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白酒如何勾兑与调味?

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白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。


勾兑酒的作用

主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。

白酒勾兑工序

好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。


由于有勾兑这一工序,各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒;有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

白酒勾兑后调味

调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进,质量有较明显提高。


白酒调味的作用可归纳为三种:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解,要选择好调味酒,调味后的酒还须再贮存7-15天,然后品尝,确认合格后才能包装、出厂。


调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。


酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。

勾兑是合法工艺

“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾兑。白酒生产行业的人都知道,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。


白酒刚酿造出来的时候,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。勾兑并不是向酒里掺水,而是调整不同基础酒的风味,需要酒与酒勾兑,也需要酒与香料、香精等芳香物质勾兑。


因此,在国家允许的范围内,合理使用添加剂,这样做本身是安全的。企业受指责,只是因为没有把真实情况告知消费者。所以,严格地说,这不属于食品安全问题,而是商业诚信问题。

勾兑是白酒标准化的关键

许多人不解:酿出来的酒不是很好吗,为什么还要勾兑?


在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,但作用却很大,它能决定白酒的风格和质量,所以这些微量成分又称风味物质,其中大部分是芳香物质,一种名酒天然含有十几种甚至几十种芳香物质,这些芳香物质共同构成这种名酒的独特风味。酒厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的统一风格、统一质量,勾兑便必不可少。这时的勾兑,就是加入一点年份久远的窖藏原浆,或加入芳香物质。

如果不勾兑,酿造出来的酒直接饮用,其实口味并不好。

勾兑无害

如今,消费者一看到“勾兑”这个词,往往与“有害”画等号。不少人想当然地认为勾兑就是“往食品里面放各种东西”,这也是目前不少人对勾兑认识的偏差。主要原因是,人们不知“勾兑”与“非法添加”是完全不同的行为。勾兑,是一种食品加工工艺;“非法添加”是往食品里加入国家禁止的物质或者添加的物质超过了法定剂量。

对于食品工业,“勾兑”可以换一个词,叫“调配”,即按规定的标准配制。实际上,白酒的质量,单纯靠酿造是无法满足的,只有结合勾兑工艺,才能实现品质标准化。


白酒生产的三种方法


根据国标,国内白酒一般有三种生产方法:固态法、液态法和固液法。


固态法,就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为高档酒销售。


20世纪60年代,为节约粮食,白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感,制成勾兑白酒。


20世纪80年代以后,技术日益成熟,发展到液态法(即以食用酒精加入香精香料,模拟粮食固态发酵白酒)和固液法(即以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒)。


勾兑也是造假手段


其实,所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兑出来,只有专业品酒师可以品尝出来,一般消费者根本喝不出来。

这是为什么呢?因为有机化学工业已经发展到很高水平,每一种芳香物质,只要知道它的分子结构,几乎都可以人工合成;每一种芳香风味,只要知道是由几种芳香物质按怎样的比例构成的,就可以人工模拟,几乎乱真。这是高技术造假。当然,也有低技术造假,只有瓶子和包装盒可以乱真,里面装的低档酒,谁都可以喝出来是假的。


文章来源:白酒小知识

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