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中国白酒标准30年之第二代白酒标准体系

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白酒是我国特有的民族传统产品,有着几千年的历史和灿烂的文化,深受广大消费者喜爱,我国的名优酒在国际上也享有盛誉。由于我国地大物博,幅员辽阔,各地在生产白酒时所选用的原辅材料、采用的工艺各不相同,其风格、口感也不一样。白酒虽然历史悠久,但过去以传统作坊式生产,靠手工操作,师傅传教,劳动强度大、环境差,工业基础薄弱,发展十分缓慢。但随着科学技术的进步,生产、管理、分析手段的提高,特别是技术人员经过多年的科研工作,对白酒香味成分不断有了新的认识和发现,为白酒标准化工作提供了重要的科学依据和基础工作。

中国白酒标准30年之第二代白酒标准体系

1983年至今,中国白酒标准化工作也走过了三十余年的历程,历经了三代标准,这既是中国白酒标准化的发展历程,也是中国白酒产业的发展历程。

1、三大基础香型白酒质量国家标准与配套标准

八十年代末,根据行业发展需要和科技技术进步,对酒主体成分剖析已经完成,基于此,在原部颁标准的基础上,我国正式颁布了GB/T 10781.1-1989《浓香型白酒》、GB/T 10781.2-1989 《清香型白酒》、GB/T 10781.3-1989《米香型白酒》、GB/T 11859.1-1989《低度浓香型白酒》、GB/T 11859.2-1989《低度清香型白酒》、GB/T 11859.3-1989《低度米香型白酒》6个产品质量国家标准,标准中对白酒中酒精度、固形物、总酸、总酯等主要理化指标和乙酸乙酯、己酸乙酯等主体特征成分做了规定。为配套产品标准,还制定了《白酒实验方法总则》、《白酒感官评定》、《白酒中酒精度的试验方法》、《白酒中总酸的试验方法》、《白酒中总酯的试验方法》、《白酒中固形物的试验方法》、《白酒中乙酸乙酯的试验方法》、《白酒中己酸乙酯的试验方法》、《白酒检验规则》等方法类标准,常规理化方法和仪器测定法列入标准中,标志着我国白酒主要成分和主体香型成分方法的建立。同时,还颁布了《饮料酒标签标准》,规范了酒标签的标示、标注,以上产品、方法和标签标准的颁布实施对我国白酒产品质量稳定提高、行业规范发展都起到了积极的推动作用。

多年来,通过标准的实施,推动了浓、清、米香型白酒的技术进步和发展,由于在标准中规定了气相色谱分析法,于是,采用气相色谱分析法在白酒行业中得到了迅速地推广和应用,除了检验终端产品,还扩大应用到中间控制、制曲、勾兑等等诸多领域,对保证和稳定产品质量发挥了重要的作用。现在凡具有一定规模的白酒厂,几乎都有气相色谱仪。一些大厂、名牌酒厂除了有几台十几台国产色谱仪外,还配备了进口的气相色谱仪、气相/质谱仪、高效液相色谱仪等等。各生产厂家利用这些先进的仪器进行产品检验、质量控制、指导生产,从而大大地提高产品质量,促进了白酒行业的发展。

1994年,考虑到白酒行业发展需要,标准中心组织制定了GB/T 15109-1994《白酒工业术语》,规定了白酒工业基本术语和定义,文本按原辅料、生产设备及器具、糖化发酵剂、酿酒、成品及半成品等部分编写;在白酒生产、科研、教学、贸易、检验以及相关领域使用与实施。

2、白酒香型标准全面建立

随着科研机构和骨干白酒厂的努力,行业对各类白酒香味组分进行了全面剖析,找到了各自的特征性。根据确立白酒新香型的原则,标准中心先后又负责组织制订了凤香型白酒国家标准(GB/T 14867-1994,分别规定了乙酸乙酯和己酸乙酯的含量)、豉香型白酒国家标准(GB/T 16289-1996,分别规定了β-苯乙醇和二元酸二乙酯的含量)、芝麻香型白酒行业标准(QB/T 2187-1995,规定了3-甲硫基丙醇的含量)、特香型白酒行业标准(QB/T 2305-1997,规定了丙酸乙酯含量和丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值)、浓酱兼香型白酒行业标准(QB/T 2524-2001,分别规定了正丙醇和己酸乙酯含量范围)、老白干香型白酒行业标准(QB 2656-2004,分别规定了己酸乙酯、乳酸乙酯的含量范围,还有乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值)等。

3、液态法白酒标准

上世纪九十年代,随着白酒科学技术的发展,传统工艺的传承与创新、先进检测设备的应用,对白酒香味和风味物质认识的深化,及食用酒精质量的提高,大大促进了液态法白酒的发展和质量的稳定提高。根据白酒行业的生产现状,在尊重液态法白酒在历史特定时期内长期存在的事实,鼓励企业在多产优质固态法白酒的同时,为进一步规范液态法白酒的生产和销售,原轻工业部组织制制定了QB/T 1498-1992《液态法白酒》,对液态法白酒进行正面宣传,争取让消费者认识新工艺白酒的优势。与传统固态法白酒不同,液态法白酒定义规定:以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒。标准中除对液态法白酒感官和理化指标作了要求,并强调应符合GB 2757《蒸馏酒及配制酒》中卫生要求,另外还规定了甲醇、铅的限量。

4、卫生标准

在白酒标准体系中非常重要的一个标准是GB 2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》,该标准首次颁布是在1977年,于1981年年发布修订版本,标准中规定甲醇、杂醇油、氯化氢、铅、锰和食品添加剂指标。1986年10月14日,卫生部卫防字[1986]第73号文批准GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》第1号修改单,理化指标第二项,第1行中的“杂醇油(g/100mL)≤0.15”修改为“杂醇油(g/100mL,以异丁醇与异戊醇计)≤0.20”,第2行中的“大米为原料者≤0.20”删除。2006年11月27日,国家标准化管理委员会国标委农轻函[2006]58号文“关于批准GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》国家标准第2号修改单的函”,取消杂醇油指标,即删除理化指标表中“杂醇油(g/100mL,以异丁醇与异戊醇计)≤0.20”。

至此,第二代白酒标准体系建成,白酒标准体系的发布实施,规范了行业生产,提高了产品质量,推动了白酒行业健康发展。


来源:大家酒评

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