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干杯!泸州!

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《非诚勿扰》曾经有一段视频中的对话,一度上了微博热搜榜:

孟非:有请今天的1号男嘉宾。

男嘉宾:大家好,我叫WJL,来自四川泸州

孟非:就是生产泸州老窖的那个泸州。

男嘉宾:对,也是生产郎酒的那个泸州。

△孟非(左)担任2016年泸州老窖·国窖1573封藏大典主持人

孟非“就是生产泸州老窖的那个泸州”这句话也是不少泸州人对外宣传泸州的常用语。不过,这个故事发生在2016年泸州老窖股份有限公司特别邀请孟非到泸州主持泸州老窖·国窖1573封藏大典之前,否则就有广告的嫌疑了。

一座城市能酿造好酒是幸福的。据不完全统计,近年来,酒业一直是泸州财政收入的重要组成,而在1000余年前北宋时期的泸州,以当时的赋税收入计(当时仍以酒税为主要贡献),泸州是全国26个大城市之一,被誉为“西南要会”,呈现出“川盐走云贵,万商聚泸州”的商业盛况,更与成都重庆三足鼎立。2018年,泸州新城市定位语和形象标识“中国酒城,醉美泸州,一座酿造幸福的城市”甫一推出,即得到了广大市民的高度认可。无独有偶,2016年,微博评出幸福指数城市排行榜,泸州名列第一。

一座城市,两瓶好酒;酒以城名,城以酒兴。

△2019年3月,在中国国际酒业博览会上,中国轻工业联合会正式向泸州授牌“中国酒城·泸州”

一瓶好酒酿于一座城市,更是幸运的,酿于斯,藏于斯,成于斯。就像干邑白兰地之于波尔多,威士忌之于苏格兰高地地区,是上天将水、土、气、微生物、生态环境等资源禀赋,赐予了这片神奇的土地。故而,联合国粮农组织专家在详细考察了泸州的地理气候后,一语道破了天机——“在地球同纬度上,沿长江两岸的泸州能够酿造真正纯正的蒸馏酒。”2004年暑假,在我考上研究生等待入学的几个月时间里,曾在泸州打过一段时间的短工,跑《中国黄页》,主要工作就是一条一条地实地核实泸州各个单位的登记信息:单位名称、地址、电话号码、传真等,都是免费登记。而如若某个单位需要特别突出自身的信息(彩色粗体字显示、广告方块、广告插页等形式不等),则需要支付一定的费用,而我们的收入就是广告提成。那个时候的互联网并不发达,甚至手机也不像今天这样普及,即便有手机,也还是诺基亚的时代,以打电话和发短信功能为主。因此,《中国黄页》是获取商务信息的相对有效方式。

在三个多月的工作时间里,顶着炎炎夏日,我几乎用脚丈量遍了泸州的大街小巷。2007年,我研究生毕业再回到泸州工作,此后,常常把泸州介绍给身边朋友,也常常邀请或陪同来自全国各地的朋友参观泸州。每一次陪同,每一次对泸州充满自豪感与个人情感的介绍,以及在与嘉宾对话交流互动的过程中,都让我对泸州的认识一次一次得到升华。然而,却从未将这些语言诉诸笔端,今且尽力为之,以飨读者。

三个泸州

明代才子杨慎有诗云:

南定楼前碧草青,荔枝树下少埃尘。

三泸名号讹千古,二水沱岷会两津。

青箬海商船舫集,红妆营妓管弦新。

多情莫悔登临数,良夜何妨秉烛频。

杨慎在这里讲的“三泸”,是指历史上的泸州由于战乱等原因,先后迁移了三次治所,分别是今江阳主城区、老泸州神臂城和茜草坝。而我这里要讲的“三泸”,并非要为“三泸”正名,只是化用历史上“三泸”说法,讲述泸州响当当的三张名片:长江文化、红色文化和酒文化。

长江泸州

古语有云:金角银边草肚皮,沿海沿江沿边,铁马秋风塞北,杏花春雨江南。一个城市的位置几乎决定了它的命运。因此,君不见,但凡两江汇合之处、江流入海之地,总有城市,甚至有超级城市群的诞生,如长三角、珠三角城市群,携长江、珠江与海洋口岸地利之便,几乎占据了中国经济命脉的半壁江山。

△长、沱两江交汇的酒城泸州

可见长江之于泸州的重要性。可以说长江、沱江赋予了泸州生命。没有长江、沱江在这里交汇,带来充沛的水源,丰富的物产,川流不息的水上运输贸易和文化交流,也就形不成如今的国家历史文化名城泸州,自西汉景帝六年(公元前151年)建江阳郡以来,泸州五商辐辏,商贾往来,2000余年未曾断绝。

大约距今4-5亿年前的奥陶纪时期,今日之青藏高原、横断山脉,以及四川盆地地区,尚是一片波涛汹涌的辽阔海洋。约2.4亿年前,由于板块运动,从南极洲分离出来的印度洋板块以较快的速度北向飘移,与亚欧大陆碰撞,形成强烈挤压。由于挤压效应,北部发生了强烈的褶皱断裂和抬升,促使昆仑山和可可西里地区隆升为陆地。随着印度洋板块继续向北插入古洋壳下,并推动着洋壳不断发生断裂,约在2.1亿年前,特提斯海北部再次进入构造活跃期,致北羌塘地区、喀喇昆仑山、唐古拉山、横断山脉脱离了海浸。距今约8000万年前,印度洋板块继续向北漂移,又一次引起了强烈的构造运动。冈底斯山、念青唐古拉山地区急剧上升,藏北地区和部分藏南地区也脱离海洋成为了陆地。青藏高原整个地势宽展舒缓,高原的地貌格局基本形成。地质学上把这段高原崛起的构造运动称为喜马拉雅运动。

总之,我们要感恩这一场轰轰烈烈的造山运动,因为青藏高原的隆升,才孕育了中华文明,中华大地的两条母亲河——黄河与长江的源头均发源于此,当然也成就了横断山脉复杂的生态系统和被誉为“天府之国”的四川盆地。

△长江流域辐射面积像一头向西望的恐龙,泸州位于恐龙的心脏位置

如果把长江水系画作一头“西望”的恐龙,泸州则位于“恐龙”的心脏位置;如果把长江看作一条横亘在中华大地上的“中华龙”,则龙头在上海,龙脊在南京、武汉和重庆,龙尾在成都,而泸州则位于这条“中华龙”的五脏六腑位置;而如果按照传统人文的地理划分,宜宾上游为金沙江,宜宾江段始称为长江,则泸州为长江第二城,处于“龙眼”或“龙鼻”咽喉之位,上接宜宾之险,下连重庆之广袤,这便是李白在《峨眉山月歌》里所描绘的“夜发清溪向三峡,思君不见下渝州”。

△把长江看作一条“中华龙”,泸州位于龙的神阙穴位置

长江为泸州带来的除了从青藏高原雪山融化的充沛无污染的水源,还有四季分明、春暖秋凉、终年温润的地理气候特征:全市年均气温17.1℃至18.5℃,年温差不会超过20℃,年日照1200至1400小时,无霜期300至358天。据上海交通大学专家邓子新的研究,酿酒微生物的最佳繁殖温度为5℃至25℃,泸州的这一气候特点,为微生物天然发酵,创造了最适宜的温床。这也是为什么位于长江上游的宜宾、泸州最适宜酿造浓香型白酒的秘密所在。

长江为泸州带来的,更有交通的便利和商贸的发达。笔者一直以来有一个观点——有美酒必有美食,因为一个地方若民风好饮,一定会激发大众去研发好的“佐酒佳肴”,这叫有求必有应;而有美食必商贸发达,美酒美食多滥觞于商务场合,故商贸发达刺激了美酒美食的需求;而商贸发达必依赖于交通便利,因为便利的交通才促进了商贸的往来。

在古代社会,“遇山开路,遇水搭桥”是何等的困难,加之“蜀道之难难于上青天”,因此,水路运输是最主要的形式。据史料记载,历代以来云南的铜、贵州的铅等云贵高原重要物资,用竹篓装捆后,通过陆路(马帮或人力)山道从川滇黔交界的叙永雪山关入四川,再通过永宁河(今泸州纳溪区境内)船运至泸州,最后通过黄金水道长江入京。明初时,可直接到达南京铸币局,作为铸币的原材料;到了清代,则经重庆、万州、宜昌至汉口,再辗转通过京杭大运河至北京。据统计,这条“滇铜京运”古道,所运输的铸钱用铜量占了全国数量的60%-90%,可以说是支撑起了明清金融体系的半壁江山,因此,当时有说法是“泸州掌管着全国百姓一半的钱袋子”。

在泸州长江边集中堆放铜锭待运的码头,称为“铜码头”,不远处用于集中堆放铅锭待运的码头,则称为“铅码头”;而由城区通往铜码头的那条街,称为“铜店街”,而与“铜店街”相邻不足100米远的另一条街称之为“铅店街”。如今,码头名、街名尚在,记录了当年“泸州港”船舶络绎不绝、商贾往来、茶社酒社林立、饮食兴旺的一片繁荣景象。2017年4月,泸州以“地处川渝滇黔几何中心,拥有四川最大港口——泸州港,是四川省对外开放重要的门户和口岸城市。北过成都达西安对接‘新丝绸之路经济带’,东穿长江黄金水道,联通‘21世纪海上丝绸之路’,通往东南亚、南亚和欧洲”等独特地理优势,成为中国(四川)自由贸易试验区的三大片区之一。

红色泸州

“天生重庆,铁打泸州”是对泸州最高度的概括,也是对泸州性格的生动反映。

泸州古名江阳,《说文解字》:“山南水北为‘阳’”,“江阳”即“长江之北岸”。按照自然地理规律,山之南、水之北自然更容易得到来自南方阳光的普照,同时,由于我国位于北半球,自西向东的河流在流动过程中,受到地球右转偏向力的影响,河流会侵蚀南岸,北岸堆积形成平原,地势平坦宜于人居,故古之城镇多建于“山之南、水之北”,并以“阳”为名,历史上赫赫有名者:咸阳、洛阳、沈阳、岳阳、衡阳、南阳……仅川内就有德阳、绵阳、资阳、简阳等,而城市中带“阴”字的则很少(山西山阴,陕西华阴、汉阴等),独江苏江阴可与江阳相对称。

南朝梁武帝大同年间,江阳郡改建为泸州。“远取泸水以为名,仍治马湖江口”。泸州三面环水,地势险要,易守难攻,地连川渝滇黔之要塞,扼控长江天险之咽喉,故自古以来为兵家必争之地,加之自古汉夷杂居的民风民俗和港口码头袍哥文化的浸染,造就了泸州人性格里的“纯朴刚健”与“英雄侠义”,但这种“英雄侠义”具有更浓厚的“忠义”和“正气”色彩,是天生带有“红色”基因的。

在冷兵器时代,高山与江河天险往往是战争难以逾越的屏障,因此南宋据长江之险,可以偏安一隅,而蜀中可以凭剑门关隘三分天下有其一。十三世纪宋元交替之际,蒙军从陕甘方向攻入四川,准备沿长江、嘉陵江顺江而下,一路席卷江浙。如此周密的作战计划,却因泸州、重庆军民分别在泸州神臂城和合川钓鱼城的顽强抵抗之下折戟沉沙,蒙哥大汗战死,蒙古帝国一分为四。可以说,泸州神臂城与合川钓鱼城以弹丸之地,一举改变了世界历史的走向,也让南宋王朝皇脉残喘延续了30余年,西方历史学家称这里为“上帝折鞭之处”。

从公元1243年至1277年,泸州军民凭借老泸州(即神臂城)天险,扼城固守,浴血奋战,“五易其手”,殊死争夺,大大牵制了元军主力,创造了守土抗战34年的奇迹。须知,蒙军在采纳了降将刘整的建议后,绕过川渝这些易守难攻的山城,选择从江汉平原突破,1276年,南宋都城临安(今杭州)沦陷,宋恭帝交出玉玺降,南宋亡。宋亡后,泸军民仍继续坚持抵抗,直到1277年陷落。

1907年

在孙中山的领导下,泸州及川南同盟会会员熊克武、佘英、黄方等人发动叙永起义,虽然失败了,但加速了清王朝的灭亡。如今,纪念辛亥革命烈士佘英、黄方的纪念碑还依然矗立在泸州市忠山公园内。

1915年

袁世凯称帝,蔡锷于云南举义帜,发动护国讨袁,由朱德领导的泸州纳溪棉花坡战役,以少胜多,有力地打击了袁军的嚣张气焰,朱德一战成名,后驻军泸州,广结进步文人士绅,除暴安良,在泸州留下一段段佳话。此是后话。如今,蔡锷将军“护国岩”三个大字及煌煌282言《护国岩铭》尚镌刻于纳溪区永宁河畔。

△泸州老窖微党课《火种》,讲述泸州老窖先辈李华伯、李青林的故事

1921年

26岁的恽代英经少年中国学会的推荐,受聘任泸州川南师范学堂教务主任,翌年担任校长。恽代英在泸州期间积极传播马克思主义进步思想,培养了一大批革命进步青年:余泽鸿(后曾任中共中央秘书长,红军大学副校长,1935年在江安与敌作战时牺牲)、曾润百(泸州第一个共产党员,曾任中共泸县第一任党支部书记、中共万县县委书记,1928年英勇牺牲)、张霁帆(曾任共青团成都市委书记、共青团河南省委书记,1926年在江苏徐州被军阀孙传芳抓捕牺牲于南京)、李华伯(春和荣作坊主,曾任泸县中学学生会会长,川南学生会副会长,解放后积极推动泸州私家酿酒作坊的社会主义改造;妹妹李青林积极投身革命,曾任中共万县县委副书记,1949年解放前夕在重庆渣滓洞被国民党杀害,是小说《红岩》主人公李青竹的人物原型)……恽代英在泸州待的时间不长,却播下了革命火种,正如郭沫若所说:“代英在四川泸县做过师范工作,四川的青年受他的影响,因此也特别多,在四川的山坳里,远远跑到广东去报考黄埔军校的青年,恐怕十个有九个是受代英的鼓舞吧。”

△泸州老窖酒传统酿制技艺第十六代传承人李华伯

△泸州老窖酒传统酿制技艺第十六代传承人李华伯之妹李青林

1926年

刘伯承受中央委派,与朱德、杨闇公一起发动“泸州起义”,为中共早期直接掌握武装力量积累了经验,被誉为1927年八一南昌起义的预演和先声。

1935年

由毛泽东主席领导的“四渡赤水”,三渡在泸州,合72天里54天在泸州境内,红军在川滇黔边境迂回穿插,摆脱了40万敌军的围追堵截,渡金沙江,过雪山草地,到达陕北,取得了25000里长征的伟大胜利,写下了毛主席军事指挥史上最得意的一笔。

初心莫忘,砥砺前行。如今,已是国家历史文化名城的泸州,在各地旧址建立起了泸州烈士陵园、泸顺起义纪念馆、况场朱德旧居、古蔺县红军四渡赤水战役遗址、四渡赤水太平渡陈列馆、叙永县“鸡鸣三省”会议旧址、川滇黔工农红军游击队起义指挥部旧址等一批红色文化教育基地,泸州红色基地之多,在近现代革命史上影响意义之深远,这在全国众多城市之中,恐怕也是少见的。

酒城泸州

酒城泸州,我们先从“泸”的繁体字形“瀘”字的趣解说起。2017年秋,著名作家,湖南省作协主席王跃文老师应国际诗酒文化大会之邀来到泸州,给我们讲:

“卢”字的繁体字“盧”,是从“酉”部的,也就是说与酒有关,加上三点水,就是“泸”,因此泸州本就是一个有好水有美酒的地方;加上“土”旁,就是“垆”,“垆”本义是放置酒瓮的台子,故有“文君当垆”的佳话。

受到王跃文老师的启发,笔者进行了更进一步演绎,算作趣解:

酿泉为酒,泉香而酒洌,酿酒需要用好水,故“瀘”字三点水;酿酒还需要优秀的匠人,因此“瀘”字顶上“卜”,甲骨文指“人”之义;古之酿酒多为夫妻店,采用前店后坊的方式,“卜”字下面一横一撇之“厂”,不就是厂房吗;本为“虎”字头下面的“七”字则代表了酿酒的七大元素——“金、木、水、火、土”五行入酒,再加上“日、月”,合称为“七曜”,若具体到泸州的酿酒资源,则是“地、窖、艺、曲、水、粮、洞”七大得天独厚的酿酒资源;下面的“田”,寓意着有良田必产好粮。这样一看,综合了一切酿好酒的要素,酿出了一杯好酒,还缺什么呢,缺包装容器,因此,“瀘”字最下面的“皿”字,器皿,不就是一款好的包装吗?

当然,“泸”字本义,指泸水,特指古代长江自泸州往上游段皆称泸水。现一般指金沙江宜宾以上四川云南交界处的一段。梁武帝大同年间(公元535年-546年),江阳郡改建置泸州“,远取泸水以为名,仍治马湖江口”。

上文说到了,泸酒的传承与发展上赖“天时”——得天独厚的地理气候,下挟“地利”——交通便利孕育的商贸文化,更靠“人和”——汉夷杂居的民风民俗与历代禁酒制度上采取相对宽松的执行政策,以及一代代酿酒传人的技艺坚守与革新。因此,正如王跃文来到泸州时所说“苏东坡离我们而去不到1000年,孔子远离我们大概2600年,而泸酒的发展至少5000年”。

约成书于公元前10世纪周朝的著作《尚书·说命篇》里记载“若作酒醴,尔惟曲糵;若作和羹,尔惟梅盐”。可见那时,我们的祖先就已经深谙酿酒之道了。“曲”就是发霉的谷物,酿出酒是为古代的醪糟酒,“糵”为发芽的谷物,酿出的酒称为“醴”,即古代的啤酒。而位于古巴国的川南泸州地区,属于四川盆地与云贵高原过渡的丘陵地形,自古物产丰茂,丘陵多土,缺水少田,不适合水稻的种植,而最适合耐旱作物高粱的种植。东晋著名史学家常璩(约291年-约361年)所著《华阳国志》中记载:

巴人“质直好义,士风敦厚,有先民之流。故其诗曰:川崖唯平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父。野唯阜丘,彼稷多有。嘉谷旨酒,可以养母。”

这里的“黍”,产于南方巴蜀地区,也被称为“蜀黍”,即是高粱,孔子说:“‘黍’可为酒,禾入水也”应该讲的就是高粱。高粱作为粮食,口感并不好,却是酿酒的最好原料。

《华阳国志》里同时也记载了,秦昭襄王与巴人刻石为盟的一件趣事:“秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦,输清酒一钟。”可见,当时巴国地区的“巴乡清”酒不只是很知名,还很珍贵,可以与一双黄龙玉媲美、等价交换。

相传为江阳人氏的西周太师尹吉甫,博采宫廷与民间诗歌,编撰《诗经》305首,其中《诗经·大雅·韩奕》中写道:“韩侯出祖,出宿于屠。显父饯之,清酒百壶。”显然,清酒已成为当时的待客必备了。

泸州酒业发展大致经历了以下几个阶段:

如今,泸州主要工业产业虽然可以巧妙地归纳为“天长地酒”(“天”指天然气化工“,长”指挖掘机、液压机等重工机械制造的长工集团“,地”指地下能源),而实际上,泸州GDP和财政收入主要来自于酒业。2020年,泸州市GDP达到2157亿元,而酒类产业完成营业收入1008.4亿元,实现税金100.43亿元。

亦巴亦蜀 两面泸州

如果用一个词来准确形容泸州,我会选“巴山蜀水”一词。是的,泸州地形南高北低,“山”是属于古巴国的山,山峦叠嶂、沟壑纵横,北部丘陵地带是四川盆地与云贵高原过渡地带;而“水”却是来自蜀地的水,江流绕郭,田畴交错,长江、沱江在接纳了蜀地的优质水源之后在这里汇合而后滚滚向东流。

从地理上看,泸州介于古蜀国与巴国之间,成都是蜀文化的代表,而重庆是巴文化的代表。天府之国的成都,尤其在都江堰工程建成之后,盆地内沃野千里,物产丰绕,“水旱从人,不知饥馑,时无荒年,天下谓之天府也”,因此成都充满着烟火三千年的市井气息,安逸巴适,细腻悠闲,“九天开出一成都,万户千门入画图”。而重庆,山势陡峭,崎岖难行,“山从人面起,云傍马头生”,加之江水湍急,浪遏飞舟,古时主要依托的水运也极其困难,这样的地理条件塑造了重庆人火辣直率、刚毅坚韧、江湖侠义的性格特点。若没有与山斗、与水搏的刚毅坚韧,没有江湖侠义般的团结协作,人的基本生存都将是问题。

成都与重庆,一阴一阳,一柔一刚,一静一动,一“水”一“山”,一烟火一江湖,而泸州,就在这阴阳,柔刚,静动,蜀水与巴山,烟火与江湖之间。

烟火泸州

前文讲到,自汉景帝六年江阳建郡以来,泸州烟火已香续2000余年,甚至在北宋时还一度冲进了二线城市(据马端临《文献通考》记载,北宋时年赋税在10万贯以上的城市只有26个,而泸州是其一)。泸州的烟火气息,可以用四个“一”来概括:即一杯酒、一席菜、一壶茶和一桌麻将。

酒,上文已详述,这里不赘述了。而我们说“有美酒必有美食”,泸州的菜系在综合汲取了川菜、渝菜的风格基础上,形成了独立的“泸菜”系,自成体系,可谓“川菜中的川菜”。在传统的川菜流派中分为“上河帮、下河帮、大河帮、小河帮和内(江)自(贡)帮”,而泸州主要属于上河帮,却充分汲取了其它各帮的优点,即兼具川菜“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的共性,又有“大河帮、小河味”的综合风味,突出表现为“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、糊辣麻爽、辛香有度”的特征,风格多样,品式丰富,大河风格,小河风味。其中,又以河鲜的烹饪为特色,已经成为泸州的一张名片。三国时曹操在《四时食制》中就有记录“四川郫县仔鱼、江阳黄鱼和肥美鲇鱼”,在杜甫诗中也不只一次提到泸州的河鲜美:“表表竹笋迎船出,日日江鱼入馔来”“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”。豆瓣坨鱼、干烧水密子、窖香火龙鱼、窖香麻花鱼、清蒸江团、江团狮子头、酸菜黄腊丁、酒城炝锅鱼、飘香水煮鱼、豆腐烧鲫鱼……泸州人还发明了“一鱼多吃”,一条鱼在厨师的妙手里呈现出千变万化的味道。

泸菜的美,最美在其“味”,这里笔者只需分别列举出26味泸菜之冷菜系列和36味之热菜系列,就可见泸州人对美食是追求得多么精致和精细:

泸菜冷菜26种复合味型:椒麻味、蒜香味、麻辣味、红油味、姜汁味、怪味、酸辣味、葱香味、糖醋味、椒盐味、香糟味、糟醉味、酱香味、麻酱味、五香味、陈皮味、芥末味、鱼香味、腌腊味、山椒味、烧椒味、豉香味、木姜味、甜香味、藤椒味、香油味。

泸菜热菜36种复合味型:窖香味、豆瓣味、家常味、泡椒味、麻辣味、香辣味、酸辣味、糊辣味、鲜辣味、糟辣味、香糟味、鱼香味、姜香味、糖醋味、荔枝味、豉香味、飘香味、泡菜味、酸咸味、香麻味、藤椒味、椒盐味、酱香味、甜咸味、咸鲜味、葱香味、韭香味、藿香味、孜然味、茄汁味、山椒味、酸汤味、甜味、果酸味、蒜香味、茶香味。

唐宋时期,泸州的南定楼、会江楼、泸江亭、黄华馆、通津馆、留春馆、骑鲸馆等酒楼远近闻名,用泸州的美酒接待骚客迁人,陆游、范成大、虞允文、杨万里、杨慎、张船山等则饮酒登楼,诗酒唱和,题诗赋于其上。范成大《南定楼》和陆游《南定楼遇急雨》以及我们上文提到的杨慎《南定楼夜饮》是其代表作。

《南定楼》

范成大

归艎东下兴悠哉,小住危栏把一杯。

楼下盈盈内江水,明朝同入大江来。

《南定楼遇急雨》

陆游

行遍梁州到益州,今年又作度泸游。

江山重复争供眼,风雨纵横乱入楼。

人语侏离逢峒僚,棹歌欸乃下吴舟。

天涯住稳归心懒,登览茫然却欲愁。

说起泸州的美食,则不得不提“誉满巴蜀,香飘九州”的火锅。如今风靡全球的火锅(特指南方火锅,区别于北方涮羊肉火锅),其真正起源却始于泸州。这么说,成都和重庆的朋友可能不爽,但事实胜于雄辩。首先,火锅是长年累月奔忙于长江及其支流的纤夫所创造,起始并非追求美味,是生活所迫。著名作家李劼人在所著《风土什志》中记载:

且有证据,重庆火锅最集中的地方是小米街,而据泸州城东几公里的长江边有个小米滩,据说以前长江上跑船的船工常宿于小米滩,停船即生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以花椒、海椒袪湿,船工吃后美不可言,这种食俗便沿习下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有美食。

条件艰苦的纤夫,往往船拉到水流平缓之处(而泸州下游几公里处的高坝小米滩,由于地势平缓,就成为了纤夫们常常歇息的场所)生火做饭,瓦罐里的浓汤煮了上顿煮下顿,所谓的蔬菜不过是随处采集的野菜叶子;那肉食怎么来呢?因为以前的富贵人家是不吃猪牛羊的内脏的,牛羊宰杀之后,内脏则弃之在江边,任由纤夫们捡拾。这下,你应该明白了,为什么火锅多配内脏了吧。有趣的是,如今毛肚也已成为东西南北火锅爱好者们必点的一道美食。

如此情景,在运输繁忙的长江边,常年可见,《江阳竹枝词》写到:

冬夜江上雪风吹,猪杂牛心美中珍。

船家舟子炉前站,汤沸菜香饱刹人。

两水潆徊绕郡城,三泸滩头暮潮生。

多情最是扁舟子,船头汤锅送客行。

因此,可以说,巴蜀麻辣火锅,发源于泸州,兴盛于重庆,溢满巴蜀,香飘九州。

全国最晚熟的一颗荔枝是泸州人吃掉的,全国新春里最早的一杯茶也是在泸州先摘下的。泸州纳溪茶在全国茶地图里属于特早茶,也是全球同纬度茶树发芽最早的区域。2011年12月,“纳溪特早茶”地理标志保护通过农业部评审。“瀚源”、“凤羽”、“荣龙”、“早春二月”、“岩缝雪芽”等品牌曾在国内外各种活动中多次荣获“金奖产品”称号。

唐代陆羽所著《茶经》中就有“纳溪梅岭产茶”之句,宋代《太平寰宇记》中记载“泸州有茶树,獠人常携瓢攀树上采茶”,可见宋时泸州的茶与酒一样,通过长江码头运输到全国各地。如今,在纳溪区大渡口镇清溪河晒鱼滩石壁上发现有北宋著名诗人、书法家黄庭坚的手书石刻——“二月茶”。

泸州人的饮茶生活主要是受蜀文化的影响,泸州人早起一杯茶,一天一杯,一杯喝一天,喝到饿了再来一顿酒,约上三五好友,天南海北地“吹壳子”,上至联合国宪章,下至鸡毛蒜皮的邻里小事,没有泸州人不能“侃”的。

成都人喝盖碗茶,泸州人也喝,长江边的茶楼一字排开,在滨江路没有整治之前,茶楼老板为了占据更大的空间,常常把茶桌摆在江边河滩上,茶客们一边喝茶,一边将半只脚泡在江水里,好不惬意“。盖碗茶”相传是唐德宗时由西川节度使崔宁之女在成都时发明,包括茶盖、茶碗、茶船三部分,故称“盖碗”。茶盖除了具有保温、防灰尘的功能,还可以轻轻地刮动茶面,让茶水在茶碗内翻滚。重刮,茶水上下翻滚更厉害,则喝到的茶汤更浓,反之则更淡。而茶船除了盛装茶碗,显得更高雅隆重外,主要是为了防止喝茶时若直接端茶碗,容易烫手。

△茗酿萃绿

当然,更值得书写进历史的是,2017年,敢于第一个吃螃蟹的酒城酿酒匠人们第一次将茶文化与酒文化进行了完美融合,经过多年研发,推出了中国白酒真正意义上的第一款茶酒——泸州老窖茗酿。茗酿选取纯天然高山茶叶,以现代高科技生物萃取技术,保留茶叶芬芳的同时,又充分提取茶叶中活性因子,融入泸州老窖优质基酒,调配而成,具有“入口柔,醉酒慢,醒酒快”的特点。

一杯酒、一壶茶、一席菜。安逸泸州人的日常除了“吃喝”,还有“玩乐”。先说麻将,近年来,有人做过专门的研究,结论是麻将其实是由渔民发明的——你看,渔民捕鱼论“条”,一条二条到九条(“九”代表至大数,下同),鱼贩们把鱼装进特制的鱼筒里,则一筒、二筒,卖多少钱呢,一万两万……另外,捕鱼,船出行需要旗杆,需要“东西南北风”,最后还不是为了多捕鱼,多“发”财。当然,我不敢妄断这又是泸州渔民的发明,却敢断定泸州人玩麻将的算法规则,一定是全国最复杂多变的。从早期的“推到和(hu)”,到“血战到底”到“血流成河”,到加入“鬼”牌(在牌中加红“中”,称作“鬼”牌,拿到手上后,可充当任一张牌),哪一样不是先在泸州麻友中流行,再普及到全川、乃至全国。当然,后来有些玩法因实在过于复杂,至今也没有普及开来。总之,泸州人打麻将,跟玩酒令一样,玩法的多样性可以申报吉尼斯世界纪录了。每隔一段时间就换一种玩法,但万变不离其宗——没有一个酒城人玩酒令是希望自己多喝一点,客人少喝一点;相反,每一个玩法的目的都是希望自己多“和”牌,别人少“和”牌,当然,泸州人打麻将更主要是混时间,是小赌怡情。泸州还有一种独有的纸牌游戏,叫“大贰”,“大贰”纸牌的变化程度与麻将相比,可能还要复杂10倍不止(限于篇幅的原因,这里就不具体介绍游戏规则了)。这下你就应该明白了,为什么泸州人打麻将总是不断地创新了吧,因为无论如何创新,变化规则,跟“大贰”比起来,都不过瘾。

△国窖1573

所以,下次再遇到泸州人,你最好还是老老实实地陪他喝酒,至少不用“交学费”,也不会那么“费银子”。至于酒,主人还管饱。

江湖泸州

泸州人安逸起来,能把生活过成一壶茶、一杯酒;而泸州人一旦认真起来,却是绝对的靠谱。宋末元初,公元1276年,临安(杭州)陷落,太皇太后和宋恭帝都已经投降了,泸州这边却还在坚持抗元,前后坚持34年,直到与合川的钓鱼城一起改变了世界的历史走向。中国近现代历史上三次关键的战争都有着泸州人的贡献:护国战争中最重要的一战棉花坡战役在泸州纳溪;代表中国共产党掌握枪杆子的南昌起义,其预演是泸顺起义;红军四渡赤水,三渡在泸州。

泸州的江湖文化,是码头文化,是“袍哥”文化。泸州老窖原有一家酿酒作坊里的一幅对联这样写到:酿春夏秋冬酒,醉东西南北客。意思是每天不计其数的船只、人流物流通过长江码头再走向世界各地。人来人往,三教九流,来自五湖四海,是什么样的一种文化让这一秩序实现基本稳定和动态平衡,是商业诚信,是公平公正,是“仁义礼智信”。

因此,江湖文化实际上是一些不成文的社会潜规则。

而维护这种江湖文化的有效组织就是袍哥组织。川渝一带的袍哥会与东南部沿海的青帮、洪门并称为“天下三大帮”。袍哥字义来自于《诗经》“岂曰无衣,与子同袍”,有福同享,有难同当,有衣同袍,这就是袍哥的义气,袍哥的兄弟情义。要想当袍哥会舵把子,得有几分武艺,故巴人尚武,蜀人尚文。

有人做过统计,在整个唐代,巴蜀地区共出了68位文科进士,属于巴国地域的只有一位。而沿江两岸则多出武将,出将军,这就不难理解,在明代的泸州,出了一位著名的武举人舒承宗,清代出了一位武进士——尧坝镇的李跃龙。而泸州袍哥会的真正代表要算辛亥革命烈士,泸州同盟会会员佘英。佘英(1874年-1910年),字竟成,泸州小市人,当过学徒、船工,20岁时考中武秀才,不久,成为小市哥老会“义字公口”的舵把子,后接受《警世钟》《革命军》等进步思想的影响,加入同盟会,被孙中山任命为西南大都督,回泸州发动武装起义,1910年惨遭杀害。

△民国初,泸州澄溪口码头,当时,泸州老窖营沟头(现国窖酿酒基地)出产的大曲酒主要从这个码头运往全国各地

如今,泸州依然存在着的大街小巷名:慈善路、仁和路、宽厚街、劳动街、忠孝路、孝义路、孝顺路……或许都是这种江湖文化的遗存。

泸州人的烟火与江湖构建成了泸州人的整体人格:“烟火”是生活,是诗和远方,是安逸巴适的,是悠闲恬淡的;“江湖”是生存,是家国情义,是直率豪爽的,是铁肩担道义的。“烟火”与“江湖”之于泸州人就像太极的两仪,一阴一阳,生活与生存,诗和远方与柴米油盐,儿女情长与家国情怀……你中有我,我中有你,相互作用,相互成就;更像一杯酒,水形火性,却和谐相融,和美共生,浓缩了泸州人赤诚忠厚的家国道义,义薄云天的江湖豪情,睿智通达的人生智慧和酸甜苦辣咸鲜的百味人生!

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