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姜是老的辣,酒是陈的香...了解其背后的原因

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来源:酒通社

“姜是老的辣,酒是陈的香”这句话~但为什么这么形容,相信很多朋友就不知道了。下面就来为你解答酒越陈越香的奥秘!

“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来,新酒刺激性较大,往往带有一些杂味和新酒味,而经过一定时期的贮存,酒体则变得绵软、 香味突出,较新酒更醇香、柔和。这种现象叫做白酒的老熟。

白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。

白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,杂味物质散失,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻、辣眼的感觉并增加香味。

化学变化

白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、 还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中通过微生物的作用产生,同时在贮存过程中,亦会缓慢的形成酯化反应。

贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛, 乙醛氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味,增加香味,赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感。

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