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为什么氧化了的酒不好喝,而氧化风格的酒却备受追捧?

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说到氧化,最让人困惑的一点或许就是明明有很多氧化风格的酒,喝起来的风味非常丰富美妙,也可以陈年很长时间,有极佳的稳定性。但为什么普通的葡萄酒却一直在强调开瓶后要尽快喝完以防氧化的问题呢?

氧化,到底是让风味流失,还是拥有“点石成金”的能力?

Oxidized 被动氧化

新鲜食物的风味克星

氧化,是生活中常见的一种化学变化。比如你切开一个新鲜苹果,几分钟后,暴露在空气中的果肉就会因为氧化变成棕色。

对于大部分葡萄酒来说也是一样的道理,它们也有鲜活的生命线,在瓶中陈年时有不同的适饮期;开瓶后最好在两到三天内喝完,不然当你再喝它们的时候往往只剩下了酸味。

又或者可能在瓶储期间,存储环境不佳,导致酒塞皱缩,空气进入,被氧化的同时可能还有被杂菌感染的风险,出现酒质浑浊的现象。出现这种情况的葡萄酒(往往伴随着漏液)可千万不要喝了!

如何判断葡萄酒是否氧化/老化了?

红葡萄酒中,如果酒色已经暗淡,呈茶色或酱油色,这极可能是氧化了,或者老化的表现。酒味表现出单一,乏味,很多表现为木头汤渣味和酸腐味。

白葡萄酒中,氧化或老化是呈沉闷的褐色或者浅橘色,味道上则表现出干树叶、腐木、干蘑菇、酸等较单一的气息。值得注意的是氧化对于白葡萄酒的威胁比红葡萄酒更大。

Oxidative 主动氧化

转化后的神奇滋味

但是,氧气也不是绝对不好的。对于一些特殊类型的酒来说,它反而能促成神秘风味的诞生。

在葡萄酒中,有很多加强型的葡萄酒就采用特殊氧化工艺酿制,比如不将酒桶填满就进行陈酿;又或者装在大肚玻璃瓶中放在阳光下照晒。最为典型的有:法国天然甜酒(VDN)、雪莉、马德拉、汝拉黄酒等。

对于普通的葡萄酒来说,防止氧化是为了最大限度保留新鲜的花果香气(也就是一级香气)。而氧化工艺酿制的葡萄酒则是为了突显咸香、坚果、果脯、泥土等演化气息(即三级香气)。

来源:葡萄酒评论

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