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“本草入曲”流变考:古今酿美酒,为何多用本草?

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来源:酒食评论

作者:李虓
众所周知,中国美酒,多用酒曲进行酿造,而酒自古与医药关联,所以,就产生了一种特殊的酿造工序——“中草药入曲”,即将诸多本草经过配伍后,在酒曲的制作过程中添加进去,制成特殊的酒曲,叫做“草曲”或者“药曲”。
“草曲”这种做法,在目前白酒产品中十分罕见。但回溯中国酒的发展,却能够发现,“草曲”的使用其实具有非常高的流行性,经过历朝历代的发展,更成为中医药和中国酒两个领域共同交织的璀璨明珠。

01

由汉至唐,本草入曲的开端
从古籍中找寻本草入曲的开端,嵇含的《南方草木状》是较早的呈现,其上载“杵米粉,杂以众草叶,冶葛汁滫溲之。大如卵。”做法和形状很类似现代酿酒所使用的小曲。
随着发展,汉代时候已经初见“草曲”的普及,比如,北魏贾思勰《齐民要术》就详细记载了很多“草曲”的做法,如需要加桑叶、胡莫叶和艾叶等制作的“大州白堕方饼法”,加入胡菜汤制作的“白醪曲”,加入桑叶、苍耳、艾叶、茱萸等制作的“河东神曲方”。
进入唐朝后,人们逐渐开始挖掘酒曲的健康功用,并越发受到医界的重视,比如孙思邈《备急千金要方》就有“白术酿酒补心气定志方”的妙用,方用诸药水煎取汁,用汁渍曲,投米酿酒,饮酒疗疾。

02

宋元时期,本草入曲的高峰

宋元两代,本草入曲的做法不仅甚为普及,使用的本草种类增加,而且还演变出了很多知名的酒曲方法。比如,宋代朱翼中《北山酒经》记录了十三种曲,全都加配中草药,所用药材有川芎、白术、苍耳、青蒿﹑辣蓼、勒母藤、香白芷、木香等,十分丰盛。

此外,这个时期“神曲”开始备受推崇。南宋叶梦得《水云录》“神曲”载:“用白面百斤,青蒿自然汁三升,赤小豆末、杏仁泥各三升,苍耳自然汁、野蓼自然汁各三升,以配白虎、青龙、朱雀、玄武、勾陈、酟蛇六神……”文中神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、苍耳、野蓼六种药物组成,即为后世的“六神曲”。
对于“神曲”的膜拜,一直延续到后朝,并不断推出升级版本,比如王好古《医垒元戎》记载了“三奇六神曲法”,其中,配方和工艺均得到了优化,且以时辰描述工序,“甲寅、乙卯、庚辰,乃三奇也。”

03

明清两代,本草入曲的流变

到了明清两代,本草入曲的做法,出现了两种截然不同的发展现象,一个是医用曲和酿造曲的分离,另一个是本草和酒曲联系的更加紧密。

对于第一种流变现象而言,典型的例子,比如明代的“半夏曲”,明代韩懋在《韩氏医通》中说:“痰分之病,半夏为主……然必造而为曲,以生姜自然汁、生白矾汤等分,共和造曲,楮叶包裹,风干,然后入药。”后文指出半夏造曲具有很好的化痰作用,但一句“然后入药”,说明这种酒曲显然已经不再用于酿酒。
而对于第二种流变现象,在酒曲中添加本草的种类和数量则远超前朝,如张仁锡在《药性蒙求·谷部》记载的范志神曲:“采百草罨成,又名百草曲,共药九十六味。平和配合,君臣佐使”;此外,还有当时颇为流行的福建“神曲”,组成药物也达到五十余味。
那么,流行了整个中国酒历史的本草入曲,有什么好处?笔者认为有两个方面:一是健康性的融合,体现了古代药食同源理念。比如宋代朱肱在《酒经》中曾说:“曲用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。”而从中医本草的角度来分析六神曲,也能看出加丁香、木香等,用于理气;加羌活、独活等,用于祛风解表,其他不再赘述。
另一个方面是,有利于酿造的进行,尤其是风味的丰富。以如今唯一保留使用“本草入曲”的董酒为例,其在酿造过程中使用到了130余味本草,而曾有团队对董酒进行研究,发现本草能够助推优势菌种而抑制杂菌,并将本草的香气通过发酵蒸馏带入酒体之中,呈现独特的本草董香。
从古至今,“草曲”的使用,一直伴随中国美酒的发展,成为酒药同源、药食同源的重要案例,也是贯穿医药、饮食、美酒三大领域的重要发明,更是人与自然和谐发展的重要体现。虽然当代酿酒,“草曲”因制作工艺费时费力而逐渐少用,但也更显得草曲所酿美酒的弥足珍贵。
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