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白酒感官品评方法详解!

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“喝酒虽易,品酒不易”。对酒业从业者和酒类爱好者而言,发现酒的质量之美不仅是需要具备的基本技能,更是一门艺术。学习一定的白酒品评知识,正确掌握品酒技能,也是提高从业人员的业务水平,提高酒类爱好者鉴赏水平的重要基础。

感官品评是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。白酒的感官质量,主要包括色、香、味、格四个部分,尝评就是通过眼观其色、鼻闻其香,嘴尝其味,并综合色、香、味三方面的感官印象,确定其风格的方法。完成尝评过程具体程序如下:

酒色

“酒色”一般用无色、清彻透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣子等术语来表示酒的色泽。由于全国大多数白酒的发酵期和贮存期都较长,成分也颇为复杂,通常都带有极微的黄色,这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深,失光浑浊或夹有杂物,浮游沉淀物等,则应视为酒色不正常。

酒香

白酒的香气是通过人的嗅觉器官(鼻)来检验的。它的感官质量标准是香气协调,有愉快感,主体香突出而无其他邪杂气味。

1

溢香性好的酒:酒一倒岀就香气四溢,芳香扑鼻,说明酒中香类物质较多。

2

喷香性好的酒:酒一入口,香气即充满口腔,大有冲喷之势,说明酒中含低沸点香类物质较多。

3

留香性好的酒:指将酒咽下后口中仍留余香,说明其酒中高级酯含量较多(尤其是高沸点香味物质较多),这也就是人们常说的所谓余香悠长。

一般嗅闻,首先将酒杯举起,置酒杯于鼻下10mm~20mm左右处微斜30°,头略低,采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气,嗅闻时只能对酒吸气,不要呼气。再轻轻摇动酒杯,增大香气挥发聚集,然后嗅闻。白酒的基本口味有甜、醇、净、爽等等。优质白酒味觉质量基本要求应该是醇和净爽。
酒味
白酒味的感官检验,标准应该是在香气纯正的前提下,品味丰满、浓厚、绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长,各味协调。过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标志。
那么怎样来评定酒味的优劣呢?许多国家级评酒委员是这样做的,即首先将盛有酒样的酒杯按香气好坏的排列顺序,先从香淡的开始尝起,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。注意将暴香或有异香的酒留到最后尝,以防止异气杂味对味觉器官的干扰,同时必须严格掌握每种酒样的入口量要相等。
开始时可先含少量酒,沾满全舌然后将酒吐出或咽下。将酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒性是否刺鼻,用舌头品尝酒的滋味是否调和,边尝边作记录。一般讲,舌尖对甜辣味较敏感;舌根对苦味较敏感;舌边对酸味较敏感。用舌尖和舌边配合尝咸味要明显一些,而要检查酒样是否有涩味则最好移动舌面,使酒与软腭充分接触的办法为佳。
在初尝以后则可适当加大饮量,鉴定酒的回味长短,尾味是否干净,是回甜还是后苦,有无刺喉等不愉快之感。再根据两次尝味后形成的综合印象来判断酒质的优劣,写下评语,记下得分。

酒格

综合香气、口味、口感等特征感受,结合各香型白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格,或独特风格(个性)。换句话说,就是人们对各种酒的典型的色、香、味等方面综合性感官印象。
要对各种酒的风格,即典型的色、香、味等方面的综合性感官印象作岀正确的评价和描述,必须下苦功从设备、发酵剂、工艺三大酒体风味特色形成要素作深入细致的分析研究来实现。
正确的方法是人们常说的:“实践——认识——再实践——再认识……”也就是说必须通过反复的尝评,反复的对比和思考,不断加深体会加深印象才能做到。
来源:酒通社

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