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中国酒,自信何在——酒业疯狂五十年记录

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无论您是酒爱好者,还是从业者;无论您善于酒桌慷慨激昂,还是惯于小酌话桑麻,这篇文章都将给您一些启发。也许,正对这样的历史脉络,将为我们预见未来提供深刻的思考。
酒精勾兑真的是九十年代以后才有?七十年代的人喝的什么酒?八十年代的人如何看待“好酒”?聚焦1970-1990中国酒业回忆,今天我来带您了解酒业变迁。

酒精勾兑,并非九十年代产物

如今,我们已习惯用传统工艺和新工艺来区分市场上的白酒。传统工艺的白酒,经过纯粮固态发酵,严格遵守各项工艺流程,一瓶优质的传统工艺酒生产时间长达数月,有些香型的酒(如酱香型白酒)更是要历经九次加曲,八次发酵,七次取酒,三年窖藏,五年出厂。
 
反之,新工艺白酒,为食用酒精勾兑,口感相较传统工艺白酒,略逊一筹(注:正规酒厂的新工艺白酒符合国家食品安全标准,添加剂对人体产生的影响在可控范围,可以放心饮用。)
 
您也许会认为,酒精勾兑是上世纪九十年代后期的产物,然而,事实上,前辈们对新工艺白酒的追求自解放初期便没有停止过,这种对新工艺白酒的执着,在九十年代末达到了顶峰。
以酒精兑制白酒,早在上世纪五十年代便被列为国家科学技术发展规划。因为当时酒精生产技术较为成熟、淀粉利用率高、辅料用料少、经济实用;在当时国内粮食供应紧张的时代背景下,国家政策要求工业部门尽量不用或少用粮食为原料——酒精兑制白酒的提法合情合理且顺应时代需求。

不过,在真正的实践过程中,一开始简单粗暴的“三精一水”酒(即用酒精、香精、糖精加水)却因为把握不了如何让酒精酒呈现传统工艺酒的香气,而屡屡受挫,质量不受认可。

自上世纪六十年代来,酒界一直在进行着各种技术革新,立志于解决白酒的香气问题、生产出物美价廉、受市场认可的新工艺白酒。到了后期,更有“用液态法新工艺白酒生产高档酒”的呼声(下图选自1995年第4期《酿酒》杂志)

庆幸的是,尽管液态法白酒在早期成为主流,行内仍有专家们坚持“固态法”,并坚持认为固态法是全世界唯中国独有的生产方法,应视为“国粹”加以保护。于是,传统工艺和新工艺工艺并行至今。曾经立下汗马功劳的新工艺白酒,如今渐渐“功成身退”;近年来,传统工艺白酒重回世人焦点。


中国的酒,自信何在?——坚守传统。


节粮、代粮,七十年代酒业关键词


老一辈人一定记得中国那段艰难的发展史——上世纪六七十年代,举国粮食紧张。在商品供应极度匮乏的年代,国内实行计划供应,于是,粮票、油票、布票等专用购买凭证一一诞生,“吃、穿、用”三大类的票证,成为这个时代的一抹亮点。

酒票亦在这些票证行列。酿酒行业用粮不足是显而易见的,以粮食酿造的酒在那个时代被视为稀缺之物。计划经济下,人们凭酒票购买酒往往事出有因,如产妇米酒票以及一些医用需要的酒票,往往出于特殊需要;除此之外,大部分老百姓均在节庆日被允许少量购酒。


粮食酿酒全面短缺;不过,再困难的现实条件,也阻挡不了老百姓“对酒当歌”的心理诉求。代粮酒由此应运而生,其原料亦五花八门:橡子、蕨根、土茯苓、酸刺、菱角等含有淀粉的野生植物;淀粉渣、米糠、高粱糠、玉米蕊等农业副产品废料;更有甚者,稻草、高粱杆都可成为酿酒原料——代粮酿酒之疯狂可见一斑。

根据1977年《广东酿酒》杂志记载,利用野生植物黄狗头、金刚头酿酒始于上世纪六十年代。到了七十年代一些酒厂的野生植物酿酒比例达到40%以上(如高州酒厂占到44%)。如何节约粮食、提高出酒率,如何解决酒质问题,成为当时酒业的关键词。


而另一方面,除了代粮酒,果酒在此阶段蓬勃发展,这源于当时中国丰富的水果资源。全国各地区涌现的酒种各具特色,各种味道的果露酒为那个灰色调的计划经济时代抹上一道靓丽的色彩,它们或酿制、或炮制:东北的野生山葡萄酒,广西的桂圆酒,山东的苹果酒,江西的金樱子酒等等。


中国的酒,自信何在?——异彩纷呈。
 
七八十年代,好酒的标准是大一统

七、八十年代对好酒的定义耐人寻味。1977年,“北京市白酒协作区会议”上,有专家指出:优质白酒必须具有鲜明的典型性。一般分为三种。一是清香型,如山西杏花村的汾酒,喝后清香爽口不腻,没有其它怪杂味;另一种泸香型,入口香、落口甜,香味绵长,尾子干净;再是茅台,香味细腻绵长,“如果把全国的名白酒倒入杯子放置过一夜,茅台的香味变化较小。”


有意思的是,当时有观点认为:西凤酒的香型是属于清香型和泸型之间,典型性不突出。因此有专家提出:“搞优质白酒要有典型性,不能左右摇摆,不能搞四不像,如果动摇不定,十年也搞不出来。”

站在历史的角度,曾经大一统的标准,利弊皆存。其利,在于在当时社会经济条件的局限下,名酒的典型性、工艺标准,容易复制,可让更多酒厂少走弯路,更容易迎合国人的口感喜好。弊则在于,大一统的口感香型,让不少有风格特色的酿酒工艺及传统遗憾失落。

酒是地方特色产品,如百年前中国的白酒,亦有南北酒之分。北酒地域辽阔,南酒则以长江以南划分。北酒多以高粱、大麦为原料,南酒则多以大米、糯米为原料,原料和工艺的不同使得南北酒风味和口感产生了地域的差别。北酒如汾酒,采用高粱和大曲(彼时仍叫麦曲);传统南酒,则以“大米、糯米、米曲”为原料,随之酿出的酒则有了属于大米的醇甜口感。一杯酒,便是一段中国地域文化的掠影,是沿着老酒记忆行走的山川人文。


如今,江南米曲(现在叫小曲)逐渐失落。幸运的是,某些地域特色仍得以保持,未流失在大一统风格中。如江西的特香型白酒,酿酒原料中的大米成分亘古未变,它伴随着江西的红土地、本地特有的微生物环境共同形成了属于江西的味道。

中国的酒,自信何在?——山川有别。

九十年代,基酒大流通是引以为豪之事

九十年代初期,酿酒界出现了一个新现象——散装的基酒开始跨省份全国大流通。四川的浓香型酒销往很多酒厂,贵州的酱香型散酒销往北方各省份、山东、黑龙江、吉林等省的食用酒精销往全国各地……(见1995年《酿酒》第四期第四十七页)。基酒大流通在当时被认作是“产地各种优势的集中体现,促进了当地酒业的发展”,如东北盛产玉米,则可大力发展酒精行业。除此之外,还具备“缩短生产周期、解决资金占用大、降低成本”的优势。


历史记录为我们提供了重要思考:其一,酒精勾兑,在九十年代中期并非发轫,而是早已盛极一时。根据1995年的行业数据,在当时,新工艺白酒已经占到全国白酒总产量的60-70%。其二,寻求基酒外购的形式,其隐患也是显而易见的。一些名酒企,为了解决产能不足的问题,盲目外购基酒,对品牌产品的声誉影响显而易见。其三,原有地方产品的风格也受到影响。尤其是浓香型基酒的普及,造成全国酒产品口感大一统现象,不同原料、不同工艺、不同香型的酒风格逐渐消失。


基酒大流通,让强者更强,弱者更弱;它亦曾使不少酒厂盲从潮流,丢了本真,令不少消费者惋叹“找不到曾经的味道”。然而,我们会发现,近年来,不少酒厂开始回归特色、寻归差异化风格,这便是对历史最好的回应。

中国的酒,自信何在?——风格迥然。

多少年来,我们曾因新工艺白酒而振臂高歌,我们奉提高出酒率为圭臬,我们倡导大一统、倡导向典型名酒看齐。当历史的车轮悄然驶过,那些曾风起云涌的过往,有的随风而逝,有的变成泥泞下的车辙,有的则成为时代的符号、历史的烙印。

如今,你若问我:中国的酒,自信何在?

坚守传统
异彩纷呈
山川有别
风格迥然

文:曾宇 文章来源:酩阅,

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