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2022茅台科创和人才工作大会揭幕,丁雄军:科学传承美,科技创新美,在美时代酿造高品质生活

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“以科学传承美,以科技创新美,在美时代酿造高品质生活。”3月20日春分时节,茅台集团科技创新和人才工作大会在茅台本部举行。集团党委书记、董事长丁雄军用了70分钟时间,为茅台“美时代”增添了科创新注解,用科学的语言阐释茅台之美。
大会回顾了茅台辉煌70年15项开创性成就,首次发布茅台酒酿造五大核心体系,系统回答“茅台是科学还是玄学”等4个重大问题,打造梯次人才培养计划布局未来10年科创全新规划。
从今年起,每年的春分集团均要举行同主题大会。
大会现场
省科技厅党组书记、厅长廖飞,省国资委党委委员、副主任游明进,省工信厅党组成员、副厅长项长权,省科技厅副厅长杨松出席会议。
集团党委副书记、总经理李静仁主持会议,党委副书记卓玛才让,集团领导高山、段建桦、王莉、万波、刘刚、吴浩军出席会议。会议还邀请了老领导季克良,外部董事张瑞彬、白敏出席会议。
15项开创性成就背后的五大核心体系
以1951年建厂为起点的茅台,经历了辉煌70年的不平凡路程。从此前系统梳理的质量管理——分为经验管理、理性管理、主动管理和刚刚开启的高质量时期,到如今以“科技创新”来复盘茅台70年。
丁雄军讲话
“70年的发展历程,科技创新贯穿了茅台每一个关键历史时期。”丁雄军如是点评茅台科技创新,并发布了茅台70年主要的15项开创性成就。他说,“这15项开创性成就来之不易。最近第三方评估报告对主要白酒企业的创新实力进行综合评估,茅台集团科技创新的综合指数遥遥领先。”
这些成就不仅有很多已载入茅台历史的“第一次”,如《贵州茅台酒整理总结报告》、“三种典型体”,提出《我们是如何勾酒的》等,都和茅台质量管理及品质保持息息相关,也有首开白酒行业先河的“第一名”,为白酒行业科技发展作出了有益的重要贡献。
2006年茅台和江南大学一起合作使酱香型白酒的品质研究从“分析化学”层面提升到“风味化学”时代,直接促成了中国白酒“169计划”的产生和发展。2012年,茅台将酿造微生物的研究从细胞水平提升至分子水平,开启茅台酿造微生物分子水平解析时代,第一次将风险预警技术应用于酿酒全产业链。
正是有了几代茅台科研人在60年的厚重积累,近十年茅台科技创新又有了新的突破,从理论首次拓展至体系,在驱动茅台辉煌70年跨越发展的同时,成为了科学解释茅台的理论体系。
《茅台集团科技创新工作报告》显示,近十年,茅台酒酿造逐步构建形成了五大酿造关键核心技术研究体系:基本构建形成以酿造微生物多样性、稳定性和代谢机理解析为核心的基础研究体系;构建形成以传承传统工法、数据阐释指导和科学改进优化为主体的酿造工艺技术体系;完善形成三个体系——以精湛技艺、动态管理、层级清晰为特色的酒体设计体系,以风味导向为驱动的品质评价体系和以风险识别和控制为引导的全产业链食品安全管控体系。
其中最为基础的是微生物研究体系和酿造工艺技术体系,微生物是核心关键词。
对酿酒行业来说,“得微生物者得天下”。早在1964年10月至1966年3月的茅台酒两期试点,开始对酿酒微生物进行分离鉴定,就是想研究微生物、揭开茅台酒的质量秘密。
此次大会茅台首次宣布:当前发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物,其中1063种细菌,酵母菌和丝状真菌类微生物883种。
大会展出了两张图表——不同产区的微生物群落结构解析和茅台酿酒酵母遗传进化分支图。这两张图显示,茅台酒核心产区、和义兴产区以及习酒镇产区的微生物体系结构各有特色,茅台酒酿酒酵母具有显著独特性。
新发布的《茅台集团科技创新报告》显示,茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质,明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味奉献,形成了茅台酒风味物质数据库和实物标准库,让茅台酒风味物质首次有了可视化表达,更保持了茅台酒的品质恒定。
茅台相似度评价体系于2017年正式运行。从那时到现在,已累计应用于1700余批次的出厂茅台酒稳定性评价。2021年出厂茅台酒批次相似度近90%,成功实现了传统勾兑技艺的人文属性与出厂产品批次稳定的融合。
用科学发现茅台之美,
用科学的语言阐释茅台之美
“茅台是科学还是玄学、传承什么创新什么、理论与实践的关系、技术与艺术的关系是什么?”大会上,丁雄军系统回应了公众普遍关注茅台的4个重大问题。他认为,茅台酒是美的产品,要用科学发现茅台酒的美,用科学的语言阐述茅台酒在感官、感受、感知上的直观现象。
茅台酒为什么好喝,一直是“茅粉”之间交流、答案却千差万别的话题之一。此次大会也给出了标准答案:茅台酒含有的香味物质种类丰富,比例协调平衡,使得其不仅香气宜人,且入口时协调细腻、诸味融合、丰满厚实,饮时舒适度好,所以茅台酒好喝。
在半年前的茅台临时股东大会上,丁雄军曾从生态、品质、时间3个维度解读茅台基因密码,今天他延展了工艺,健康和微生物3个维度,进一步阐释茅台酒美背后的核心秘密。
如何保持茅台酒品质永不变味,丁雄军介绍,茅台将传统感官评价与仪器分析相结合,逐步建立并完善特征性风味物质的监控方法和茅台酒品质稳定性评价方法,确保茅台酒出厂产品品质稳定可控和始终如一。
“酿造微生物是茅台最关键的密码,贯穿茅台酒每个生产环节,是密码中的密码。”丁雄军说,酿造茅台酒是一门技术,也是一门科学,更是一门艺术。茅台酒中充满着科学“密码”和传统工艺之“道”,这些“密码”和“道”就是茅台酒“美”的体现。
梯次人才培养布局未来10年科创美时代
“传承不是照搬照抄,我们既要传承工艺之‘形’,更要研究工艺之‘道’。创新不是盲目创新,而是要以茅台酒更‘美’为目标守正创新。”丁雄军指出,茅台将坚定不移走白线发展道路,全力打造科技创新人才高地,持续激发创新获利,以科学传承美,以科技创新美,在美时代酿造高品质生活。
从2022年到2030年,茅台将围绕酿造原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制、白酒风味与品质、食品健康与安全和标准管理7大领域23个研究方向,启动200余项科技创新项目,包括酿造原料的品种选择和品质保障,茅台区域环境承载量以及研究微生物种类、功能和协作等。
丁雄军强调,茅台酒研究既是物质科学,也是生命科学,因此茅台酒生产技术改造和创新,要始终贯穿绿色可持续技术和智能数字化技术。
他说,茅台将抢抓国家建设重点实验室的机遇,到“十四五”末,力争创建“传统发酵食品先进制造重点实验室”等2-4个国家级创新平台,将茅台打造成为行业科技创新高地和原创技术策源地。
实现这些目标,离不开人才支撑。茅台将实施领军人才“首席计划”,“十四五”期间培养千名高级技术人才,用三个层级打造茅台人才体系和梯队,人尽其才。
“最顶尖的就是茅台杰出人才,还有一老一青,青就是杰青计划,老就是返聘自愿申请的老同志作为技能导师。”丁雄军解释道。
当天,丁雄军与李静仁一起,为中国酿酒大师季克良,茅台终身名誉酿造大师严刚,高级技师黄国刚、刘茂琼、何传勇5名老同志颁发返聘证书,邀请他们担任酿造技术导师,加强对中青年员工的传帮带。
同时,丁雄军与李静仁还为首届茅台杰出人才颁奖,茅台首席勾兑师王刚、技术中心副主任杨帆获得殊荣。这是茅台又一新的重磅奖项和崇高荣誉。
茅台“杰青计划”将加大35岁左右人才培养力度,到“十四五”末,培养5-8名35岁以下公司核心专家和30-40名的优秀青年人才。
廖飞讲话
游明进讲话
项长权讲话
大会上,廖飞从科技创新的角度,讲述了科技创新的重要性,对茅台科技创新提出了重要建议;游明进从国资管理、打造世界一流企业的角度,对茅台科技创新和人才工作提出了明确的要求;项长权从工业和省优质烟酒产业工作专班的角度,对茅台加强科技创新和人才工作提出了意见建议,为茅台做好工作增添了强大的动力和信心。
李静仁主持会议
李静仁指出,要认真做好会议精神的传达学习,切实将本次会议精神传达到每一名员工,进一步统一思想、凝聚共识,形成心往一处想、劲往一处使的强大合力。要全面抓好目标任务分解落实,压紧压实工作责任,以切实可行的工作措施,扎实推进科技创新和人才工作取得新成效。
卓玛才让宣读文件
王莉作了《茅台集团科技创新工作报告》
会上,卓玛才让宣读了科技创新成果、茅台杰出人才、技术技能人才返聘和第一期“茅台杰青计划”入选名单等有关文件,现场举行了表彰仪式和返聘仪式,杰出人才代表作了发言。王莉作了《茅台集团科技创新工作报告》,现场书面印发了《茅台集团人才工作报告》,对过去十年科技创新和人才工作作了系统、客观评价,对“十四五”时期各项工作作了全面、具体安排。
对“2022年茅台杰出人才”进行表彰
 对“2022年科技创新成果”进行表彰
 技术技能人才返聘仪式
省科技厅、省工信厅、省国资委有关处室负责人,茅台酒股份公司领导涂华彬、王晓维、游亚林,茅台集团和茅台酒股份公司总经理助理,退休科技工作者代表,各子公司、各有关部门主要负责人及从事科技创新相关工作人员,制酒、制曲车间相关负责人、酒曲师、班长及员工代表参加会议。遵义市外的生产型子公司以视频方式参加会议。

来源:茅台集团融媒体中心

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