒生态的三个圈层,大生态、中生态、小生态,产区是大生态和中生态,代表了生态环境的天赋异禀。但生态酿酒还有一个内核,那就是小生态,也就是酿酒车间和窖池经过长年累月不间断使用,所富集、繁衍、代谢形成的微生物群落。

天赋很重要,努力也很重要,都说成功是要靠99%的努力和1%的天赋。白酒的酿造也如此。一瓶优质的白酒,是由98%的乙醇和水,以及2%的呈香呈色呈味的多种微量物质构成的,没有2%的微量物质,这瓶白酒就不具备其天赋异禀的风格特点,也就失去了它的价值。而酱香酒中这2%的微量物质,多达上千种,它们就来自产区的禀赋。

所以,酿造一瓶优质的酱香酒,选对产区很重要。因为茅台镇特殊的生态环境,特别适宜酿酒微生物的富集、繁衍和代谢。但如何让酿酒微生物更好地去富集、繁衍和代谢,它需要酿酒师通过酿酒过程,与酿酒微生物默契协同,对酿酒微生物进行驯化,这就是小生态的形成。所以,努力和选择同样重要。这就是为什么茅台镇大大小小那么多酒厂,但酿出的酱香酒品质却参差不齐的一个主要原因。

这可不是玄学,而是有实际的科研成果。茅台酒厂的科研人员发表过大量介绍酿酒微生物研究成果的学术论文,大家有兴趣可以去检索、查阅。根据这些论文介绍,以当前的科技水平,茅台镇能检测到的酿酒微生物有100多科,随着窖池的使用时长,这100多科酿酒微生物的种类和数量会不断发生变化,形成与中生态相对独立的酿酒小生态。这是什么意思?茅台酒厂车间的微生物群落和茅台镇的微生物群落是不同的。茅台酒厂就是以这些科研成果为指导,营造最适宜酿造茅台酒的小生态。而且以目前的科技水平,酿酒的生态环境是人为不可复制的,所以季克良先生才有底气说,离开了茅台镇,就酿不出茅台酒。

同样的道理,国台酒业是天士力大健康产业投资集团历经20多年精心打造的政府授牌的茅台镇第二大酿酒企业,经过这20多年持续不断地酿造优质大曲酱香酒,营造了专属于酿造国台酒的小生态,这是他们“学习茅台,做好国台”的重要内容。那么如何营造酿酒小生态?从原料、到制曲,到酿酒,到陶藏,以及生态环境的创建、应用和保护,所有影响到微生物的种类选择以及代谢繁衍的因素,都是在充分利用现代微生物应用技术,谨慎对待。同在中国酱酒核心产区茅台镇、同样的优质小麦及贵州当地红缨子糯高粱作为酿酒原粮、同样的正宗大曲酱香型白酒酿造工艺,国台酒的小生态,与茅台酒最相似。尤其是国台上马的智能酿造,没有稳定的小生态做根脉,是不可能实现的。从这一点,我们可以说,离开了茅台镇,酿不出茅台酒,也酿不出国台酒。国台是茅台镇第二大酿酒企业,这不单单是以规模论,基于以上解读,如果你想喝一瓶茅台镇正宗大曲酱香白酒,我可以肯定的说,除了茅台,还有国台。

所以,国台酒作为新名酒的典型代表,这第一个条件,酿造技艺特殊,且符合产区特点,是完全符合的。

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