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源于商、盛于唐、新时代……露酒发展史

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 来源:大家酒评

文 | 大家酒评内容中心 明美君

如果问我国有哪些具有民族传统特色的酒种,露酒一定排在前列。


在“药食同源” 理论的基础上,露酒采用不同的加工方法调制而成,历经千百年来的传承与酿造实践发展,现在已自成体系。民间流行着不少饮用露酒的习俗和制法,如正月初春人们常饮的屠苏酒、端午常饮的菖蒲酒、重阳常饮的菊花酒、已有千年历史的竹叶青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等等。

 



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源于商,盛行于唐


其实,有关露酒的记载,最早可追溯到商朝,叫做“鬯”(chang)。当时的人们用曲、黍米香原料共酿而成祭祀用酒,这被认为是最早的露酒雏形。


汉代的露酒则基本都使用香料来配制,按配料所使用的香料来命名,有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。


唐代则是中国露酒生产的高涨时期。在唐代的饮用酒中,露酒占有很大比例。此时的露酒大多以发酵酒为酒基,加入动植物药材或香料,采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。此外,唐朝流行的药酒、香料酒、松醪酒、屠苏酒,也大都属于露酒这一类型。它们的特点是口感柔和,酒度很低,便于大量饮用。



到了元朝,蒸馏酒的诞生让露酒的酿造方式产生了改变,解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保存的缺点,露酒由此进入全面提升的新阶段。各种露酒的名优产品都博得了民众的高度认可,以至于元朝的百姓消费者常以“仙酒”的词语来称呼它,马可波罗甚至一度将其传播至西方世界。


明清两代的中国露酒向多品类发展,日益丰富。比如,如今出名的露酒品牌竹叶青的前身,便是明清时期开始生产的,慢慢随着露酒产品的增加,露酒形成了鲜明的区域风格。除了发展历史悠久外,露酒由于融滋补、养身等作用为一体,始终在历史中占有特殊位置。


在清代、民国年间,露酒的发展曾掀起了一段高潮,根据当时的史料及实物资料还原,玫瑰露酒和五加皮酒等酒在当时誉满中华,各地酒坊纷纷仿效酿制。

 酒香也怕巷子深,被“忽视”的露酒


在新中国成立后,露酒却开始被消费者逐渐“忽视”。


当时的新中国百废俱兴,为了引导消费者们消费,全国评酒大会应运而生。连续五届评酒大会下来,众多产品被评为名酒,这些名酒不但被专家认可,更是被消费者所认可,因此在全国掀起了大家对名酒的追捧。但可惜的是,露酒名声不显,错失了这一轮发展机会。之后,露酒的发展开始变缓,甚至被消费者所“忽视”。

 



差之毫厘失之千里,不受市场重视,露酒发展的脚步也开始放缓。


一方面,露酒长期处于探索阶段,并没有明确的国家标准去进行辅助。另一方面,酿造技术方面迟迟没有更新进步,方法还停留在科技不发达时的水平,相比而言,此时的不少受关注受欢迎的名酒已经开始进行“试点”实验,推动了整个白酒产业的发展进程。此外,在互联网高速发展前,还存在信息流通慢的问题,正所谓“酒香也怕巷子深”,当时一款产品想要宣传难度很大,耗费资金很多,酒企自然更愿意将重点对象放在时下最热门的酒类。

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新时代,露酒迎来新机遇


而这一切,在近两年又迎来了转机。


从2017年开始,行业对露酒的关注度逐步增加并慢慢给予支持。先是1994年的行业标准被废止,而后在2018年中国酒业协会发布了新的露酒标准定义。当时就有权威专家对露酒未来给予厚望,表示“在2030年之前中国露酒容量或将增至2000亿元。”


时间到了2021年,在发布的国家标准《饮料酒术语和分类》中,饮料酒一级分类增加了露酒,从原本的三类变为四类,露酒与配制酒为两个平行定义,规范明确了两者的生产执行标准。新分类标准定义不仅将露酒提到了体系化的高度,形成了独特风格的表达,也为露酒抢占当下多元化市场打下了基础。而中国酒业协会理事长宋书玉的一句“‘十四五’一定是露酒快速发展的最佳机遇期”,以及近期中国酒业协会发布的《露酒》和《露酒年份酒(白酒酒基)》两大团体标准,也再次让露酒成为行业关注的焦点,受重视程度进一步增加。


可以说,露酒新的分类标准定义,为露酒的品质升级之路开辟了高速公路。行业对露酒发展越来越大的支持,一方面提升了露酒的行业地位,让越来越多的消费者注意到露酒,越来越多的企业开始着手入局露酒,另一方面也令露酒的发展有了更加清晰的路径。其中,定义、定位越是清晰,品类细分、功能细分、工艺细分、风味多样化越具体,就越有利于露酒品类形象的打造,而对露酒品质、材料、工序的要求更加严苛,从各个方面提高了中国露酒的品质要求,成为了露酒品质升级的强大推动力。


据相关统计显示,目前我国露酒的市场总量约为500亿,养生白酒开始进入并尝试争夺市场,尤其是以茅台、五粮液和泸州老窖集团等酒业巨头对大健康产业的重大投入。据预测在2030 年之前,我国露酒的市场容量或将接近2000亿元。


露酒这个古老的酒种,已经焕发出了不一样的生机。

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