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中国白酒标准三十年之第三代白酒标准体系

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二十一世纪初,我国开始开展标准全面清理整顿和制修订工作,以符合行业、产业的发展状况和技术进步。为了突出中国白酒标准在食品标准体系中的重要性和影响力,全国食品发酵标准化中心在第二代白酒标准体系的基础上全面开始开展修订工作,并将所有的白酒质量标准纳入到了国家标准体系中,建立了我国白酒的国家标准体系。

1、三大基础香型标准修订
2000年,根据原国家轻工业局国轻行[2000]249号文的通知,正式将以下国家标准列入修订计划。《浓香型白酒》和《低度浓香型白酒》国家标准,编号为:G 00034和G 00035;《清香型白酒》和《低度清香型白酒》国家标准,编号为:G 00036和G 00037;《米香型白酒》和《低度米香型白酒》国家标准,编号为:G 00038和G 00039;以及老白干香型白酒》行业标准,编号为:Q 00018。1994年制定饮料酒分类国标时,标准化中心便在全国进行了白酒生产情况普查,对各香型白酒的产品规格、工艺流程、原料、曲种、耗粮、产量等等作了较全面的调查。为了立项修订该标准,1999年就各香型白酒国标中存在的问题及需进行修改的条款等情况,又发函分别向有关生产企业征求意见,并进行了汇总处理。随后,经全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会推荐,原国家轻工业局于2000年7月,以国轻行[2000]249号文正式下达了标准的制、修订计划。
计划下达后,标准化中心通过发函和电话向全国各省市酿酒协会、白酒专家征求意见,在此基础上,于2001年9月由全国食品发酵标准化中心和中国酿酒工业协会白酒分会组织,在山西太原召开了白酒标准专家研讨会,针对白酒行业出现的新工艺(液态法和固液法),对如何保护传统工艺白酒,保护消费者利益,促进白酒行业健康发展进行了深入讨论,确定了制标基本原则。按照分工,由标准化中心发文征集样品,共收集到浓香型白酒11个生产企业的优级、一级和基酒105个样品;清香型白酒31个生产企业的优级、一级和基酒82个样品;米香型白酒2个生产企业的优级、一级和基酒19个样品;老白干香型白酒15个生产企业的优级、一级和基酒42个样品,由起草单位的七个实验室进行了常规和色谱分析,标准化中心对主要技术指标的实测结果进行了数据统计,绘制了数据分布图,从而确定了各技术指标的范围,提出了标准文本。
2003年3月在北京召开的白酒国家标准工作会议和2003年4月在江西南昌召开的“国家级白酒评酒委员年会暨修订白酒产品标准讨论会”上,对标准文本进行了讨论,达成了一致意见,会后由标准化中心于2003年7月向酿酒分标委会委员、全国各省市酿酒协会、各香型白酒生产企业、大专院校、质检机构及有关专家发出函审,共收到回执129份,根据函审的意见修改整理,提出标准文本(送审稿),在2003年12月召开的全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会第二届第三次年会上审查,一致通过了上述几项白酒国家(行业)标准送审稿。这版标准的主要修改内容包括:
(1)将原来的高、低度白酒标准合并为一个标准。

(2)定义强调“未经添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”。
(3)质量等级由原来的三级修订为优级、一级,去掉原标准中的二级。
(4)在高度酒和低度酒的感官要求表格中,加了一条注:当酒温低于10℃以下时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应恢复正常。因为构成酒体风味特征的众多的香味物质,在温度较低时,会出现失光浑浊现象,而当酒的品温上升到10℃以上时,又呈现无色透明。这一特殊可逆现象是中国传统固态发酵白酒的特色,是高级酯类物质的物理状态的变化,因此在高、低度酒感官要求中均增加了这个注解。
(5)白酒中醇类、酸类、酯类含量的变化是一个漫长的平衡过程,即使在装瓶后,由于醇、酸、酯的水解过程的可逆性,酯类会分解成酸和醇,在一定时间内,会出现总酸含量升高、总酯含量下降的现象。本次修订,总酸只规定了下限;总酯下限作了适当调整。

2、其他香型白酒标准制修订

在浓香型、清香型、米香型标准修订的基础上,对于其他的凤香型、豉香型、酱香型等香型白酒国家标准同步开始了制修订工作,同时对于芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型四个香型的行业标准统一调整制修订为国家标准。考虑到我国酿酒工业产业政策、白酒市场现状和标准的科学性、实用性,对各类白酒的酒精度上下限进行了适当调整和规定,形成了具有我国特色的白酒香型标准体系。

与此同时,配套产品质量标准,整合修订了GB/T 10346-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》方法标准,组织制定了GB/T 23544-2009《白酒企业良好生产规范》管理标准。

2007年,发布了GB/T 20821-2007《液态法白酒》,代替原来的行业标准,并制定了GB/T 20822-2007《固液法白酒》。2011年,发布了GB/T 26761《小曲固态法白酒》国家标准。按照工艺特点制定的液态法白酒、固液法白酒和小曲固态法白酒等标准的出台一方面使得这些白酒的生产和销售有法可依,有章可循,有利于白酒行业技术和产品创新,同时也保护了传统香型白酒的发展,另一方面,对倡导节约酿酒用粮和健康饮酒起到了积极的引导作用,适应了白酒工业的发展,满足了市场不同消费群体的需求。

2012年8月24日,卫生部发布2012年第14号公告,发布了食品安全国家标准《蒸馏酒及其配制酒》(GB2757-2012),蒸馏酒卫生标准正式上升为食品安全国家标准,在这次修订中,修改了氰化物的限量指标;取消了锰的限量指标;增加了标签标识的要求。

3、地理标志产品标准
我国自20世纪90年开始建立“原产地标记制度”,2005年7月,国家质检总局发布《地理标志产品保护条例》,决定将之前已批准的原产地域产品全部自动转成地理标志产品,剑南春酒成为当时第一个获得地理标志产品的酒类品牌。2008年,我国制订并发布实施了地理标志产品基础标准《GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求》,对地理标志产品的术语和定义、制定地理标志产品标准的基本原则以及通用要求等内容进行了规范。截至到2015年11月,已经获得地理标志产品认证的白酒品牌超过60个,其中,制定白酒地理标志产品国家标准的有17个。
4、酿酒大曲行业标准
千百年来,酿酒先辈们在水火交融的酿酒历史中概括出“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”,肯定了曲是酿酒过程中不可或缺的重要物质。随着酿酒生产技术的发展,制曲作为传统固态发酵蒸馏酒酿造业中一个工序正逐渐从中剥离出来,开始向专业化、规模化方向发展。目前,我国生产经营制曲的厂家达150余家,用于白酒酿造的大曲年消耗量200余万吨,其中商品大曲达数十万吨以上(以浓香型白酒大曲为主),并且年均增长量达30%以上,出口量也逐年增加。但是大曲生产技术发展至今,对大曲的质量要求尚无统一的标准和规范,这严重阻碍了各生产企业相互之间的交流,不利于我国白酒工业的健康发展。2011年我国正式发布了QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》、QB/T 4258-2011《酿酒大曲术语》、QB/T 4259-2011《浓香大曲》等三项行业标准,为正确评价大曲质量,实施规范化生产、管理与经营,推动大曲的公平交易,促进酒曲制造业和白酒工业的健康发展提供保障。

至此,第三代白酒国家标准体系建立建全。


来源:大家酒评

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