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白酒香型的那些事儿

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 来源:大家酒评

自中国白酒以香型进行区分后,香型不仅成为消费者的重要购买指标,香型层面的品类创新也层出不穷。中国白酒香型从“四大香型”逐步走到现如今的十二大国标香型。

那么,现今中国白酒的香型主要包含哪些?本文将从时间线进行整理和归纳。
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1979年——白酒香型正式出道

说起中国白酒的香型,就不得不提第三届全国白酒评比会。

香型是白酒与生俱来的特征,但直到1979年,第三届全国评酒会上才正式提出香型的概念,白酒香型这才逐渐被发现、总结、命名。

据悉,从二十世纪50年代开始,为了振兴中国酒业,国内开始举办评酒会。然而,原料不同、工艺不同的酒,口感必定千差万别,如何进行公正的品评?1979年的第三届全国评酒会,中国白酒首次按香型进行评比。主要分为四种:清香型,浓香型,酱香型,米香型。其余的香型统称为其他香型。

此外,第三届全国评酒会还确定了白酒香型的风格特点,这次对风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒: 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

1992年——西凤酒焉知非福


如果说四大香型“米清浓酱”在第三届全国评酒会上获益良多,那凤香型就是错失良机。

据了解,由于参加第三届全国评酒会评比的厂家较多,又是第一次做这方面的工作,在这之前缺乏对相关厂家的考察和了解,分类过于简单,西凤酒被作为清香型的代表和汾酒放在一起评比,使西凤酒错失第三届评酒会国家名酒称号。
还好,西凤酒的落榜受到了国家部委和专家学者的普遍关注,并成立相关课题组开会深入研究。在1987年10月于西安召开的中国白酒协会第二届理事扩大会议和1988年8月于北京举行的西凤酒及老五甄风味特征座谈会上, 专家、学者和同行针对西凤酒的微量成份组成、工艺及香型特征, 认为 西凤酒不属于现有白酒香型中的任何一类, 另立一种新香型的条件已基本成熟。

1992年,正式确定了白酒的一大新香型——凤香。西凤酒也就此成为凤香型酒的典型代表。
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1995年——芝麻香是什么香?

时间流逝,中国白酒香型开始一个接一个的被发掘。在第五届全国评酒会上,芝麻香型也被单独列出,进行单独列组评比。同年10月,轻工部食品发酵研究所和山东景芝酒厂在武汉联合召开的芝麻香型白酒项目研讨会上,以著名白酒分析专家胡国栋为首的课题组,在对各种香型白酒的数据用微机进行了统计分析后发现,白酒的各种香型大体上可以包括以浓、清、酱为端点的一个三角形之内,芝麻香型处于三角形的中心点上,这一结论得到了与会专家的一致肯定。

而芝麻香型白酒技术协作组成立后,以景芝酒业公司为主着手行业标准的起草工作,几经修改,“芝麻香型白酒”行业标准于1995年经中国轻工总会发布实施。

1996年——米香型与豉香型的恩怨情仇


与凤香型确立异曲同工的是豉香型。

在那个年代就做到每年万吨以上出口量的“石湾玉冰烧”,却在历届全国评酒会上一次次名落孙山。后来发现,原来在每届评酒会上“石湾玉冰烧”申报的都是米香型风格,而“米香型”的标杆产品是桂林“三花”酒,这就给“石湾玉冰烧”的评比带来了壁垒。

当时,《玉冰烧酒香气成分特征研究》课题,受到广东省、佛山市各级领导的高度重视与支持,该项目被正式列入广东省轻工业厅科研计划。1983年10月,项目结束后,广东科技厅邀请各方专家召开了一个科技成果鉴定会,石湾玉冰烧独特的“豉香”风格得到与会专家们的一致认可,从此一个全新的白酒香型——“豉香型”。

到了1996年,豉香型白酒国家标准GB/T16289—1996发布实施,中国白酒的香型版图里,也正式有了豉香型的名字。
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2007年——特香、老白干香型的故事

在第三届全国评酒会后,许多白酒都意识到了香型的重要性,四特酒也是如此。为给自己争下一席之地,四特酒找到了中国白酒界泰斗、时任中国白酒协会副会长的沈怡方。在品尝四特酒后,他给予了高度的评价,但归属何种香型,一时拿不定主意。

1988年1月26日,沈怡方来到四特酒厂进行考察,对其酿造工艺进行深入了解,依旧无法对香型给出定论。三个月之后,周恒刚、沈怡方、曹述舜、于树明、金凤兰、金佩章、陶家驰等全国知名白酒专家齐聚四特酒厂,对其香型进行确认,最终认定其为“特香型”,并总结了风格特色:整粒大米为原料,大粬面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香俱备犹不靠。

之后辗转多年,2007年,国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会共同发布了《特香型白酒国家标准》。

同年,也是《老白干香型白酒》国家标准出炉的时期。

据了解,老白干香型酒的创型工作始于1989年,全国有26个厂家参加了 “老白干香型白酒”创型协作组,各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。衡水老白干酿酒(集团)有限公司牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成份的剖析等项目进行了深入研究,2001年衡水老白干酿酒(集团)有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请,获批准后列入制标计划, 2003年通过了专家组审查。

2004年12月14日,国家发改委发布公告,批准《老白干香型白酒》行业标准。

2007年1月19日,国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号(总第101)公告,发布了《老白干香型白酒》国家标准,同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。

2008年——国秘董酒


中国白酒的香型,同各大名酒息息相关,董香型的确立,也是来源于董酒。

自1957年恢复生产以来,董酒深受广大消费者喜爱,影响日益扩大,贵州、四川、江西、山东、湖北、云南、河南、黑龙江等省份,逐渐出现一些类似董酒风格的生产厂家。董酒独特的串香工艺已普遍为国内酒厂采用,对提高中低档白酒的质量起了很大作用。

1983年,董酒厂与贵州省轻工业科研所合作进行了两期董酒香型研究探讨工作,对董酒生产工艺,香味微量成份及量比关系,董酒风格进行了深入研究。“董酒香型的探讨”科研项目,在1986年荣获贵州省科学技术进步奖。酒厂还邀请中国科学院昆明植物研究所及清华大学分析中心对董酒香味微量成份及药香进行了分析。中科院植物研究所对董酒香味微量成份分析报告在国内杂志上发表。为董香型的确立建立了扎实的理论基础和营造了良好的舆论氛围。


2008年9月8日,在贵州省质量技术监督局组织的审定会上,《董香型白酒》地方标准顺利通过专家组的省级审定。
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2009年——气势如虹的兼香

经过第三届国家评酒会后,中国迎来了第一波香型上的“百花齐放”,其中白云边酒由于其风格独特、浓酱协调,在同类酒中的评分较高,获得了国家优质酒的称号。接着,又涌现出了玉泉酒、西陵特曲等兼香型白酒,让这一时期的兼香型形成了全国性的发展趋势,市场投放以后供不应求,还打入了香港东南亚市场,展现了出口的潜力。

1990年10月,浓酱兼香型的白酒标准研讨会,在湖北由国宝级的白酒专家周恒刚主持召开,认为兼香型已经具备了从其他香型中独立出来的条件,并认为制定兼香型白酒的“行业标准或国家标准”的时机已经成熟。

2009年4月14日,以湖北白云边股份有限公司为第一起草单位、以湖北白云边股份有限公司总工程师熊小毛为第一起草人的《浓酱兼香型白酒国家标准》(GB/T23547—2009)获得国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准,于2009年12月1日正式实施。

2021年——馥郁香的国标梦实现


同样是第三届全国评酒会,酒鬼酒股份有限公司的前身——吉首酒厂携湘泉酒参赛时,发现其无法被归纳为四大香型之一。当时国内许多著名的酿造专家共同认为,“湘泉博采国内诸多名酒之长,兼纳酱香、浓香、清香、米香、兼香等五大香型之优,从而独树一帜,不能归入任何一种香型,应为“第六香型”或“湘泉香型”。
到了1992年,湘泉集团组建酒业研究所,并把研究湘泉酒、酒鬼酒的香型申报列为省级科研项目。

到了2005年8月,湖南省科技厅在吉首主持召开“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鉴定会,由全国白酒专家组长、中国食协白酒专业委员会副会长沈怡方,中国白酒专业协会常务理事高月明,中国白酒专业协会副会长高景炎等15位专家组成的专家组品评了酒鬼酒系列白酒,最后专家组鉴定认为:“酒鬼酒系列微妙地融合了酱、浓、清香的风味,香味馥郁、酒体净爽,具馥郁型优质白酒的典型风格”。经湖南省科技信息研究所鉴定,馥郁香型为我国酒类的一种创新香型。

2021年3月,国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)发布了《中华人民共和国国家标准公告(2021第3号)》,其中,由酒鬼酒公司主导起草编制的《 G-B /T10781.11-2021白酒质量要求第11部分馥郁香型白酒》位列其中。至此,馥郁香型白酒国家标准制定正式落地,馥郁香型正式成为中国白酒香型之一。


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