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酒香公开课:可以酿酒的粮食都有哪些?

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当下正值麦收时节,中储粮正全面启动中央储备粮小麦轮换收购。所谓轮换收购,就是将陈粮出库,然后再购进新粮。于是有人脑洞说,这些轮出的陈粮,可以用来酿造白酒。且不说白酒酿造对于粮谷的质量是有要求,而且对粮谷的品种选择也同样十分严格。结合6月1日起正式实施的白酒新国标规定,白酒酿造无论是固态法、固液法、还是液态法,都必须是以粮谷为主要原料,且不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。那么究竟哪些粮食可以用于酿造白酒,哪种粮食又最适宜酿造白酒?本期《酒香公开课》,酒香君就和大家聊一聊。


     在新国标正式实施之前,酿造白酒的主要原料,分为三大类。第一类是粮谷类,是我们今天要详细讲解的内容。第二类是薯类原料,包括甘薯、木薯等。第三类是糖质原料,包括甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜。中国白酒传统酿造技艺均以粮谷为主要原料,而薯类和糖质原料的引入使用,是在现当代以来借鉴了洋酒的生产经验,在物资匮乏年代,主要用于为增加白酒产量的替代物。随着我国社会经济的持续稳健发展,面向人民日益增长的对美好生活需要,白酒也逐渐恢复了其以粮谷为主要原料的技艺本色。


那么粮谷类的酿酒原料都有哪些?


     第一类是高粱。高粱从穗子外观上看,主要有红高粱、黄高粱和白高粱之分,但用于酿酒时则按分子结构,分为粳高粱和糯高粱。糯高粱几乎全是支链淀粉,吸水性强,容易糊化,而粳高粱几乎全部是直链淀粉。两种高粱特性不同,适用于酿造不同品类的白酒,而酿造酱香酒和浓香酒主要使用糯红高粱。但高粱单宁含量较高,容易使酶失活,因此制曲一般不用高粱。


     第二类是麦子,主要有大麦、小麦、荞麦、青稞等。人们最早发现麦芽中的糖化菌和酵母菌最为丰富,因此大麦和小麦主要用于制作酒曲。青稞属于大麦之一种,是青稞酒的主要原料,无论制曲原料还是酿酒原粮,都是青稞。据说麦子酿酒比较燥,青稞酒在原料中添加了少量稻米,肚松没有亲眼所见,不好臆断。荞麦,有的酒企用作酿酒原粮的配料,有的酒企则仅用露酒酿造中的浸提原料。



     第三类是稻米,有粳米、糯米和籼米等。糯米又是酿造黄酒的主要原粮,黄酒中的糟烧,是黄酒压榨后的酒糟,经进一步发酵后蒸馏而成,属于黄酒蒸馏酒,尚不属于白酒范畴。肚松近来也品尝过北方以粳米为原料酿成的大米烧酒,米香浓郁,但略带苦涩。珠江流域的米香型酒和豉香型酒,或用籼米,或用粳米,酿出的酒具有优雅的蜜香。位处长江和珠江流域之间的江西四特酒,则是以整粒大米为原料,不过所用的大米,是江西特产的优质籼米。


     第四大类是玉米,主要有黄玉米和白玉米两种。玉米在白酒酿造中使用量较少,主要是多粮酒的配料之一。西南地区又有一种土烧酒叫苞谷酒,也是以玉米为主要原料酿成的。


     第五类是豆类,主要是豌豆,常和大麦一起用于制曲,目的是补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性,有助于曲块保持水分,适宜微生物生长繁衍。



     用于酿酒的粮谷种类很多,而且每一种粮谷对白酒的风味贡献也不同。比如说高粱生香、玉米生甜、大米生净、小麦生躁、糯米生绵、大麦生冲,而调整原粮配比也是白酒企业调节原酒风味的常用方法。除制曲外,有的企业酿酒采用单一原粮,我们称之为单粮酒,比如茅台、汾酒、泸州老窖、江小白等都是以高粱为单一原粮,特香型、米香型是以大米为单一原粮,青稞酒是以青稞为单一原粮;有的企业酿酒采用多种粮食配比,我们称之为多粮酒,比如五粮液、酒鬼酒等,都是多粮型白酒。


     其实你酿造白酒除了使用粮谷外,也会少量使用麸皮或糠壳等辅料及填充物,其主要目的是为了疏松酒醅以利于发酵。它虽然本身不会发酵产生酒精分子,但会对原酒的风味产生影响。尤其当酿酒所用的麸皮和糠壳处理不够洁净,原酒中就会有难以消除的异杂味。


     肚松还见过以莲子、芡实、薏米等为原料酿酒的,但这些是疑似粮谷,但并不符合酿酒粮谷的要求,酿出的酒也和白酒有很大的差异。此处谨为知识补充,不做展开描述。


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