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贵州白酒的“酸密码”:这一美味,如何成就了贵州美酒?

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来源:酒食评论|作者:李虓

一方水土养一方人,成就一方饮食风味,得益于地域的特色,让饮和食具有了共性,也让其相互影响甚至于相互成就。贵州,就是典型的案例。

提到贵州,白酒自然是关键词,这里不仅具有茅台酒、董酒两大国家名酒,更形成了以赤水河—大娄山为风土核心的美酒集群,“贵州出好酒”的认知早已深入人心。
▲ 大娄山脉里的赤水河。(拍摄/李虓)
那么,从饮食风味的角度来说,贵州白酒为什么出色?贵州的美食又如何影响了美酒?且看贵州白酒的“酸密码”。

01

五花八门“贵州酸”
“一天一碗酸,体壮爬高山”,这是贵州人爱酸的写照。就像四川爱麻,广东爱甜,贵州人却爱酸,体现在贵州的酒食中,自成一派风味。
美食来说,到了贵州,一席酸汤鱼必不可少,此外,还有盐酸干烧鱼、侗族红椒腌肉等诸多酸味“美食组”;对于美酒,高酸也是贵州白酒的特点之一,比如董酒,研究发现,董酒中酸酯比例大约在3∶1之间,而其他白酒大多集中在1∶2之间。同时,在董酒中众多酸类物质中,丁酸含量特别高,可达其他白酒含量的十倍以上。以茅台酒为代表的酱香型白酒亦是如此,在总酸组分和特别酸类物质含量上都具有较高水平。

那么,贵州人在饮食上为什么对酸偏好呢?贵州爱酸,要从盐说起。历史上,贵州几乎不产盐,如雍正年间,鄂尔泰在贵州仅发现了几处盐井,而且产量十分少,即“贵州……至于盐井,共得数处,现试煎一井,已有微效”。同时,古时候贵州交通不便,更使得盐味的缺失在黔地味觉地图里格外凸显。

面对无盐的困境,贵州人一直在寻求盐味的替代方案,其中一个策略就是“以酸代盐”。《雷山县志》所载“苗族人民喜欢酸辣味,每家都自备酸汤、酸菜、酸辣子、酸番茄,在烹调时常以此作调味品。”究其酸味的种类,毛米酸、番茄酸、虾酸、鱼类酸、菜类酸、糟辣酸等等,五花八门,丰盛非常。

02

舌尖上的酸香密码
人生滋味,酸甜苦咸,酸究竟带给贵州饮食怎样的魅力?贵州饮食又呈现了怎样的酸性密码?
比如美食,贵州人烹调美食所常用的酸汤,以米水或者番茄等诸多食材发酵而成,赫赫有名的酸汤鱼正是得益于酸汤的特殊风味。现代风味科学对酸汤研究发现,其富含各种有机酸,乳酸、柠檬酸和苹果酸等等,这些酸的加入,能够让鱼的鲜味增加,更增添了独特的复合香气。再比如,虾酸,主要是选用新鲜小河虾配上野生西红柿、鲜红辣椒、鲜仔姜、大蒜、糯米酒加少量盐制作而成,鲜味之上更融合了酸性的发酵香。

对于白酒而言,高酸也给贵州美酒酒体风格和储酒变化带来特别之道。首先,有机酸本身就具有各色各异的香气感受,比如,苯甲酸具有水果香,2-苯乙酸则具有玫瑰花香;再者,有机酸对于味觉也有相应的功能,比如,董酒因为丁酸含量高,而具有了十分舒适的口感和淡雅香气。
与此同时,高酸的属性,也让无论是茅台还是董酒,更具有高储存价值。这是因为酸类物质高,让酒体在储存过程中更利于酯类物质的转化生成,抵抗水解的能力也较强,所以经过时间陈酿后的风味改善更加明显,价值感也相应增加。

03

比风味更重要的是健康
贵州人对于酸的使用,不仅形成了独特的风味,还造就了饮食的健康。
研究发现,贵州酸汤中的多种有机酸,具有健脾开胃、增进食欲、清热解暑的作用,对于日常预防消化道疾病、调节人体肠道平衡具有很大影响。此外,酸汤的营养性也因为酸汤而得到增进,首先,由于酸类物质的存在,让蛋白质、氨基酸等营养成分更用易消化;此外,在酸汤的发酵过程中,还增加钙、铁、锌等矿物质;红酸汤还具有辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等多样健康组分。
▲ 董酒佰草香。(拍摄/李虓)
而一直以健康价值为特点的董酒,其健康性除了“百草入曲”的工艺环节,也来自于高有机酸的酒体特征。除了含量高,董酒酒体中所富含有机酸的种类也十分多元,比如乳酸、丁酸、棕榈酸等等,这些物质都是经过研究公认的人体健康组分。
因此,酸中有大味,酸中有大益,食酸不仅代表一种极具特色的贵州风味,也代表一种健康价值的生活方式,更代表贵州人一种因地制宜的民族智慧,而贵州白酒,也正因为这种民族智慧而与众不同。
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