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酒香公开课 | 为什么说中国的酿酒技术是起源于“纯粮固态法”?

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上两期我们在探讨武松当年喝的是什么酒的时候,李红博士反复提到了,根据中国酿酒技术的起源这一关键的证据。

网易酒香公开课本期继续请白酒国家评委、国家高级酿酒师、中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士来与我们聊聊中国酿酒技术的起源是什么?

人类现代科学所掌握的知识告诉我们水果确实比粮食更容易变成酒,因为大部分水果不但都含有丰富的可直接发酵的小分子糖类,可以不用糖化直接发酵产酒,而且高糖分的水果上更容易网罗聚集能产酒的酵母菌,因此,有人就说“水果天然不是酿酒,但酿酒天然就应该是水果”,也就是说水果虽然不是为酿酒诞生的,但是水果天然就具备了有糖有酵母的良好的酿酒属性。

因此,很多人根据这句话认为中国的酿酒技术也是起源于水果酒,但是我提出了不同的意见,这句话可能适合世界上大多数国家的酿酒技术的起源,但中国是个例外。

要想了解中国酿酒技术的起源,就得从“酒字”的造字本源讲起,酒是会意字,从“氵”,从“酉”( yǒu),三点水和酉都属于象形造字法,两个象形字组合在一起,就成了会意造字法,三点水的就是水滴的物象,那么这个是酉是怎么样的一个物象呢?

我有一本清朝的古籍,里面有一段介绍酉字的内容,它上面是这样写的:“酉”即酒字,象酿器形中有实也,通过个解释,我们就可以自行脑补一下用坛坛罐罐酿酒的画面,是不是和这酉字很象,“有实也”指的是酉中的一横,表示的是发酵产酒后形成的液位,从这一横就可以推断中国的酿酒技术起源于固态法,因为只有采用固态法酿酒才会在发酵后形成明显的酒水液位,那么又怎么推断出酿酒的原料是粮食呢?

在这个古籍上,关于酉字的介绍部分,还写着八月为酉,五行属金,八月黍成,可为酎酒也。对干支历法稍为了解的人可能会知道农历的八月也称作酉月,但您有没有想过,为什么古人把八月称作酉月吗?这是因为农历八月相当于阳历的九月,属于中秋,是粮食收获的季节,酉字发音和有没有的有字相同,其含义也包含了有的意义,因为到了农历八月,就有了粮食,不但可以填饱肚子,还可用部分粮食酿酒,这也是为什么八月用酉字来表示的原因。

因此,通过酒字的造字本源,可以推断出中国的酿酒技术源于“纯粮固态法”。

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