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白酒“香味发展观”:什么样的白酒更具未来?

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白酒,是香与味的艺术,强调“风土”的力量,每处地方的白酒,都有各具特色的香与味的体验,在白酒风味轮里细分了27种香气特征、15种风味特征,这还仅是典型而常见的感受。

重香传统,复合即未来
正如前文,香对中国白酒格外重要,划分了十二大白酒香型,从世界酒林来看,以香型来划分,并细分如此之多品种的酒类,中国白酒还是唯一。
那么,为什么中国白酒格外注重香气呢?
首先,白酒酒体组成特殊性。对白酒风味起到决定性作用的物质,叫做呈香呈味物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基类化合物等等,在如此众多的微量组分中,一般情况下,每一种物质基本都有特别的香气特征,但却并不是都有特别的味觉特征,单纯的仅呈味而不呈香的组分很少,反之,仅呈香而不呈味的组分却很常见。
再者,白酒市场的历史原因。无论是黄酒、白酒,均有“酒是陈的香”的固有认知,古代不乏赞颂陈酒、老酒的诗词,如 “陈酒开古书,其人已如烟”“今朝唤父老,采菊陈酒壶”等。而在近现代来看,上世纪60-70年代,国人物质生活相对匮乏,对应到酒类产品上,地瓜干酒、苞米酒十分普及,这个时候对于香气稍加浓郁的品种,都抱以“好酒”而称。
第三,行业专家的官方认定。1979年的第三届全国评酒会上,首次确立了清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型,这让香的地位进一步提升。
▲白酒品评。(拍摄/李虓)
所以,重视香气,是中国白酒一直以来的传统。那么,未来白酒的香气如何演变?“复合香”已经初露端倪。
首先,从发展周期来看,上世纪七八十年代的清香天下,到后续的浓香为王,再到如今的酱香热潮,三大香型的香气复合程度,逐步提高,这说明,人们不断追求更加多元、复合的香气体验。再者,就目前的新品创新来看,更多具有兼酱、兼浓、酱芝等复合香的产品被不断开发出来,也应证了这种趋势。
所以,以香气为尺度,能够带来更饱满体验的复合香产品,具有很大的发展优势。

02

味觉崛起,柔和为永恒
人们对于白酒香气的追求不断升级,但对于味的追求却极为统一。在产品层面来看,比如,山东产区追求低而不淡的低度白酒;江苏产区追求更加柔和的绵柔型白酒;目前在酱酒领域,绵柔酱香也成为酱酒中一个日渐青睐的细分品类。虽然这三者的产品特点不同,但在味觉层面都指向一个特征,即“柔和”。“柔和”是中国白酒味觉发展的永恒主题,原因有二:
首先,只要有酒精在,饮者就会追求柔和。但凡是酒类,就含有酒精,酒精的刺激性对于大多数人而言并不受欢迎,所以,才会有消费者反映出的“这味太冲”“这酒卡嗓子”等话术,因此,追求柔和,是饮酒的根本需求所在。
▲白酒风味轮(图片/网络)。
再者,柔和不仅反映口感,更反映体感。虽然酒体柔和很多原因都能造成,但最直接的关系,还是与酒体的老熟有关,新酒中的醛类等刺激性物质较多,刺激感就比较明显,而经过老熟之后的酒体,刺激性的组分受到挥发,酒精分子和水分子的谛合程度更高,高级醇类的物质,也经过了相应的转化和分解,所以也更加柔和,这让饮后的体感更好。所以,从体感的角度,也加强了人们对于柔和口感白酒的偏好。

03

香柔并济,产品有实力
如前文观点,复合香与柔和,香柔并济的产品更有竞争力,这里举一个例子,更方便理解,即董酒
近年来,董酒的发展有目共睹。一方面,从大环境来说,酱酒热为董酒提供了市场氛围;另一微观层面来说,得益于董酒这几年大手笔的市场投放和长期经得住市场检验的产品质量。此外,董酒香柔并济的品质特点,也发挥了重要的作用。
▲国密董酒。(拍摄/李虓)
中国白酒崇尚“香”,在董酒工艺上体现地更加生动,对于香的追求,董酒做到极致。董酒为了追求香气,把产香和产酒的工序分开,以大曲、大窖池产香,而不用顾及产酒,以小曲、小窖产酒,而不用顾及产香,这样分工合作,让产香更彻底。董酒产香的大窖发酵时间最低一年半之久,是目前中国白酒中发酵时间最长的香醅,发酵时间长,微生物的代谢和次级代谢组分也多,所产生的呈香呈味物质也多。
除此之外,董酒的“增香之法”,还体现在“百草制曲”的环节,在董酒的大曲和小曲中要添加130余味本草,目前中国白酒行业加入这么多本草的品种,董酒是唯一。在这些本草中,有很多种类都具有特别的香气,有一些更属于香辛料的类目,比如,八角、大茴等。让董酒在粮食发酵香的基础上,进一步增加了复杂的本草香气。
▲董酒车间。(拍摄/李虓)
中国白酒专家贾翘彦先生就曾认为,想要弄懂董酒,靠科学仪器,还是不大可能,也许能分析出来酒得基本成分,可是还有大量检测不出得微量元素和各种成分。这一句话,也侧面反映了董酒呈香呈味物质之多。
如此极致化的追求香气,也让董酒成为中国白酒十二大香型中的“重香型”唯一代表,其丰满度、浓郁度和层次感十分丰富,能够带给消费者更为立体多元的酒香体验。
而在柔和方面,董酒的另一道工序即以小曲、小窖产酒,吸纳了小曲酒的工艺特色,而小曲酒的一大特色就是相对柔和。最后,再以“串蒸”的方式,酒醅在下,香醅在上,蒸馏出董酒,这就让董酒既有了大曲酒的香,又兼具了小曲酒的柔。
▲董酒厂陶坛储酒库。
董酒之柔,还体现在储酒环节,整齐划一的陶坛储酒,并使用蜡封的专利工艺,让酒体老熟效果更好,而在时间上,坛储三年仅是董酒的起步储存年份。
对于柔和的追求,也让董酒的酒体获得了更好的口感和体感,喝起来都不刺喉、不辣口,同时醒酒很快、身体刺激感较低,这是董酒饮者的普遍感受。
因此,总结来说,复合香是白酒香气发展的趋势,而更柔和则是中国白酒味觉的永恒追求,在未来,兼具“复合香”和“更柔和”双重特色的白酒,也更有市场潜力,因为这不仅是中国白酒的特色所决定的,更是饮酒的特性所决定的。
来源:酒食评论
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