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酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

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酿酒到底有没有科学

如果酿酒有科学,那么其“终极”目标又是什么?

12月12日,2021酒业创新与投资大会产品与技术论坛上,他们很完整、很确切地回答了这两个问题。

他们是2004年诺贝尔化学奖获得者Aaron Ciechanover(阿龙·切哈诺沃),特邀大会主席、江南大学副校长徐岩白酒泰斗高景炎,荷兰瓦格宁根大学教授Rene Wijffels(威吉费尔斯),美国俄勒冈州立大学终身教授、美国化学学会会士Michael Qian,法国第戎味觉科学和食品科学中心教授Thierry Thomas-Danguin(蒂埃里·托马-当甘),美国莫奈尔化学感官研究中心教授Peihua Jiang,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠,复旦大学工程与应用技术研究院教授、博士生导师孙云权,江南大学生物工程学院博士、副教授陈双,郎酒股份有限公司常务副总经理、总工程师蒋英丽,川酒集团总经理、总工程师杨官荣,今世缘酒业副董事长、副总经理吴建峰,口子酒业常务副总经理徐钦祥等国内外专家。

酿酒的每个环节

都很科学

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲徐岩

徐岩:微生物有科学

中国白酒有它独特的生产方式,国际上是没有的,而这种生产方式是靠几代科学家、技术人员,靠整个行业共同的努力实现的技术创新。

中国白酒品质的构成过程,是非常复杂的生物过程,其发酵过程中和品质最为相关的是微生物的差异,微生态酿造构筑白酒品质之本。

微生态的发酵技术在生命科学中是非常前沿的一个技术,在它的学术思想下,有很多手段来选育自然的优良微生物,通过干预、复制和重组的方式对微生物群进行一些优化,这样能够实现微生物群的协同生长,建立一种高效的、绿色的发酵过程。

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲韩北忠

韩北忠:原料有科学

白酒原料学是食品原料学的一部分,简单地讲,原料学就是根据原料的特性来进行加工生产,我们生产某些产品需要什么原料,就反推过来再去培育什么原料。

比如原料真伪鉴别最近有个新的办法——机器视觉分析系统,这个系统直接用机器一照,输入到电脑分析,这样收粮的时候马上就可以鉴别出来,十秒钟可以反应,鉴别率高达95%,下一步跟踪具体原料的话,速度还会提升,鉴别率也会提高。

酿好酒首先要加上白酒原料学的研究和应用,要探讨原料微生物与环境的关系,要建立酿酒原料的标准化体系。

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲威吉费尔斯(视频演讲)

威吉费尔斯:发酵过程有科学

我们通过模型去揭示发酵过程及风味形成的原理,微生物群体的动态演替,发酵过程群体微生物的参与,研究微生物在功能上是如何相互作用,进而是如何影响风味产生的。

瓦格宁根大学的研究工作专注于固态发酵的建模方面,而在江南大学的研究主要集中在风味的形成机理以及微生物学机理,这是一种非常有效的多学科合作。

我们已经感受了丰富的中国传统白酒的发酵工艺,开始更好地理解这个过程,知道了哪些参数影响发酵过程,哪些参数会影响风味的形成,我们的最终目标是控制发酵过程。

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲孙云权

孙云权:生产有科学

酿酒行业也要找出各种机器人为酿酒服务,现在分机械化、自动化、数字化、智能化几个阶段,机械化就是找到合适的机器人干每一道工序。

机械化实现了以后,中间需要一个物流工具,把各个工具串起来实现自动化,在自动化生产过程中,如果用各种技术包括传感技术、检测技术达到数字化,有了大数据以后逐步加入人工智能,实现酿酒的最终目标智能化。

智能化的终极目标出好酒,最后落到酒上,智能制造系统的特点是要有自感知、自学习、自决断的功能,这样才能叫做智能化酿造。

酿酒科学的“终极”

是酒与人的和谐

“想要酿出好酒,我们需要的不只是科学,科学只是基础,我们还需要有专业的品酒师以及文化传承。酒最核心、最重要的属性是它的社会属性,酒是最好的社交粘合剂。对我来说,我是一名科学家和医生,但更重要的是,我也是一个人,所以在参加所有的社交活动和聚会中,我都会选择来一杯葡萄酒。”

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲阿龙·切哈诺沃(视频演讲)

“除了美妙的口感,酒还有许多作用,它可以缓解人与人之间的紧张关系,可以让人们振奋起来,改善氛围和情绪,因此它可以说是一种很好的饮品。这些就是我想说的关于科学、医学和酒的关联。”

实际上,阿龙·切哈诺沃所说的,就是酿酒科学的“终极”目标——实现酒与人的和谐。

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲托马斯·苏德霍夫(视频演讲)

就在前一天,另一位诺奖得主Thomas C. Südhof(托马斯·苏德霍夫)也在2021酒业创新与投资大会全体大会上,也发表了相似的观点。

“酒成为我们的一种文化形式和人类交流的一部分。我想再次强调酒对我们的社会文明、人类文明的重要性。世界上每个文明都各自发明了酒,酒的文明也已存续了数千年,这是因为适度饮酒为人们带来了很多愉悦,帮助人们更好地交流和享受时光。”

除了精神体验的和谐,这个过程里,还有其他和谐。

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲蒂埃里·托马-当甘(视频演讲)

酿酒比之任何一种食品,都更讲究风味,蒂埃里·托马-当甘分享了“食品中香与味的协同作用奥秘”,Peihua Jiang讲解了“人体感知风味的生理机制”,陈双则公布了“品质导向下的中国白酒风味科学研究进展”。

酿酒科学的“终极”是什么?诺奖得主回答了

▲陈双

串联起来,其实表达了酿酒科学的进步是为了让人“喝着和谐”,在饮酒的过程中,感受到各种风味。当然,追求品质提升还为了“饮后体验和谐”。

而在徐岩的观点里,人与酒天然就是和谐的。

“白酒是天人合一的过程,我们在发酵的时候靠大的环境,也靠小环境中的微生物,就是微生态,但最终都要通过人的技术和工艺流程,也就是匠心精神来调节这些微生物,这就是天人合一。”徐岩说道。

来源:云酒头条

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