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酒香公开课:酿酒制曲,为什么优选小麦?

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上一期我们罗列了酿酒粮谷的种类,本期恰逢夏至麦熟,就重点谈一谈酿酒中用到的麦子

以麦子为原料酿酒,是人类共通的一项重大发现。麦子自身富含淀粉,但淀粉要先转化为糖,才能发酵成酒,而麦子浸泡后,麦芽中的糖化酶就会使淀粉水解为糖,谷芽上的酵母菌就会起发酵作用,使之成为酒。这种在自然条件下酿成的麦芽酒,在世界各地的原始酿酒文明中几乎都出现过。

图源:古井贡酒

但我们的祖先更进一步,充分利用麦子淀粉适宜曲霉菌生长的特点,将小麦经压碎加水制成曲块儿,控制一定的温度和湿度,经自然繁殖而成含有曲霉、根霉、酵母等多种微生物混合体,应用于制作发酵的食品和调味品,而酿酒是其最主要用途。

麦曲,也是中国最古老的曲种之一。简体字的曲,是聚合了很多含义的,其中作为发酵剂含义的本体字,写作“曲”,部首就是麦字。所以先秦典籍中总有只言片语提及以麦为原料制作酒曲的史实。北魏贾思勰的《齐民要术》所记载的酒曲,也基本是以麦子为制作原料,尤其“秦州春酒曲法”,不但明确要求麦子必须要品质精良,不能有虫害,而且对酒曲的制作方法也作了详细的描述。

小麦、大麦皆可入曲,而小麦的使用最为广泛。小麦制曲有其特点,所含淀粉、蛋白质、糖分、粗纤维以及多种无机盐成分等,很适合曲霉的繁殖生长。但使用纯小麦制曲,也有其缺点,曲胚的透气性不好,缺氧环境会影响曲霉后期繁殖,导致酒曲质量下降。所以,纯小麦制曲,对于曲饼的松紧度和透气性要求极高,无疑增加了难度。所以,小麦制曲,首先要选好品种,必须选择颗粒饱满、质优新鲜的小麦。其次也可拌入适量的大麦,以改善曲胚的透气性,提高酒曲的酶活力。现在制曲兼用大麦、小麦的酒企越来越多,而有些企业制曲则以大麦为主要原料。

不同的麦子、不同的制曲工艺,适配不同品类的酿酒技艺。目前,麦曲在白酒酿造过程中的使用量最多,其中尤以小麦制曲的使用量最大。为了满足企业对于制曲小麦的品质要求,酒企纷纷与小麦主产区河南合作,建立小麦种植基地,逐渐发展成为乡村振兴的新模式。

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