二月二龙抬头，为什么说少不得一杯春酒

按照俗常的习惯，尽管全国各地龙抬头这一天的风俗各有不同，但总体而言，龙抬头标志着一年一度的春节彻底结束，繁忙的一年正式开始。在农耕时代，从这一天开始，农民下地春耕，商人启航远行，酒坊开窖酿酒，各行各业正式忙碌起来。

一年之计在于春，农民下地耕种，因为冬去春来，土地从漫长的寒冬中解冻，而土壤里蕴结的万物生灵开始苏醒，草木开始发芽，农民必须赶快把田地里的庄稼打理好。有些地方还会举行“引田龙”的活动，祈求风调雨顺、五谷丰登。也有些地方认为“二月初二引田龙，动土引得后代穷”，认为这一天动土即是伤龙身，容易招致灾祸。其实不论是哪种习俗，都是迷信色彩，但农村有句老话，“人不亏地，地不亏人”，勤劳才是粮食丰收的首要保障。概而言之，天道酬勤、地道酬善、人道酬诚、商道酬信、业道酬精，唯有崇道务本、砥砺前行，中国龙才能昂首挺胸、起舞腾飞。

商人启航远行，因为过去商贾远行，货运交通以水路为主，冬季河面冻结无法行船，必须要等到河水冰消才能启航出发。所以中国传统的商业文明主要是沿大江大河繁衍生息，而当现代交通日益发达，那些单一依赖运河、内陆河水运的商业繁华地，昔日繁华渐渐淹没于历史尘埃之中。“双循环”国策影响下，历史商业名镇亟待重振辉煌，而茅台、宜宾、泸州、宿迁、亳州等等因酒而兴的酒镇商埠，持续焕发着勃勃生机。

但酿酒工人开窖酿酒，却不是因为商人远行需要以酒饯行。而是因为酒醅经过整个冬天的缓慢发酵，正好到了开酿取酒的时节。行话称之为“冬酿春成”，因为酿酒的微生物在冬季不太活跃，恰好可以让粮食在酒窖中慢慢发酵、缓缓生香。所以经过冬季发酵的酒醅，别有一番醇厚的滋味在其中，蒸煮取来的酒，不管是祭祀荐新，还是举杯发愿，都是最佳的选择。

尤其注意的是，中国的酿酒技艺尤其独到之处，即以酒曲为糖化发酵剂，而酒曲的制作工艺随季节变化，自雨水至惊蛰就要开始做各种准备，而龙抬头也正是酒曲微生物一年中复始繁衍生长的起点。老酒醅掺如新粮、新曲，就形成了续糟配料的无限循环酿酒方式，常见于浓香型酒的技艺中。而酱香酒则采用一年为周期的有限循环模式，在头年就用新粮、新曲，在下沙，回沙之后制成的酒醅，头轮取酒之后，再经过冬季的发酵，开始酿造上乘的美酒，直到夏季取完第7轮次酒，丢掉酒醅，等待重阳再重新下沙。中国白酒十二大香型、各大流派，有的采用有限循环，有的则是无限循环，有的则兼而有之，不一而足。

当然，大地回春、万物并育，疾病、虫害也会随之滋生，因此引钱龙就显得尤为必要。引钱龙，就是用草木灰或者石灰屑撒在井台、房屋、粮仓、厨房、墙角等地，目的是消杀起居环境中在春初野蛮生长的病虫害。酒对病虫害也有极强的消杀作用，所以酒坊常以酒泼地，抑制不利于酿酒的虫害及微生物的繁衍。当然，以酒泼地引钱龙，是很奢侈的行为，唯有富裕家庭才有条件为之。酒，还有另一个名称叫“忘忧”，相传可以消解忧愁、怨恨、暴戾、邪僻之气，以酒泼地引钱龙，可以扶正驱邪。当然这也是封建迷信，一杯春酒下肚，忘忧效果更佳。