酒香主编态度：2021白酒产业不能忽略的四大问题

2021年的白酒舆情在喧嚣不止的酱香热中即将接近尾声，尽管笔者一再提醒，只盯着酱香热看白酒无异于盲人摸象，但似乎没有太多改变。从追逐财富和流量风口的角度看，言必谈酱香似乎没有大错。然而如果不了解白酒行业的整体变化，不熟悉当前影响白酒产业升级和调整的关键课题，无异于闭着眼睛闯迷宫。

那么当前影响白酒产业升级和调整的关键课题是哪些，笔者仅以2021年所亲见的实例分析认为，有四大关键问题不容忽略。

所谓两化，就是工业化和信息化的深度融合。数家白酒企业已经投入使用的智能化酿酒车间，代表了白酒产业在2021年推进“两化”的重要成果。

白酒酿造承自以粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，通过固态发酵、固态蒸馏方式进行酿造的传统酿酒技艺。对传统酿酒技艺的传承与

发展，是一种整体性、持续性的进化，是一个兼容并蓄、创新发展的过程，白酒的“两化”也不例外。

以目前白酒企业公开披露的相关信息，以及笔者实地参观泸州老窖、西凤酒的智能化酿造车间亲眼所见，白酒企业的“两化”不仅体现在酿造车间的新基建，在科研攻坚、人才培养，以及产、学、研、监一体化等方面均有较大的突破。

浓香型的智能化酿酒车间，从起窖、续糟配料、蒸馏取酒、到摊凉、加曲、入窖，全过程均为智能操作系统，大大提升了生产效率。智能酿酒系统集合了传统酿酒技艺的关键要点，同时又有大量的科研攻关成果应用其中。目前人工智能技术尚不成熟，应用于传统酿酒仍需大量的人工驯化和科学试验，因此酒企引进大量尖端人才，或与权威科研机构联合攻坚。

目前“两化”在白酒企业的应用越来越普及，作为产业高质量发展的核心要素，“两化”已成为白酒产业升级绕不开的的关键课题。

绿水青山就是金山银山，“两山经济”最适宜描述白酒产业实现可持续发展的基本途径。白酒不仅是农产品精深加工产业，同时也是地域资源型产业，高度依赖于生态环境。

因为白酒酿造是酿酒微生物作用于粮谷的结果，而适宜酿酒的生态环境，必须适宜酿酒微生物群落的发展。换言之，一方水土一方酒，生态环境的独特性决定所酿白酒的风格特点，而恶劣的生态环境是不可能酿出优质白酒的。

另一种情况，本适宜酿酒的生态环境，如果酿酒产能超过了生态环境的负荷极限，其对生态环境的破坏将是一次性的、不可修复、不可再生的。

我国明确提出2030年前碳达峰、2060年前碳中和的发展目标。作为最适宜两山经济的产业之一，白酒产业在生态酿造领域的研究和应用成果斐然。

9月25日中国酒业协会组织的第三届中国生态白酒高峰论坛在安徽迎驾集团召开，与会的专家和企业代表对白酒生态酿酒的最新成果进行了全面的介绍，对白酒生态酿造存在的关键问题和科研难点进行了系统的分析和讨论。有兴趣者可资参考。

着力解决“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”，远离城市群或经济欠发达地区需要找准定位、充分发展特色产业。而白酒产业发展升级的过程中，对区域经济发展的驱动作用日益深化，已经从简单的财税贡献、扩大就业，发展为繁荣经济、造福民生。

近几年来，白酒产业的政策环境不断得以改善，因此吸引大量社会资本投资酒业。产业可观的投资回报之外，白酒在川黔等内陆经济发展中的地位和作用，及其表现出的成长性，都是吸引资本进入的重要原因。

白酒产业在区域经济发展中的地位和作用，是长期发展过程中历史形成的。在贵州的遵义、四川的宜宾、泸州，江苏的宿迁、安徽的亳州、山西的吕梁、陕西的宝鸡等白酒核心产区，无不如此。

然而随着白酒消费向名酒集中、向名优产区集中的趋势越加凸显，白酒核心产区尤其酱香酒核心产区出现了品牌鱼龙混杂和产品良莠不齐的现象。为产业可持续发展计，相关机构急需对可能危及产区形象的隐患严加整顿和规范。

年初酱香热在白酒产业内部出现其它香型酒企东施效颦的畸形现象，但进入下半年，这种怪现象渐次消逝，行业进入相对理性的状态。

谨以白酒上市公司年报披露的信息来看，坚持品质自信、凸显品类特点的清香汾酒、馥郁香酒鬼酒，以及专注老酒的舍得酒业、阐明陈香圆润特点的水井坊等，均实现较高增长。

譬如沉寂了几十年的川法小曲酒，因为江小白而再次回归消费市场和大众视野。而江小白对川法小曲酒的技艺优化和品质提升所做的大量工作，在今年也逐渐向社会敞开其成果。升级后的江小白，秉承高粱酒极简的本味风格，把川法小曲酒再次发扬光大，堪称本年度白酒行业各美其美才是王道的典型案例。

当然，2021年关涉白酒产业发展的关键课题还有很多，譬如非遗传承与文化自信的问题，白酒的实体与资本的问题，技术营销与品牌文化孰轻孰重的问题等等。有些与白酒产业的整体发展有关；有些是企业经营中的具体问题；有些是白酒投融资的敏感问题；有些则喻示着未来新的财富机会。这些都是盲人摸象者所难以看到的领域。