酒香公开课：可以酿酒的粮食都有哪些？

     在新国标正式实施之前，酿造白酒的主要原料，分为三大类。第一类是粮谷类，是我们今天要详细讲解的内容。第二类是薯类原料，包括甘薯、木薯等。第三类是糖质原料，包括甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜。中国白酒传统酿造技艺均以粮谷为主要原料，而薯类和糖质原料的引入使用，是在现当代以来借鉴了洋酒的生产经验，在物资匮乏年代，主要用于为增加白酒产量的替代物。随着我国社会经济的持续稳健发展，面向人民日益增长的对美好生活需要，白酒也逐渐恢复了其以粮谷为主要原料的技艺本色。

     第一类是高粱。高粱从穗子外观上看，主要有红高粱、黄高粱和白高粱之分，但用于酿酒时则按分子结构，分为粳高粱和糯高粱。糯高粱几乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，而粳高粱几乎全部是直链淀粉。两种高粱特性不同，适用于酿造不同品类的白酒，而酿造酱香酒和浓香酒主要使用糯红高粱。但高粱单宁含量较高，容易使酶失活，因此制曲一般不用高粱。

     第二类是麦子，主要有大麦、小麦、荞麦、青稞等。人们最早发现麦芽中的糖化菌和酵母菌最为丰富，因此大麦和小麦主要用于制作酒曲。青稞属于大麦之一种，是青稞酒的主要原料，无论制曲原料还是酿酒原粮，都是青稞。据说麦子酿酒比较燥，青稞酒在原料中添加了少量稻米，肚松没有亲眼所见，不好臆断。荞麦，有的酒企用作酿酒原粮的配料，有的酒企则仅用露酒酿造中的浸提原料。

     第三类是稻米，有粳米、糯米和籼米等。糯米又是酿造黄酒的主要原粮，黄酒中的糟烧，是黄酒压榨后的酒糟，经进一步发酵后蒸馏而成，属于黄酒蒸馏酒，尚不属于白酒范畴。肚松近来也品尝过北方以粳米为原料酿成的大米烧酒，米香浓郁，但略带苦涩。珠江流域的米香型酒和豉香型酒，或用籼米，或用粳米，酿出的酒具有优雅的蜜香。位处长江和珠江流域之间的江西四特酒，则是以整粒大米为原料，不过所用的大米，是江西特产的优质籼米。

     第四大类是玉米，主要有黄玉米和白玉米两种。玉米在白酒酿造中使用量较少，主要是多粮酒的配料之一。西南地区又有一种土烧酒叫苞谷酒，也是以玉米为主要原料酿成的。

     第五类是豆类，主要是豌豆，常和大麦一起用于制曲，目的是补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜微生物生长繁衍。

     用于酿酒的粮谷种类很多，而且每一种粮谷对白酒的风味贡献也不同。比如说高粱生香、玉米生甜、大米生净、小麦生躁、糯米生绵、大麦生冲，而调整原粮配比也是白酒企业调节原酒风味的常用方法。除制曲外，有的企业酿酒采用单一原粮，我们称之为单粮酒，比如茅台、汾酒、泸州老窖、江小白等都是以高粱为单一原粮，特香型、米香型是以大米为单一原粮，青稞酒是以青稞为单一原粮；有的企业酿酒采用多种粮食配比，我们称之为多粮酒，比如五粮液、酒鬼酒等，都是多粮型白酒。

     其实你酿造白酒除了使用粮谷外，也会少量使用麸皮或糠壳等辅料及填充物，其主要目的是为了疏松酒醅以利于发酵。它虽然本身不会发酵产生酒精分子，但会对原酒的风味产生影响。尤其当酿酒所用的麸皮和糠壳处理不够洁净，原酒中就会有难以消除的异杂味。

     肚松还见过以莲子、芡实、薏米等为原料酿酒的，但这些是疑似粮谷，但并不符合酿酒粮谷的要求，酿出的酒也和白酒有很大的差异。此处谨为知识补充，不做展开描述。