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从一场端午制曲大典,窥见郎酒传统技艺与现代科学的融合之道

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端午制曲,重阳下沙是郎酒人酿造酱香美酒的绝佳法门。6月3日端午当天,2022郎酒端午制曲大典在郎酒庄园吴家沟生态酿酒区举行,书法大家、在线网友共同见证了这一盛典,感受恪守古法酿造的郎酒之美,欢庆红花郎全国热销20年。不同于往年,今年的制曲大典,是行业首份内控准则——《郎酒酱香产品企业内控准则》发布后的第一次端午制曲,因此今年郎酒制曲活动也备受关注。郎酒在拉开2023酿造所用酒曲生产序幕的同时,也让我们看到了一个将传统技艺与现代科技进行有效融合的郎酒。

(郎酒集团董事长汪俊林与嘉宾们共同参加郎酒2022端午制曲仪式)

曲为酒之骨,酒曲是酿酒生产中不可缺少的原料,也是高粱发酵的引子和关键。端午节后,赤水河左岸气温升高,此时制曲车间里的温度经常能达到40℃,这种高温环境中制作的曲才能保证上乘的质量。

郎酒优选品质优良的曲块,历经1年蜕变后,方能参与到漫长的酿酒工序中,再历经重阳下沙、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的一轮工序,得到原酒。随后,原酒再经郎酒独特的“生长养藏”淬炼,修身养性,进行长达数年的老熟陈化,终成佳酿美酒。

传承古法,终酿酒香。郎酒一直非常注重酿酒传统工艺的坚守和传承,生产环节不仅制定有严格的工艺流程,而且有严苛的管控标准,作为酿造开端的制曲环节自然也不例外。

(曲块)

今年3月,郎酒颁布了《郎酒酱香产品企业内控准则》(以下简称为“内控准则”)。该“内控准则”,就对郎酒制曲环节做了明确规范,对制曲的车间建设、时间节点、制曲小麦的品种、种植区域、种植规范、验收标准等均作硬性约束。

比如,制曲原料小麦必须精选自安徽、河南、四川等地软质小麦,且必须符合《软质小麦绿色种植技术规程》《制曲小麦质量标准》。只有符合标准的优质原料,才能参与高温制曲(60-65℃),最终酿成好酒奉献给消费者。

除了严格的质量管理体系,郎酒传承千年的复杂生产工艺还需要代际的传承。在今年的制曲大典上,郎酒制曲团队拜师仪式也在当天举行。借助“师带徒”,依托大师工作室、品质研究院等平台,郎酒不断发展壮大工匠队伍,传承酿造古法,也为郎酒的品质稳定奠定坚实人才基础。

(郎酒制曲团队拜师仪式)

而在坚守、传承传统技艺之外,郎酒还积极探索、创新制曲技艺,不断提高曲药品质,以酿造出独具品质、品牌、品味的酱香郎酒。

端午制曲大典上,郎酒厂公司副总工程师程伟就特别分享了郎酒制曲科研成果。程伟表示,近年来郎酒不断对制曲工艺开展科学研究,开展内部制曲科研项目33项、发表在SCI、EI和CSCD等制曲科研论文46篇、累计申请制曲科研成果相关发明专利12项、和国内一流科研机构共同开展制曲研究6项。如今,多项成果已经落地应用。郎酒制曲工艺的提升,很好地保持了酒曲的品质和香味,对稳定成品酒的品质和质量同样起到重要作用。

在沿袭传统古法酿酒传统工艺的基础上,又不断深入研究,和现代科技融合贯通,郎酒的品质得到很好地保证。从“正心正德,敬畏自然,崇尚科学,酿好酒”再到内控准则、落地应用研究成果,可以说,郎酒正在从理念和实施路径两方面,共同推进品质进阶提升。

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