网易首页 > 网易酒香 > 正文

精酿啤酒的核心——麦芽

0
分享至

来源:葡萄酒研究

在工业啤酒日趋饱和的大背景下,人们的生活品质逐渐提高,精酿啤酒市场被越来越多的人看好,这种个性突出,风味多样的新兴啤酒,正被越来越多的人推崇。

与工业啤酒不同的是,精酿啤酒对口感、味道要求较高。作为精酿啤酒的原料——麦芽,其成分和质量直接影响了啤酒的风味和品质。

麦芽的两大“帮派”

麦芽可以划分为两大类,一种是基础麦芽,另一种是特种麦芽。


基础麦芽是指那些拥有丰富酶活性,即使100%使用该种麦芽糖化,麦芽中的酶也足够将麦芽中的淀粉转化为糖,具有上述特点的麦芽才能被称为基础麦芽。基础麦芽是每个酿酒爱好者最先接触的酿酒原料,无论酿造何种风格,都绕不开它的存在。

当今啤酒种类越来越多,这些啤酒在口味、色度、香味、口味丰满性、泡沫特性及其它质量特性方面存在一定的差别。也就是说,要生产不同的啤酒,就应使用不同比例的各种麦芽,以赋予不同啤酒的典型特征。这些麦芽我们称之为“特种麦芽”,它是一个广义的称呼。

下面小编就根据这两种分类,给大家介绍一下几种麦芽:

一、基础麦芽

精酿啤酒的核心——麦芽

1、皮尔森麦芽

皮尔森麦芽是中粮品牌的经典大宗产品,是颜色最浅的一种麦芽,风味单纯,有柔和的麦香。此外,皮尔森麦芽会给啤酒带来更多谷物的味道,煮沸结束时需快速冷却,以防啤酒中有过多的“煮玉米”味道。

皮尔森麦芽适合酿制所有类型的啤酒。

2、艾尔麦芽

艾尔麦芽比皮尔森麦芽颜色略深一些,并且有更丰富的麦芽味,淡饼干及坚果香。该种麦芽不仅含糖量较高,而且其含酶量也较高,能分解原料中不含酶的麦芽或谷物,可提高啤酒口感饱和度。

艾尔麦芽适合酿制所有类型的啤酒,同时可以提升浅色啤酒的颜色和香味。

3、慕尼黑麦芽

使用较为频繁,可赋予啤酒一种类似烤面包的风味,且这种风味会随该种麦芽颜色的加深而增加,但色度过高酶的活性会下降,需搭配淡色麦芽一起使用。与带给啤酒更多香气的维也纳麦芽相比,该种麦芽更多是增加啤酒麦香的复杂程度,赋予啤酒让人回味的层次感。

慕尼黑麦芽一般用于酿造慕尼黑风格的啤酒。

二、特种麦芽

精酿啤酒的核心——麦芽

1、饼干麦芽

它的香气具有浓浓的饼干和烤面包的味道,酿制的啤酒色泽独特,口感浑厚,泡持性持久稳定,常与其他麦芽搭配着使用。

饼干麦芽一般用于酿造淡色艾尔、淡色拉格、琥珀艾尔。

2、焦香麦芽

是特种麦芽的主要代表,其经过特殊焙烤工艺处理,含有不可被酵母发酵的糖,从而导致啤酒中带有较浓的麦芽味和焦糖甜味,可调节啤酒色度,增加啤酒的麦芽及焦糖香气、醇厚感,其用量一般为原料总量的3%~15%。

焦香麦芽一般用于酿深色啤酒。

3、结晶麦芽

结晶麦芽是通过提高绿麦芽温度,使麦芽内淀粉和蛋白质转化为美拉德反应所需的还原糖和氨基酸而制得的。浅色的结晶麦芽使用范围广,其使用比例比深色结晶麦芽更高,主要是因为即使增加了浅色结晶麦芽用量也不会出现不协调和过于强烈的口感,但是深色结晶麦芽如果使用过量可能会遮盖啤酒固有的风味。

结晶麦芽比较适合用于酿造比利时啤酒和德国的烈性黑啤。

4、焙烤麦芽

在焙烤麦芽的制作工艺中,随着焙烤温度和焙烤时间的增加,麦芽内部的美拉德反应比较剧烈,因此这种重度烘烤的麦芽有焦苦味或咖啡味、酸涩味,如巧克力麦芽、咖啡麦芽、黑麦芽等。该种麦芽在酿造中用量较少,一般在糖化快结束的时候加料,可减轻苦涩的味道,若再搭配使用软水或碳酸氢盐含量低的水,即可酿出口感协调的成品。

焙烤麦芽一般适用于酿造波特和世涛。

5、烘烤大麦

烘烤大麦是一款以大麦为原料,经过特别的焙烤工艺得到的产品,综合了多种深色麦芽的风味特点,又具有谷物焙烤的独特风味,带有一定的烟熏味和苦感。

烘烤大麦适合酿造世涛等浓色啤酒,赋予酒体浓烈的风味。

随着精酿啤酒专用麦芽的研究与开发越来越多,国内市场将会出现丰富多样的的精酿啤酒专用麦芽。这势必会给精酿酿酒师们更多的灵感与机会,从而推动精酿行业在我国的发展。

相关推荐
热点推荐
中共吉林省委办公厅 吉林省人民政府办公厅印发《关于调整完善土地出让收入使用范围优先支持乡村振兴的实施方案》

中共吉林省委办公厅 吉林省人民政府办公厅印发《关于调整完善土地出让收入使用范围优先支持乡村振兴的实施方案》

中国吉林网
2022-11-29 08:29:07
太冤枉!里皮下课真相或另有原因,李铁被查还意大利名帅清白?

太冤枉!里皮下课真相或另有原因,李铁被查还意大利名帅清白?

极度说球
2022-11-28 22:18:40
见林彪之前,张宁需全身检查,打一针“丙种球蛋白”,才能接触

见林彪之前,张宁需全身检查,打一针“丙种球蛋白”,才能接触

盛弘
2022-11-25 19:32:19
场均10.9分!国际篮协公布中国男篮后卫排位榜,胡明轩位居首位

场均10.9分!国际篮协公布中国男篮后卫排位榜,胡明轩位居首位

吉利看三农
2022-11-29 01:22:27
终于知道为何汪小菲"认怂"了!张兰与孙子视频,孙子直接打翻手机

终于知道为何汪小菲"认怂"了!张兰与孙子视频,孙子直接打翻手机

达达说大话
2022-11-28 09:26:39
著名经济学家许宪春:低收入群体应该把闲置房租出去增加收入

著名经济学家许宪春:低收入群体应该把闲置房租出去增加收入

房价听我说
2022-11-28 19:17:44
中国超级间谍:成功潜伏美中情局37年,死于非命后,墓碑惊现北京

中国超级间谍:成功潜伏美中情局37年,死于非命后,墓碑惊现北京

鬼谷子思维
2022-11-28 14:22:29
为20年前还债!韩国队赛后围堵裁判,主帅爆粗染红,球迷绝望落泪

为20年前还债!韩国队赛后围堵裁判,主帅爆粗染红,球迷绝望落泪

环太平洋老正太
2022-11-28 23:37:01
新法影响太激烈!什么时候才会发片正常?

新法影响太激烈!什么时候才会发片正常?

孤独的独角兽影视
2022-11-29 10:09:48
张姗姗事件最新进展:核子不是将军之后 巴颖也不是院士女儿

张姗姗事件最新进展:核子不是将军之后 巴颖也不是院士女儿

瑶瑶谈社会
2022-11-29 08:29:11
钟南山也改口:三专家齐了!

钟南山也改口:三专家齐了!

今日栖霞
2022-11-28 19:30:33
这波操作太狠了!《风吹半夏》被人民文娱点评,简直是字字珠玑!

这波操作太狠了!《风吹半夏》被人民文娱点评,简直是字字珠玑!

崽下愚乐圈
2022-11-28 21:13:08
李铁被带走前细节:向杨晨推销茶叶,与李毅谈笑风生,陈戌源不安

李铁被带走前细节:向杨晨推销茶叶,与李毅谈笑风生,陈戌源不安

Li的影视剧
2022-11-29 04:52:09
胡鑫宇事件真相不远了?网传学校竟有“密室”,其家人也再次发声

胡鑫宇事件真相不远了?网传学校竟有“密室”,其家人也再次发声

诗歌教育
2022-11-28 15:26:19
梦见去世的哥哥叫自己去他那住,没有答应,第二天家里传来噩耗

梦见去世的哥哥叫自己去他那住,没有答应,第二天家里传来噩耗

吕姐在农村
2022-11-28 17:29:50
陈中华:必须尽快把核酸公司国有化,国计民生的事绝不能私有化

陈中华:必须尽快把核酸公司国有化,国计民生的事绝不能私有化

今日论
2022-11-29 08:27:00
(艹皿艹 ),星云送火箭浣熊的手臂是正品!

(艹皿艹 ),星云送火箭浣熊的手臂是正品!

漫威饭
2022-11-28 20:12:57
现在慌的不是梅西,慌的是巴西和法兰西!

现在慌的不是梅西,慌的是巴西和法兰西!

大飞老师爱运动
2022-11-27 13:10:25
上海2人为支持汪小菲,慕名来点了5个菜,结账时确认3遍不敢相信

上海2人为支持汪小菲,慕名来点了5个菜,结账时确认3遍不敢相信

阿龙美食记
2022-11-28 14:29:22
“卡塔尔”不读kǎ tǎ ěr?是谁三个字读错俩→

“卡塔尔”不读kǎ tǎ ěr?是谁三个字读错俩→

北青网-北京青年报
2022-11-28 11:48:08
2022-11-29 11:28:49

头条要闻

央媒:核酸乱象不止 疫情永无宁日

头条要闻

央媒:核酸乱象不止 疫情永无宁日

体育要闻

29岁"豁牙哥"扛起球队 德国中锋出品

娱乐要闻

画风成熟!小S15岁二女儿拍大片

财经要闻

科技要闻

荣耀Magic Vs 11月30日首销,或成理财产品

汽车要闻

比国产更拼的合资7座 扒一扒欧蓝德这颗常青树

态度原创

时尚
教育
亲子
旅游
数码

已经领证?他俩从"合约夫妻"到假戏真做

教育要闻

网友质疑小学招聘教师要求研究生为风景园林专业 教育局回应

亲子要闻

警惕厂家商家利用家长焦虑卖货 能长大个儿的贵奶粉行吗

旅游要闻

关于雪域高原“西藏”的20个冷知识

数码要闻

部分地区 RTX 4080 已跌破定价 反映其销售情况不佳

进入关怀模式
×