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中国白酒标准三十年之白酒香型的确立与第一代白酒标准体系

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多香发展,美美与共,一直是中国白酒的发展思路与脉络。在2022年3月第106届全国糖酒会期间,为各香型提供展示平台,厘清发展脉络与趋势,将召开“闻香识酒·2022(春糖)中国白酒香型大会暨科普展”,欢迎各大香型代表企业与品牌积极参与、共襄盛会。

从1983年至今,中国白酒(香型)标准化工作已经走过了三十年多年的历程,在香型盛会筹备召开之际,大家酒评特推出中国食品发酵工业研究院副总工、全国白酒标准化技术委员会副秘书长郭新光《中国白酒标准三十年》系列文章,与大家共同回顾中国白酒(香型)标准的确立与变迁。

蒸馏酒(国外也称烈性酒)不仅历史悠久,源远流长,更是一种文化的浓缩。每一种蒸馏酒都有其独特的发展过程,留下了许多优美动听的传说。中国白酒与白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、金酒一起被称为世界六大蒸馏酒。

中国的传统白酒有别于其它五种蒸馏酒,不仅仅是因为中国是世界上第一个发明蒸馏和蒸馏酒的国家,是历史最悠久的蒸馏酒,还因为它是唯一一个固态发酵、蒸馏酿制而成的酒,其独有的酿造工艺使中国传统白酒在蒸馏酒当中占有独特的地位。

中国白酒标准三十年之白酒香型的确立与第一代白酒标准体系

提到传统白酒,不得不提到酿酒用曲。用曲酿酒是我国独创,具有独特的民族特色。我国古代制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术,深刻影响着我国现代酒曲技术的发展,酒曲是酿酒发酵的动力。我国劳动人民在长期的生产实践中,培育了许多不同用途的酒曲,酿制出了遐迩中外、品种繁多的各色酒类。酒曲的质量直接关系到酒的质量和产量,因此酒曲的科研和生产一直为人们所重视,可以说,制曲技术的不断改进促进了我国白酒工业的发展。

白酒是我国特有的民族传统产品,有着几千年的历史和灿烂的文化,深受广大消费者喜爱,我国的名优酒在国际上也享有盛誉。由于我国地大物博,幅员辽阔,各地在生产白酒时所选用的原辅材料、采用的工艺各不相同,其风格、口感也不一样。白酒虽然历史悠久,但过去以传统作坊式生产,靠手工操作,师傅传教,劳动强度大、环境差,工业基础薄弱,发展十分缓慢。但随着科学技术的进步,生产、管理、分析手段的提高,特别是技术人员经过多年的科研工作,对白酒香味成分不断有了新的认识和发现,为白酒标准化工作提供了重要的科学依据和基础工作。从1983年至今,中国白酒标准化工作也走过了三十年的历程,历经了三代标准,这既是中国白酒标准化的发展历程,也是中国白酒产业的发展历程。

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白酒香型的确立
提到白酒标准体系,不得不提到白酒的香型。我国白酒清香、浓香、酱香、米香及其他香五大香型的分型起始于1979年全国第三届评酒会。它是在原轻工业部组织的以周恒刚先生为首的茅台试点、秦含章先生为首的汾酒试点,以及内蒙古轻工科学研究所曾祖训高工为主,采用气相色谱分析法检测了国内近百种不同类型白酒的香气组成分的基础上提出的,并由周恒刚先生领导,经考核录取的国家评委讨论而确立。同时,开创了按香型、糖化剂分类进行评酒。这不仅是评酒工作的里程碑,也起到了推动科学、总结传统生产工艺、发展白酒生产技术的作用。
在计划经济条件下,一个企业乃至该省白酒工业的发展,对于创优夺牌从某种意义上讲是具有决定性影响的。因此,各地对于原定全国5年一次的评酒会高度重视。往往在当届评酒会后,根据本省实际情况就准备制定迎接下一届评酒会的战略方案并付诸实施。
诸如第三届评酒会后,陕西省就西凤酒由国家名酒降级为国家优质酒,组织了强有力的技术力量进行攻关,为在第四届全国评酒会上东山再起做了充分准备;山东省由于历史原因,粮食曲酒起步较晚,确定了景芝白干芝麻香的挖掘与研究;广东省以出口量超万千升的传统低度白酒玉冰烧的科学总结为主攻目标;江西省则以四特酒为代表在本省广为生产和销售的独特风格酒为突破口……

中国白酒标准三十年之白酒香型的确立与第一代白酒标准体系

20世纪80年代初开始,各地就为新香型的确立先后与有关科研单位、大专院校协作,进行了广泛的科学研究,取得了不少成果。
原轻工业部对于新香型的确立还组织了一些省、市行业主管部门及部分专家进行了讨论,提出工艺独特、有一定产量、必要的科学依据以及足够的消费群体4个基本条件。经过10年的努力,至1989年,第五届全国评酒会已发展成五大香型十个类别。在原有五大香型的基础上,其它香型拓展为凤型、药香、兼香、芝麻香、豉香、特香六个类别。1992年,曾祖训等发表了四川小曲酒香型确定的研究。根据科学实验提出固态发酵法小曲酒应属清香型的论点得到了行业的认同。
因此,白酒香型的出现与发展是在科学总结传统生产工艺的基础上,生产技术进步的体现,也是历史发展的必然结果。
中国白酒标准三十年之白酒香型的确立与第一代白酒标准体系

第一代白酒标准体系---奠基

上世纪六十年代,我国白酒行业科技工作者采用纸、柱层析法定性了白酒中的几十种香味成分,并在多个企业开展了“白酒试点”工作,初步论证了四大香型,其中“山西汾酒试点”论证了清香型白酒以乙酸乙酯为主体香,“茅台酒试点”基本论证了己酸乙酯为窖底香味成分以及为浓香型白酒主体香气成分。七十年代,行业内采用填充柱气相色谱定性分析出白酒中100多种香气成分,并对部分成分做了定性,确定了己酸乙酯为浓香型、乙酸乙酯为清香型白酒的主体香型。

八十年代初,科技工作者采用毛细管色谱法和色-质谱联用,定量分析出白酒成分已达到108种,并确定香味成分量比关系是形成酒体特色的基础,在此基础上,由全国食品发酵标准化中心企业组织起草,原轻工业部颁布了QB 850-83《浓香型白酒及其试验方法》、QB 941-84《清香型白酒及其试验方法》和QB 942-84《米香型白酒及其试验方法》三项香型白酒的部颁标准。这标志着我国白酒标准体系的建设开始起航。

来源:大家酒评

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