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什么是“好酒”?

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来源:中国酒业协会 作者:中国酒业协会副秘书长刘振国

   【编者按】6月1日,国家标准化管理委员会发布的《白酒工业术语》及《饮料酒术语和分类》正式实施,6月15日中国酒业协会发布的团体标准《调香白酒》正式实施。国标团标的实施落地,让我们看到了国家和行业在白酒标准上作出的努力,有利于让广大消费者能显著的区分纯粮白酒与调香白酒的区别,进而根据自身需求选择白酒,对于规范市场标准、提高白酒门槛、普及白酒知识具有积极作用。但当前,伴随品质升级时代的到来,一瓶纯粮酿造的酒已经远远不能满足消费者日益增长的美酒需求、好酒需求,究竟什么是好酒?什么是美酒?在这篇文章中,或许我们能找到答案。


美好生活美酒相伴,酒作为人民生活中的重要商品,虽然定义为非必需品,然而在中国人的日常生活和重要活动中却又是必不可少的。随着人民购买力的提升,“适量饮酒、快乐生活”消费理念逐渐深入人心,“喝少点、喝好点”已成为中国白酒的消费新趋势。中国白酒进入了“长期不缺酒,长期缺好酒“的品质消费阶段。

那么,什么是好酒,如何定义好酒呢?看似简单的问题,却是千人千面,时代不同、角度不同、偏好不同、地域不同、收入不同、消费能力和消费的场景不同……答案也众说纷纭。

查阅“好酒”二字的基本解释,《说文解字》云,好,美也,优点多的,使人满意的,与坏相对。酒,就也,所以就人性之善恶。一曰造也。吉凶所造也。《释名》酒,酉也,酿之米曲,酉泽久而味美也,亦言踧也,能否皆强相踧持饮之也。《汉书·食货志》曰,酒,百乐之长。又,酒者,天下之美禄。由此可知,好酒,美酒也,酒本美䘵。好酒也更多的与人性和精神文化的享受等相关联。


一、喝少点、喝好点,从消费出发谈好酒

什么是好酒,从消费者的角度看,“好喝的酒是好酒”,“卖的好的酒是好酒”,“性价比高的酒是好酒”,“买得起又想喝的是好酒”,“好喝不上头的酒是好酒”,“酒本美䘵,每一款酒都是好酒,就看谁喝”,而古龙说过:“能醉人的就是好酒”,这些都不无道理。好喝是第一要素,喜欢是个人偏好,但也都从不同的消费体验上表达了自己心中的好酒概念。

喝少点,在于理性饮酒,适量饮酒,快乐生活,可微醺,不可醉。喝好点,要喝自己喜欢的、品质好一点的酒,科学饮酒,提倡健康的饮酒方式。

好酒,美酒,美与好,有固定的标准吗?没有,有的是我们个体的感知,犹如山珍海味,萝卜青菜各有所爱,“情人眼里出西施”。好酒没有严格的一致性的标准,但不好或坏确实是有很多共性。什么是不好的酒呢?不满足国家标准、酒体浑浊、带有不愉快香气、有杂味、饮口干舌燥、醒酒慢、易上头、喝完难受、失忆、对身体危害大的酒,就是不好的酒。因此,广大消费者可以根据个人喜好等去选择自己心中的好酒。

二、长期不缺酒缺好酒,从产业现状谈好酒

“长期不缺酒,长期缺好酒”,我想这里的好酒,更多地指向白酒的品质,高品质的白酒总是稀缺。从专业的品鉴角度看,“好酒是高品质的酒”,酒的品质优劣,关键在色、香、味、格等方面。好的白酒应该清澈透明、无杂物。对于香味,无论何种香型,质量上乘的白酒都应香气纯正宜人,如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调等。口味方面,从重香到重味,从“够劲”转向“柔和”,都有所转变,感受酒体是否丰满,回香是否悠长持久。最后,根据色、香、味来综合判断酒的风格,也就是该酒“具有本品的典型风格”,是酒既抽象又具体的总体风味特征的体现。

白酒的品质由原酒的品质和成品酒的品质共同决定的。原酒品质由原料、气候、水土、工艺、储存、自然生态和酿酒微生态及生产管理等因素决定。而成品酒的品质,勾调是关键。勾调是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,简单说就是白酒刚酿出来时,不同车间出的酒味道是不一样的,存储的时间和方式不一样,味道也不相同,需要靠勾调来统一口味,去除杂质,协调香味,平衡酒体,使之保持独有风格。当然总体而言,好酒应具有较好的香气复合度、酒体饱满度、味感丰富度、饮后舒适度、健康愉悦度。

通过感官品评能快速的对产品质量做出基本的判断,但不同的人具有不同的敏感性和嗜好,人的感官状态和环境条件的变化对结果也有影响,也具有感情倾向会对结果有所偏向性,而且感官品评的评语描述也很难细分表达好酒之间的品质差异,而酒的饮后舒适度、醉酒度也只有喝过才知道。总之,美酒美生活,通过智慧酿造与传统技艺的不断创新融合、品质升级,好的产品会越来越丰富多彩。

三、物质满足,精神享受,从品牌层面谈好酒

酒作为一种人类交往、沟通情感的“载体”,越发显出她的文化精神属性,酒的“人格化”被突显出来。酒是人类感情的抒发剂,更是友情的寄托,“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也”。

对白酒而言,民族精神文化属性的特征更加明显。自然赐予了它清透丰韵的物质“形态”,社会赋予了它灵动多姿的精神“生命”,白酒产品不只是物质的满足,更是精神的享受,关于是否是好酒,这就要看你是否喜欢喝,因此,作为商品的白酒,其品牌属性也是消费者选择的重要因素。白酒生产企业良好的社会形象、企业的社会责任履行、品牌的文化内涵、品牌的调性、知名度和美誉度、品牌代言人的口碑形象等,都是影响消费者选择的偏好因素,以及愿意为之买单的重要考量,所以好酒一定要有适应时代文化品位、正能量精神价值和独特艺术价值。

四、抒情达意、感恩分享,从消费场景谈好酒

《周礼·天官·酒正》辨“三酒”之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰淸酒。《注》事酒,有事而饮也。昔酒,无事而饮也。淸酒,祭祀之酒。

酒本来就是情感的载体,不管这种情感是什么,如社交聚会、见景抒情、怀古忧愁、豪情壮志、激情喜悦、大事纪念、身份表达、家庭享受、红事白事、尊礼祭祀等等,也不论是感恩还是分享,不论什么饮用场景,只要具备了基本的特征,又符合当下的情感或礼仪,恰到好处地融入其中,就不失为一款好酒。

一款好酒就像公道自在人心一样,每个人的评判标准虽有不同。但酒的风格差异,酒的香型类别,产品价格贵贱,酒的度数高低等都没有好和坏之分,但好酒一定有好的消费体验,比如有纯正的香味、有合适的口感、特色的风格、饮后舒适、健康安全、品牌美誉、文化认同等赢得消费者的喜好。白酒的消费从没酒喝,到有酒喝,到喝好酒,随着消费升级,好酒的标准也是在不断的升级,以不断适应时代的需要。

正如茅台董事长丁雄军所言:“我们酿的是酒,怎样让人类更健康,喝得更舒适,喝得更健康。”“饮就是喝酒,食就是食品,白酒行业提倡少喝酒、喝好酒,理性饮酒、适度饮酒,一切的工作都是为了人们的健康,为了人们对美好生活的向往。”是的,满足人民不断增长的对美好生活的向往,不断提升酿好酒的能力,这正是酒业人的责任。(《中国酒业协会·深度》三月刊


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