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如果你喝到脚踩酿制的葡萄酒,请一定要好好欣赏!

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来源:葡萄酒智库

江湖传言:“在酿葡萄酒之前,葡萄都是农民伯伯们用脚踩碎的!"




很多小伙伴一定会忍不住脑补了一下那个画面,一群农民伯伯站在一个装满葡萄的大缸里,用那一双双因为长期走路而长满老茧和死皮的脚丫子,一个一个地把葡萄踩碎,不时还有一两个小葡萄溜进脚缝之间,鲜红的葡萄汁水浸泡了他们的双脚,也浸润了他们的指甲缝,想想小编都想把刚刚倒进胃里的那杯05年雄狮完完整整地吐个干净。




看到这种惊悚的传言,小编只能摇头哀叹:小伙伴们,酒庄庄主们也是商家啊,商家的根本目的是为了赚钱啊!你知道踩葡萄人工费多贵吗!?

在那个机器还不是那么发达,事事还得靠人力的年代,确实大部分酒庄都是靠人工踩葡萄来给葡萄破皮的。据说有情怀的庄主还会聘请十八岁以下的少女来踩,这样酿出来的酒特别甘甜香醇。

What?你确定这真的是一种情怀吗?真搞不懂那些西方国家的大老爷们为什么就老觉得处女做什么都特别加分,连踩个果子都特别甘甜香醇?



到了现在,只有极其少数的年产量很低的庄园,出于对某种特别嗜好的坚持,还依旧请人踩葡萄,更多的酒庄都已经实现机械化作业的转变。

所以哪怕开篇的画面惊悚至极,实际上小编还是非常放心的,毕竟踩葡萄人工贵,很多酒庄都不会花这样的大价钱,专门请一群人回来踩葡萄。

但既然我们说到这个问题,今天就让小编给大家详细地讲解一下“脚踩”葡萄酿的酒为什么值得欣赏。

01
为什么要破皮



好品质的红葡萄酒离不开葡萄皮中的众多物质,尤其是具有芳香的酚类物质。所以在酿制葡萄酒之前,我们往往先让葡萄果粒破裂,释放出果汁,让葡萄汁液和果皮充分接触,以提取更多的色素,单宁和其它风味物质。破皮的过程中,挤压力度必适中,以减少葡萄梗和葡萄籽中劣质单宁的释放;且需要避免葡萄籽的苦油混入葡萄汁中,影响葡萄酒的品质。

02
怎么样破皮

就好像葡萄酒一样,脚踩的方式由古希腊传入欧洲大陆。最早的图像记载之一印在一副罗马石棺上,画的是一群半神在踩葡萄庆祝罗马的乡村节日。在没有机械化压榨之前,许多酿酒人都采用这种直接方便的人工方式——用脚踩



这张100多年前的老照片,记录的是法国卢瓦尔河谷Sologne地区在葡萄采收时,酒农踩葡萄压汁的情景。



而大家印象最深刻的,莫过于1995年上映的电影《云中漫步》中的一个场景:葡萄园为了庆祝丰收,将葡萄放入巨型的木盆里,人们随着音乐边踩葡萄边跳起欢快的舞蹈,男主角基努里维斯对女主角一见钟情。


爱情是盲目的,消费者的眼睛可是雪亮的。但是脚踩,真的这么可怕吗?

破碎葡萄是为了萃取风味、酚类物质,其实葡萄籽里面也有单宁,但是其中同时还有一种叫做“苦油”的物质,要是被弄破的话就会释放出苦味。所以彼时聪明的劳动人民选择用脚踩,而不是用石板压榨。



通过脚踩,可以实现轻柔压榨,既不会把葡萄籽压破,也不会把葡萄皮和果肉踩成干巴巴的渣滓,这样得到的葡萄汁果香清新、风味纯粹,酿造出的葡萄酒也不会有苦味。

03
脚踩葡萄酿的酒真的卫生吗

我知道你们担心的点:

“脚上细菌那么多,那么脏,踩出来的葡萄酒真的能喝吗?会不会有点恶心!?”

首先说明啊,安全问题您肯定不用担心。当酒精度达到15%左右时,大部分真菌腐败菌基本都可以杀死。而在现代生产过程中,酿酒师们还会在葡萄酒里添加二氧化硫,这种物质的一大作用也是杀菌。所以完全没必要担心细菌问题。

不过呢,现在你要想试一试“脚踩破皮”的葡萄酒,恐怕也是机会不多了。



随着工业化的越发普及,目前这种传统的脚踩方式已经逐渐被机器所取代,只有极少数酒庄还保留着这种传统。一方面是机械化的原因,一方面其实全球人民都对“脚”的接受程度有限哈哈。

如果小伙伴们希望亲眼目睹这种传统破皮方式,可以去参加一些传统的葡萄酒庆典节日或者参观那些仍保留这种破皮方法的酒庄,运气好的话你还有可能上去体验体验~



说完“脚踩破皮”,我们接着说一说机械破皮。在现代的机械酿造过程中,葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。

在成本方面,机械破皮要比脚踩破皮价格低的多。一个商人,又怎么会浪费钱呢?

相比传统的人工脚踩方式,机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节,使破皮的程度能得到更好的控制。不同葡萄品种的皮厚薄程度不同,破皮时所需的压力也不同,如黑比诺(Pinot Noir)皮较薄,破皮时只需对其施加很小的压力,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)皮厚粒小,破皮时所需的压力较大。
 

最可爱的是,许多踩皮的机器设计成脚丫子的样式,也算是对传统的一种肯定了。

好啦,今天就到这里啦
礼毕谢幕鞠躬
主要就是告诉大家
脚踩酿酒已经不常有了

且喝且珍惜吧!
我真的很想品鉴一下这种传统工艺踩皮的酒啊!
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