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肚松咪酒:最复杂的工艺酿大米,四特酒究竟什么味儿

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大米为原料通过最复杂的工艺酿出的酒是什么味儿?

白酒国家一级品酒师、网易酒香频道总监程万松亲自开瓶品鉴一款四特酒15年陈,以风味特征为导向,从四特酒的选粮、制曲、发酵、蒸馏、陈储、勾调等酿酒环节,对四特酒的风味来源进行技术探测。

他分析说,在所有以大米为原料酿成的酒中,特香型酒工艺最为复杂,主要融合了小曲甜酒和大曲高粱酒的优点。

首先,它以江西特产的整粒肥硕大米为原料,且不粉碎、不浸泡,其优点是能将大米的固有香味完整地酿入酒中

其次,它以中高温大曲为糖化发酵剂,不过与高粱酒的大曲不同,它是以面粉、麦麸和酒糟为原料做曲,在白酒酒曲中独树一帜。

第三,它以石壁、泥底的窖池为发酵容器,封窖也是用窖泥,跟酱香酒相似,但所用的石头是当地特有的红褚条石,再以水泥勾缝。红褚条石质地疏松,有利于酿酒微生物的富集、繁衍、代谢

第四,它蒸粮、蒸酒采用混蒸混烧的工艺,风味中又略带浓香特点

因此,周恒刚、沈怡方等两代白酒泰斗为首的白酒专家曾专门对四特酒传统酿造技艺进行了查定,然后联名写了一首诗来阐述四特酒的工艺要点:

“整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟。红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠。”

总之,四特酒是在传承本地传统小曲酒酿造技艺的基础上,博采众家之长而形成的,最能代表江西地方特色的中国名优白酒。

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