网易首页 > 网易酒香 > 正文

葡萄酒迷必看,这些都会改变一瓶红酒的风味!

0
分享至

如果世界上有一亿款酒,那么就有一亿种风味,这就是神奇的葡萄酒。虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了,但在一款酒到底是要以硬朗醇厚来打动你,还是用温柔细致来感动你,这是取决于酿造工艺的,下面就是几种常见的手法。

手工采摘和机器采摘

手工采摘:

手工采摘可以控制葡萄的质量,去掉一些不好的葡萄,而且可以减少葡萄藤、梗等杂质,这些杂志会为葡萄酒的纯正风味带来奇怪的味道。但这种手工作业成本高,特别在勃艮第、德国这些地方,手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。

机器采摘:

效率高,成本低,但通常会把杂质也一起在酒液中发酵,如果杂质过多会使葡萄酒带有明显的苦、涩味。

采摘时机

采摘过早:

葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩。

采摘太晚:

而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。

另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Watering back),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

发酵时机

发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制,也即是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。

通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄汁接触的整个过程称之为浸皮。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓,风味浓郁,而时间短的颜色淡,风味精细。

发酵温度

发酵分热发酵和冷发酵。

▎热发酵:

发酵罐温度26℃-37℃。可以提取更多的色素和单宁,红葡萄酒一般都采取热发酵。

▎冷发酵:

温度控制在6-10℃之间。白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用冷发酵,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。

从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

搅拌

淋皮法:

能通过增加酒液与葡萄皮、葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

压冒法:

是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

陈年酿造

橡木桶:

不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

不锈钢桶:

以前往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒,不过在现代酿酒理念下,新世界很多采用不锈钢桶来陈酿红葡萄酒。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,保证葡萄酒新鲜的口感。

软木塞和螺旋盖

如果你不迷信,在多数情况,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计,而且螺旋盖成本更低。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且平均有1-2%的葡萄酒都存在软木塞污染,也就是开瓶就一股腐烂木头的味道。

而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

来源:葡萄酒网

相关推荐
热点推荐
阿根廷不靠莫须有点球赢!梅西却被5大名记喷:世界杯最耻辱判罚

阿根廷不靠莫须有点球赢!梅西却被5大名记喷:世界杯最耻辱判罚

嘴炮体坛
2022-12-01 04:35:23
“歼20飞行员”廖勇烈士魂归故里! 妻子痛哭, 老公, 我们回家了!

“歼20飞行员”廖勇烈士魂归故里! 妻子痛哭, 老公, 我们回家了!

宇哥讲体育
2022-12-01 01:52:01
大规模核酸检测是有很多问题,但核酸公司恐怕是问题最小的那个

大规模核酸检测是有很多问题,但核酸公司恐怕是问题最小的那个

一个生物狗的科普小园
2022-11-30 07:54:35
沈阳!12月1日解封!仅过5天再发72号公告,解封为何如此之快?

沈阳!12月1日解封!仅过5天再发72号公告,解封为何如此之快?

乐糕民生资讯
2022-12-01 03:30:47
连续多日无新增,却疯狂全员核酸,他们到底想要什么?

连续多日无新增,却疯狂全员核酸,他们到底想要什么?

墨雨沉香
2022-11-30 12:03:33
乌克兰官方对冯德莱恩关于乌军死亡数据的讲话表示强烈不满

乌克兰官方对冯德莱恩关于乌军死亡数据的讲话表示强烈不满

关关睢鸠
2022-11-30 19:45:05
封面新车|10年后电池容量仍保持90%!你可以把TA从电池衰减的名单上删除了

封面新车|10年后电池容量仍保持90%!你可以把TA从电池衰减的名单上删除了

封面新闻
2022-11-30 23:05:13
陈冠希曝出与杨颖早年合影, 简直不堪入目, 黄教主怀疑人生了

陈冠希曝出与杨颖早年合影, 简直不堪入目, 黄教主怀疑人生了

沫沫聊娱乐记
2022-11-30 16:18:03
兄弟数学家——江泽坚、江泽培

兄弟数学家——江泽坚、江泽培

中庸学府
2022-11-03 09:10:38
3种运动被称为“长寿运动”,每天坚持这个时长死亡率最低!还不赶紧试试

3种运动被称为“长寿运动”,每天坚持这个时长死亡率最低!还不赶紧试试

北青网-北京青年报
2022-11-03 09:10:16
“复仇”成功,葡萄牙将全主力踢韩国

“复仇”成功,葡萄牙将全主力踢韩国

环球网资讯
2022-11-30 08:47:31
故事:3个舞伴带给退休李泊不同"性"体验

故事:3个舞伴带给退休李泊不同"性"体验

奇闻趣事一箩筐
2022-12-01 00:02:12
广州最新的疫政策,中央督察组来了

广州最新的疫政策,中央督察组来了

玖柒资讯
2022-11-30 22:12:12
警惕!寒冬风向改变:有人把暗箭射向了祖国!

警惕!寒冬风向改变:有人把暗箭射向了祖国!

世界图影
2022-11-30 02:49:41
代言取消,海报遮脸,综艺节目跪地录制。杨颖最终成为资本弃儿。

代言取消,海报遮脸,综艺节目跪地录制。杨颖最终成为资本弃儿。

琅琊娱乐le
2022-11-30 20:10:02
疫情拐点真的要出现了?关键时刻,钟南山和张伯礼同时表态

疫情拐点真的要出现了?关键时刻,钟南山和张伯礼同时表态

九洋前线观察
2022-11-30 19:17:53
吴亦凡被判13年,再看当年周星驰对吴亦凡的评价,可以说非常准确

吴亦凡被判13年,再看当年周星驰对吴亦凡的评价,可以说非常准确

卉论
2022-11-29 09:33:20
杨爸拍不雅视频误发业主群,小杨哥花钱将群解散,公司群也不放过

杨爸拍不雅视频误发业主群,小杨哥花钱将群解散,公司群也不放过

电影侦探社
2022-11-30 11:45:14
不装了,韩总统对华喊话,要求中国劝朝方弃核,并威胁将采取行动

不装了,韩总统对华喊话,要求中国劝朝方弃核,并威胁将采取行动

田柳 Talk
2022-11-30 15:30:47
残酷画面:乌克兰人在寒夜觅水喝,泽连斯基却穿短袖在皇宫散步

残酷画面:乌克兰人在寒夜觅水喝,泽连斯基却穿短袖在皇宫散步

硬核Deeper
2022-12-01 01:32:44
2022-12-01 08:08:49

头条要闻

"福景001"沉船遇难者家属:船方要分走90%工伤保险赔款

头条要闻

"福景001"沉船遇难者家属:船方要分走90%工伤保险赔款

体育要闻

又一世界名画 梅西莱万赛后拥抱致意

娱乐要闻

泫雅金晓钟官宣分手 相恋6年回归朋友

财经要闻

科技要闻

漩涡里的特斯拉

汽车要闻

魔毯系统+后排巨屏真香 新7系竟有劳斯莱斯精髓

态度原创

教育
手机
艺术
房产
公开课

教育要闻

这种父母“职业组合”火了,学霸产出率很高

手机要闻

续华为麒麟后,又一国产高端5G手机处理器发布:性能不俗!

艺术要闻

“回望东坡”:《阳羡帖》等苏轼名迹齐聚川博

房产要闻

倒挂约3万/平,大虹桥去年过热的板块如今或降温

公开课

上海一男子地下室跑步健身,肺上长出大洞小洞

进入关怀模式
×