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《清明上河图》中的美酒

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来源:中国酒业协会

《清明上河图》是北宋画家张择端绘制的长卷风俗画,是我国十大传世名画之一。这里的“清明”二字,究竟是指清明时节还是清平盛世,画作描绘的春景还是秋景,目前还有争议。不过,画中描绘的北宋都城东京的繁华则无可辩驳。五米多长的画卷里,绘制了数量庞大的各色人物,车、轿、大小船只,房屋、桥梁、城楼等各有特色,更有飘扬着酒旗的酒家、酒肆隐现其中。清明时节,让我们走进一千年前的京都汴梁,闻闻散发在历史中的酒香。


“小酒”与“新酒

制酒行业经过了数千年的发展与实践,到北宋时,黄酒酿造的工艺流程、技术措施与酿酒理论都达到了最辉煌的时期,蒸馏烧酒也处于发展初期。《清明上河图》中悬挂有写着“新酒”“小酒”字样的酒旗,表明了北宋酒的种类。“十千”脚店的酒旗上写有“新酒”字样,汴河旁同王家纸马店相邻的小酒店悬挂着写有“小酒”的酒旗。


小酒与大酒


与小酒对应的是大酒,二者的区别在于酿酒的季节与酿造工艺的不同。《宋史·食货志下》记载:“自春至秋,酝成即鬻,谓之小酒。……腊酿蒸鬻(煮),候夏而出,谓之大酒。”小酒一般在温度较高的季节酿造,酒的发酵时间较短,“夏月十余日,冬深四十日,春秋二三十日可上槽”;且不用考虑酒的长期储存问题,随酿随售,价格也更低,“其价自五钱至三十六钱,有二十六等”。大酒则是冬季酿造,经隔水煮酒工艺对酒进行蒸煮、加热灭菌,可长时间保存而不坏,又称煮酒。大酒的酒质更佳,价格也更高,“自八钱至四十八钱有二十三等。”


新酒与老酒


北宋开封城,“中秋节前,诸店皆卖新酒。”新酒,即新酿的酒,也就是秋季现酿现售的小酒;虽然一年四季均可酿造小酒,但中秋节前,用成熟收获的新谷酿酒,酒的口感和品质更加醇厚与优异。新酒之“新”,意为酿造时间与酿造谷物原料之新。与新酒对应的是老酒。宋代的黄酒酿造工艺已经达到了相当高超的水平。《桂海虞衡志》中记载:“老酒,以麦曲酿酒,密封藏之,可数年。士人家尤贵重,每岁腊中,家家造酢,使可为卒岁计。有贵客则设老酒冬酢以示勤,婚娶亦以老酒为厚礼。”


李时珍《本草纲目》中亦有“老酒”条目,谓老酒为“腊月酿造者,可经数十年不坏”,可见老酒的“老”字为酿造时间之久,陈年老酒之意。老酒能够封藏数十年之久,在于其用了煮酒艺,且酿酒时过滤掉了酒中的杂质与细菌,“大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月也可留存。”可见,从酿酒的煮酒工艺与长时间封藏的特点来看,大酒与老酒是同一类酒。


正店与脚店

《清明上河图》中的酒店是所有店铺中最多的,特别是虹桥两岸的小酒店鳞次栉比,孙羊店与“十千”脚店则是其中档次较高、规模较大的酒店。和一般的小酒店与食店相比,正店与规模较大的脚店除建筑更加气派,装饰更加豪华外,其经营范围也更加广泛,经营特色也更加显著,如提供酒的批零、住宿、生熟羊肉售卖等。


孙羊正店


“孙羊店”市招的旗杆拴系固定在“正店”西侧的柱子上,既是表明正店名称的市招,同时也是酒旗。“孙”字,表明这家酒店是孙姓人家经营的。“羊店”,即“羊饭店”“肥羊酒店”,是指以提供羊肉食品为特色的酒店。宋人喜吃羊肉,李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”孙羊店的后院,酿酒的酒瓮堆成了小山,显示出孙羊店庞大的酿酒量与雄厚的资本。酒瓮,是一种盛水或酿酒的坛子,陶制,白居易有“新酒始开瓮,旧谷犹满囷”的诗句。作为一家正店,孙羊店具有酿酒并将酒批发给脚店的权利。在紧挨着孙羊店酒店大门的东侧,是孙羊店对外批酒的门店,店中摆放着两排八个大潲桶,三个头戴幞头的精壮男子正在做押运酒的准备工作。


“孙羊店”当是《清明上河图》中唯一正店的正式名称。它是以经营羊肉食物为特色,兼具生熟羊肉、酒批零为一体的大型酒店正店。



“十千”脚店


《清明上河图》虹桥南桥头西侧的一家酒店,因其店门右侧有一标注“十千”“脚店”的灯箱,故有学者称其为“十千脚店”。脚店门两旁对称装饰“天之”“美禄”的广告标识,侧门横额上有“稚酒”二字,前似亦有字,无法辨认;彩楼欢门上高悬“新酒”二字的酒旗。


“天之美禄”的典故出自于《汉书》卷二十四《食货志》,是朝廷在商讨是否榷酒时鲁匡的言论,“酒者,天之美禄”,意即将酒看作是上天赐予人们的美好食物,后世多用该词形容美酒,亦成为酒的代称。宋张能臣著《酒名记》中记载,梁宅园子正店所产的“美禄”酒为当时的名酒之一;但该脚店的“天之美禄”四字必是作为一整体解读的,“美禄”二字并不是具体的酒名。该脚店想必同梁宅园子正店也并无酒的批发的业务关系。




与此类似的是,“十千”亦是酒的美好代称。“十千”这一用语源于《诗经》中的“倬彼甫田,岁取十千”等句,形容数量之多。三国时,曹植《名都篇》中有“我归宴平乐,美酒斗十千”,十千代指美酒之价格昂贵。唐宋时,十千一词除形容物多、贵之外,成为美酒的代称。如李白的“十千五千旋沽酒,赤心用尽为知己”;白居易的“十千方得酒”;胡宿的“十千美酒花期隔”;梅尧臣的“自古恨别此两处,十千美酒琉璃倾”。凡此种种,不胜枚举。


《清明上河图》中脚店标有“十千”“脚店”的灯箱,脚店二字表明酒店的性质与等级;十千则同“天之美禄”一样,意为店中有美酒,是招徕顾客的广告用语。


酒旗,又称酒望、望子、酒帘、招子等,在《清明上河图》中,大些的酒旗多是青白二色条布五幅相间组成,小些的酒旗则多为三幅布拼成。除招徕顾客外,酒旗在有酒时则挂,无酒时则摘,“至午未间,家家无酒,拽下望子。”《清明上河图》中正店“孙羊店”与脚店“新酒”的酒旗与旗杆皆有双股绳连接,运用滑轮,便于升落。这同《东京梦华录》中的记载是一致的。

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