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欧阳千里:换个角度看低度酒

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   2022年1月10日,工信部公开征求对《关于加快现代轻工产业体系建设的指导意见(征求意见稿)》的意见,在酒业引发热议。其中第六条指出“针对年轻消费群体、国外消费群体发展多样化、时尚化、个性化、低度化白酒产品”。


恰逢低度潮饮、微醺赛道“拥挤”,低度化白酒产品引发热议。笔者认为,指导意见中的“低度化白酒”应可引申至更加广义的“低度化酒”或“低度酒”。业内要去认真思考“低度酒”的由来、发展及未来。低度酒或许可以分为三类,降(低)度白酒、配制酒、发酵酒。


提起降(低)度白酒,建国后到上世纪70年代,为提高白酒出酒率及酒质,有关部门先后组织了泸州、烟台、汾酒、茅台等试点,其中涵盖“高度白酒降度”的课题。

1965年汾酒试点,将68°— 71°的汾酒加水降度至65°左右时,出现白色絮状沉淀。经科研组研究,确定沉淀产生是因为水中含有硫酸根离子、钙离子过高所致,采用离子交换树脂处理后的水(纯净水),汾酒中不再出现沉淀。
 
如何解决高度白酒降度后失光浑浊、酒味寡淡、失去原酒的风格和特色等问题,酒水行业的科研人员始终在努力。1971年至1974年,张弓酒厂郭宗武历时四年经数百次实验,破解白酒降度产生的所有问题。如失光浑浊,将酒体进行低温处理,将絮状物进行过滤,降度至38°以上不再失光浑浊;保持原酒风格,提高基酒质量、回酒发酵、中高温曲配合使用等。
 
1975年,张弓研究成功38°张弓酒,并完成低度白酒的生产推广应用。1978年,五粮液酒厂采用“优选法”研制成功低度酒。同年,国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上,提出必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗和高效益”的发展方针,逐步实现高度酒向低度酒的转变,这次会议起到了指导生产、引导消费的作用,促进了白酒低度化的发展。同时,全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针,实施4个转变:普通酒向优质酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向水果酒转变。

2004年底,国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004—2005年发展计划》,对白酒标准作了重新调整,白酒行业各种香型、低度酒的2个标准合并为1项标准,高度酒的上限调整为60°,低度酒的下限则由原来的35°下调到25°,体现国家提倡白酒低度化的产业政策,有利于与国际市场接轨。

 

伴随着技术的突破,政策的引导,低度白酒开始流行,其中以鲁酒最为典型,有“高度喝名酒,低度喝鲁酒”之说。在低度白酒流行的岁月,低度白酒被业内及公众视为“比高度白酒健康”。如今,酱香热、名酒热,喝白酒流行用分酒器,高度白酒被业内及公众视为“比低度酒健康”。


再看配制酒,如锐澳、梅见等,同样是低度酒的代表。因公众对“白酒”的偏爱,当提及低度酒,公众第一印象便是“低度白酒”,而非配制酒。

除了白酒,发酵酒亦属于低度酒,而且是自古以来的低度酒,如米酒、黄酒、清酒。在世界舞台上,发酵酒与烈性酒销售总量整体持平,而在中国发酵酒的销售总量远远低于烈性酒(白酒),由此推断发酵酒未来的空间会很大。以清酒为例,中国内地是全球增速最快的区域,近十年销量增长近13倍,金额增长高达27倍,年均复合增长达144%。

业内人士若换个角度看低度酒,跳出低度白酒的固有思维,会发现配制酒、发酵酒的未来是“星辰大海”。

(本文选自《中国酒业》杂志2022年第3期,作者系酒水行业研究者,中国酒业智库专家)
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