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老北京菊花白:“方传旧禁廷”的酒文化寻迹

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菊花向称“延寿客”

菊花酒则是老寿星酒

早在两千多年前的西汉时期,已有饮菊花酒的习俗,代代沿袭。古人在九月九日这天,采下初开的菊花和茎叶,掺入用来酿酒的粮食中,放至来年重九方可饮用。

待到明清之际,商品经济与科学文化发展进入鼎盛期。其时,皇都街道上熙来攘往,市集兴隆,随处可见招幌牌匾,茶楼酒肆林立,各家商户忙着招呼一天的营生。

《皇都积胜图卷》

清代时,蒸馏技术已发展到较高水平,宫廷内务府设御酒房,专制各种高档滋补酒,以配合皇帝的日常养生,其中就包括菊花白、莲花白、玫瑰露……

一杯御酒,深藏乾坤

菊花白区别于其他酒类的独特之处在于,它的第一感官呈现并非酒香,而是菊花香

千百年来,“菊”的意象被文人墨客反复借入词句中吟怀,其在中国传统文化中的地位自不必赘述,而菊花白酒之所以托衬菊香的原因,还在于菊花的药食功能。中医观点认为,酒是最好的药引子之一。
在中国最早的药物分类目录《神农百草经》中,菊花被列为上品养命应天之药物,具有散风清热、平肝明目的功效。民间最普遍的食用菊花,便是菊花茶。
御医研制的菊花白方子,蒐集东南西北中各地药材,包含对五脏的照顾,配伍都是有讲究的。浙江桐乡的杭白菊,因地处杭嘉湖平原腹地的水网地带,特殊的自然地理条件使杭白菊在色、香、味、形等方面均优于其他品类的菊花;
▲桐乡杭白菊田,摄影/李渭钫,来源/《中国国家地理》2006年05期
枸杞则为宁夏中宁。中宁县位于黄河沿岸,土壤中含有大量矿物质,且日照时间长,最利于枸杞营养成分的积累;
▲成片晾晒在阳光下的宁夏枸杞,摄影/李紫恒,来源/《中国国家地理》2008年02期
人参来自吉林抚松。长白山脉带来的肥沃土质及阴凉湿润的气候,帮助人参中有效成分的增长,以独特的药用价值超越凡间草木。

▲(上)长白山腹地,摄影/李春,来源/中国国家地理官网;(下)长白山脚下的参棚,俯瞰好似一条条玉带镶嵌在绿林之间。摄影/线云强,来源/《中国国家地理》2008年10期
此外,辅以和胃润肺的多晶冰糖等十余味药材。接着,便是长达半年的制酒工序,菊花白的价值也随之发酵,递增着皇家御酒的尊荣与诗意。
菊花白的原酒选用清香大曲固态发酵,其味辛甘醇烈,质清如水,这种上好的白酒后来被称作“南路烧”。所谓“南路”,是指清康熙二十七年(1688年),北京近郊属南路同知管辖的地带,即今大兴、良乡的锅烧产区。永定河流域丰富的地下水,经过细沙层过滤后,水质清澈甘甜,可与河畔水洼地的矮高粱一起酿就丰满醇厚的酒香。为衬托菊香,原酒需得反复蒸馏,从60度提纯到78度,一斤原酒,一般只能留存7两,损耗达百分之30以上。
三个月后,开始酒药合蒸——即“闲人免进”阶段,秘诀就藏在高3.6米的蒸馏釜里。在机器中,以特定顺序、特殊方法装入浸泡完成的药材,混合提纯后的原酒,可以直接蒸出37度、45度两个度数的菊花白酒,无需进行二次加浆降度,同时保留住药材的功效、香气和味道。蒸馏釜的使用秘不示人,在清代也未有任何史料记载。

▲清代菊花白酒蒸馏釜模型

既是皇家工艺,便要在方方面面都达到极致,除品质功效外,还追求外观的赏心悦目,故酒液提炼为无色透明,“菊花白”因而得名。再陈贮三个月后,酒体获得新的生命,酒风变得怡雅飘逸,功效平和。作为历史文化中的一个微小节点,菊花白也融会了古代哲学、美学、养生学等诸多人文因素,集中体现先人智慧,具有珍贵的文化价值。
从菊花白酒如此孜孜以求、不计工本的酿造过程,便可管窥清帝国奢靡繁盛的光景,而菊花白的饮用方式同样带有浓厚贵族气质:夏日用冰块冰镇,锁住菊香气息,入口后,香气在体温的作用下逐渐释放;室温下小盏浅酌,轻嗅慢品,如此,菊香、酒香、药香渐次而至,“菊香绵延不断、酒香恰到好处、药香若隐若现”,气味里蕴藏着发酵、蒸馏与陈化过程的秘笈,使人醺然而入佳境。

失而复得的京华露酒

清同治年间,皇朝经济低迷,内务府为了缩减开销,只好遣散一大批宫娥太监,并将部分供奉项目分包给他们,解决其谋生。其中,有三位老太监得到菊花白和莲花白的酿制技艺,在北京西什库开办了“仁和号”,承办内廷的酒醋等生活用品。至此,御酒菊花白正式走出宫门,以“仁和菊花白”盛行京师。

▲盛锡珊著《老北京市井风情画》插图

当年仁和号制酒时,宫廷只预先垫付材料费用,并不会派人来监督,只有取酒时派太监前来,或仁和号凭“送帖”去人送酒,宫内收酒后给“回帖”。此帖为红色,长宽30/15公分,据仁和酒店传人所述,上世纪七十年代前,尚有进出清宫送酒的帖子及腰牌留存,可惜后来因故被毁。
1888年,慈禧修葺清漪园(今颐和园)完成,仁和号随之迁至海淀东大街。20多年后,仁和号见证了末代皇朝的彻底覆灭,与此同时,店铺的生意愈加兴盛,扩展了三间门脸,但酿酒的传统技艺不变,产量依然低微,只是供应对象变为北京的富贾大户和社会名流,如铁狮子胡同、呼家楼等处的大宅门,都会在仁和号订酒。较知名的酒客还有安福系人物贾德耀等,当时民国的文人雅士均以喝菊花白、莲花白为风尚

▲仁和菊花白的老式包装

1926年,“仁和号”更名为“仁和酒店”。许多近代居京的文人,如鲁迅、老舍、周作人、林海音、斯诺等,都有对仁和酒店的回忆,梁实秋在其散文《清华八年》中写:“海淀是一个小乡镇,过仁和酒店微闻酒香……”。
遗憾的是,上世纪50年代公私合营,菊花白酒的品质参差不齐,便慢慢销声匿迹了。持续失落的20年后,1979年,原仁和酒店的传承人受到鼓励,将菊花白配方献给国家;1981年,北京市政府批准恢复仁和老字号,将长阳酒厂易名为“仁和酒厂”,老北京名酒菊花白终于重拾身姿,回归人们的视线;2008年,菊花白酒因其独特的酿制技艺和深厚的历史文化,被国务院批准列入“国家级非物质文化遗产名录”。

▲国画家关山月予仁和酒厂的字画

“东篱寿世 绿蚁陶情”,这是溥仪的胞弟爱新觉罗·溥杰先生予仁和菊花白的题字。他还以诗句评价菊花白:“酿肇新风味,方传旧禁廷”。
在今北京市房山区,距离永定河约1.5公里的郊外,仁和菊花白酒厂被属于北京最地道的酒香气息包裹着。虽几经辗转,但在历代传承人的坚守与革新下,我们如今仍能端起一杯菊花白,体味着百余年前宫廷御酒的幽香稠叠。
来源:国酒地理
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