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是酱香稀缺还是浓香稀缺?

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   近几年,酱酒热潮席卷整个白酒行业,茅台一瓶难求,酱酒讲述的工艺故事、稀缺故事越来越深入人心,而近来,浓香型白酒企业也开始科普浓香的工艺与稀缺性,那到底是酱香稀缺还是浓香更稀缺呢?

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优质酱酒为什么稀缺?

这源于茅台这一酱酒大哥大的功劳。定价1499元/瓶的茅台,目前在市场上要2750元左右才能买到,稀缺是茅台的标签之一。除了产能的限制外,酱酒独特的酿造工艺是茅台文化中的重要部分,也是酱酒稀缺性的佐证。


伴随着酱酒热潮,酱酒的“12987”工艺已经不再神秘。端午制曲,重阳下沙,一年一个生产周期,两次投料,9次蒸煮,八次发酵,七次取酒。几乎所有的酱酒企业都声称是按照如此工艺酿造。酿造工艺工序复杂、生产周期长,不仅如此,茅台等酱酒生产企业也表示,优质的酱香白酒需要经过长时间存储,一瓶优质的大区坤沙酱酒从生产到上市至少需要5年。


时间成本、存贮成本成为酱酒不可逾越的成本,也是酱酒稀缺故事中不可或缺的一环。


离开茅台镇就酿不出茅台酒,优质酱香型白酒对产地的要求也让好酱酒成为稀缺资源。目前酱香型白酒产地几乎都被圈定在赤水河两岸的川贵地区。赤水河两岸的水质、土壤、气候、大气、微生物群种上最适合酱酒生产,而赤水河两岸的川贵地区山地丘陵多,能用于酿酒的区域有限,且建造不易,这也导致很多酒厂无法扩大厂区加大酿造产能,产量受限。



好浓香的稀缺性在哪里?


优质酱酒稀缺,那占白酒市场70%份额的浓香稀缺吗?事实上,浓香型白酒的年产量超500万吨,不过优质浓香型白酒是稀缺的。


与优质酱酒一样,优质浓香白酒的工艺同样要求严格,其中“优中选优,花中选花”是出产优质浓香白酒的基本要求,根据不同的发源地、不同的工艺、不同的季节,通过不同的馏分,通过酿酒师傅感观来截取它的最精华的部分,最精华的部分一般都在10%左右。这一独特工艺特征决定了优质浓香型白酒的稀缺性。


不仅如此,优质浓香白酒的稀缺性主要还是老窖池的稀缺。千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老。浓香型白酒的窖池是泥窖,泥土是微生物生存的重要微生态环境。而且浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作,窖池使用时窖池内的酒糟与窖泥互相作用,酒糟及池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍形成一个庞大的微生物群落。糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵,连续使用时间越久,有益微生物菌落就越多,所以窖池越老,生产的白酒风味更丰富、更香醇,优质品率也越高。


值得一提的是,老窖池的微生物群落脆弱,不可复制,不可迁徙。将这些微生物群落从A窖池移到B窖池,使用同样的工艺、原料、技艺,依然酿造不出同样的美酒。


不过,在目前的浓香型白酒生产企业中,有百年以上老窖池的酒企寥寥无几,而一直连续使用的老窖池已经属于稀缺,因此优质浓香白酒的产量少,同样稀缺。


不得不说,酱香白酒与浓香白酒比稀缺不可取,因为两者各有千秋,各有限制,优质酒都属于稀缺。现在中国不缺酒,但缺好酒,这激励着中国酒业高质量发展。

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