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白酒的冷知识,看完让你更懂酒

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白酒的历史

我国是酒的故乡,也是世界上酿酒最早的国家之一。据西汉刘向所著的《战国策·魏策》记载:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:“后世必有以酒亡其国者。”大概意思就是说:夏禹的女儿命令仪狄去酿酒,然后进贡给大禹。大禹喝完之后,虽然觉得味道很美,但还是逐渐疏远了仪狄。大禹说:后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。

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这段文字的原意是为了歌颂大禹是一位廉洁开明的君主,能够亲君子而远小人。但是,我们仍然能够从这些只言片语中了解到,早在4000多年前的夏禹时期,中国已掌握了酿酒技术。不过,此时的酒,多为花果、五谷发酵而成,其酒精度数跟今天我们常见的蒸馏白酒有天壤之别。

清康熙年间进士陆祚蕃在广西督学期间,将在广西所见所闻的山川、气候、民风、趣闻编著了一本《粤西偶记》。陆祚蕃曾在书中记载了这么一件怪异的趣事:广西的深山之中,猿猴极多,善采百花酿酒。有一个砍柴的樵夫进山,发现了猿猴的洞穴,里面有数石(古代的计量单位,一石约60斤)猿酒,饮之美味异常。

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使用花果、五谷发酵而成的发酵酒直到今天仍然深受人民的喜欢,比如,产自浙江绍兴的花雕酒仍然是发酵酒中的精品。发酵酒先后经历了夏、商、周、秦汉乃至唐宋,直到蒙元时期,随着蒙古大军的西征,西方的蒸馏酒技术才逐渐传到了中国。所以说,无论是关云长温酒斩华雄,还是李太白斗酒诗百篇、赵匡胤怀酒释兵权、武二郎豪饮景阳岗,他们喝的都是发酵酒,其酒精度数最高也不会超过18度。这下你终于知道了吧,为什么在《水浒传》中,晁盖智劫生辰纲,用两桶酒来让对手解渴了。要是今天的蒸馏酒,那只能是越喝越渴了。

白酒的分类

我们现在喝的白酒,根据酿造工艺,分为:固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。

固态法白酒采用的完全是传统纯粮酿酒工艺,以粮食为原料,加酒曲作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间,经过高温蒸馏后而成;

液态法白酒主要是诞生于建国初期,当时的我国粮食供应不足,就用甘蔗、甜菜渣、木薯、马铃薯、玉米等作物酿造出食用酒精,加上一定的水和调味酒勾兑而成;

固液法白酒则是介于固态法和液态法之间,使用一定比例的固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成。

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按照以前的《白酒工业术语》规定,在固态法白酒中不允许添加食用酒精和食品添加剂,而液态法白酒和固液法白酒则允许使用食用酒精和食品添加剂。由于固态法白酒制作工艺复杂、配粮讲究,成本高、周期长,在特定时期内,全国的酒厂全部采用固态法酿造白酒是不现实的。因此,长期以来,液态法白酒、固液法白酒的口感虽然普遍不如传统工艺酿造的白酒口感好,但是也达到了国家食品卫生标准,仍然是国家允许生产上市的酒品。

随着时代的发展和人民群众对美好生活的向往,消费者对高端白酒的需求也与日俱增,也对白酒酿造业提出了更高的要求。

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近日,国家标准化管理委员会发布了新的《白酒工业术语》(GB/T 15109-2021),对白酒及饮料酒从原料到成品生产过程中涉及的相关术语和定义进行了修订完善,并将于2022年6月1日正式实施。

新的行业标准虽然没有禁止液态法白酒和固液法白酒使用食用酒精和食品添加剂,但是对酿造食用酒精的谷物进行了明确规定,这些谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞,明确谷物不包括原来使用的木薯、马铃薯等薯类。可以预见,本次新国标的出台与实施,将对白酒行业产生极为深远的影响,也许,白酒行业的新一轮洗牌即将开始。

来源:酒通社

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