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葡萄梗在酿造中的妙用

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近年来,越来越多酿酒师开始从原始的酿酒工艺中寻找灵感,进一步提升葡萄酒的品质,增强其个性。例如,一些酿酒师选择回归传统,在将整串葡萄采摘回来后,不对其进行去梗,让葡萄和果梗一起进行发酵,即带梗发酵,也称整串发酵(Whole Bunch Fermentation)。

整串发酵

(图片来源:www.domainesenard.com)

整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的方法。在20世纪除梗机器发明之前,几乎所有的红葡萄酒都是采用带梗发酵的方法酿造而成的。那个时期酿造的葡萄酒一般单宁都较为粗犷,尤其是在果梗还未完全成熟的时候。

现如今,大部分红葡萄发酵前都会先进行去梗,但带梗发酵的技术仍然可以用来调整一款葡萄酒的风格,通常被用于酿造黑皮诺(Pinot Noir)和西拉(Syrah)葡萄酒。勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄(Domaine de la Romanee-Conti,简称DRC)、勒桦酒庄(Domaine Leroy)和杜雅克酒庄(Domaine Dujac)等一众知名酒庄都会采用这一方法,打造出独具特色的葡萄佳酿。

黑皮诺葡萄串

(图片来源:domaine-prieure-roch.com)

带梗发酵会影响一款葡萄酒的香气、质地和单宁结构。若使用完全成熟的葡萄梗,不但可以避免给酒液带来艰涩的单宁和突兀的生青味,相反还可以赋予葡萄酒花朵、草本和香料等清新风味。发酵过程中葡萄梗的参与可以降低发酵罐内的温度并使其更稳定,进而使单宁和风味物质的提取过程更加温和,最终成酒也更为精致、清新。葡萄梗中还含有酚类化合物,可以提升葡萄酒的单宁结构。

带梗发酵还能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分,在发酵的过程中不会有更多的糖分转化成为酒精,并且由于整串发酵一般采用的是开放式的发酵容器,部分酒精会在发酵过程中挥发,相对降低了酒液的酒精度。除此之外,葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合,并形成沉淀,从而降低葡萄酒的整体酸度。发酵时葡萄梗还可以吸收一部分酒液中的色素,使成酒的色泽更浅、更透亮。

带梗发酵

(图片来源:domaine-prieure-roch.com)

带梗发酵可以是将所有的葡萄保留果梗进行发酵,也可以是将部分葡萄整串置入装有去梗葡萄的发酵罐内进行发酵,还能是将所有葡萄去梗破碎后再加入部分葡萄梗一起发酵。在进行带梗发酵的过程中,可能会有一些整串葡萄在重力作用下沉积到发酵罐底部,因缺氧开始果内发酵。

这与二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)有些类似,但二者并不相同。在进行二氧化碳浸渍法时,整串未经破碎的葡萄投入发酵罐后,需要向发酵罐内充满二氧化碳并将其密封,而带梗发酵则无需密封发酵罐。

二氧化碳浸渍法

(图片来源:bestriojawine.com)

在酿造白葡萄酒时可以使用整串压榨(Whole Bunch Pressing)的酿造工艺,其做法是在葡萄采收后,直接将整串带梗的果实放入压榨机中进行压榨,葡萄梗的存在有助于在果实间形成空隙,使葡萄汁更易排出。与常见的“先去梗破皮,再进行压榨”的方法相比,整串压榨可以缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间,从而减少颜色和酚类物质的提取,使得葡萄汁更为清澈,由此酿成的葡萄酒风格也更为精致优雅。

来源:红酒世界

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